Управление предприятием общественного питания. Курсовая работа: Организация предприятия общественного питания Организационно управленческая структура предприятия общественного питания

Тема 2. Организация производственной деятельности предприятий общественного питания

Сущность и содержание организации производства

Производственная деятельность в общественном питании это одна из основополагающих функций, целью которой является создание собственной продукции.

Производственная деятельность – совокупность технологических способов и приемов превращения исходного сырья в готовую продукцию (полуфабрикат, блюдо, изделие) с помощью трудовых ресурсов и оптимальных форм организации производства.

В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции различают простые и сложные формы производства.

При простой форме производства изготавливается однородная продукция из одного и того же сырья (полуфабрикаты из овощей, мяса, рыбы и пр.).

Сложная форма производства предполагает широкий ассортимент продукции различной степени сложности; партиями, ориентированными на удовлетворение разнообразных потребностей и вкусов потребителей; использование большой номенклатуры оборудования, инструментов, приспособлений, инвентаря и посуды; привлечение специалистов различной квалификации, знаний и опыта.

Для осуществления производственной деятельности организуются производственные подразделения (производства, цехи, отделения, участки), которые формируют производственную структуру. Она определяет взаимосвязь этих подразделений, участвующих в выполнении одного или нескольких технологических процессов.

Производство – это часть технологического процесса предприятий общественного питания, где может быть объединено несколько однородных и взаимосвязанных цехов, например овощной, мясной, рыбный и т.д.

Производственный процесс – это целенаправленное воздействие субъекта производства на предмет труда для получения продукции определенного вида или других полезных результатов. Он состоит из основных и вспомогательных процессов.

Основные процессы – это технологические процессы, во время которых основное сырье подвергается физико-химическим и механическим воздействиям в целях изменения его свойств, консистенции, внешнего вида и т.д.

Вспомогательные процессы предназначены для обслуживания и обеспечения бесперебойности основных процессов. Вспомогательные процессы обычно подразделяются на контрольные, обслуживающие и перемещающие. Они не вносят никаких изменений в предмет труда, но создают необходимые условия для его обработки.

Производственная операция – это первичный элемент производственного процесса, который осуществляется одним или группой работников на отдельном рабочем месте над одним или несколькими предметами труда с помощью одних и тех же орудий труда. Производственная операция характеризуется постоянным составом: рабочей силой; рабочим местом; предметом труда; орудием труда. С изменением хотя бы одного из этих компонентов возникает новая производственная операция.

По назначению производственные операции подразделяются на:

· технологические;

· контрольные;

· обслуживающие;

· перемещающие.

По степени технической оснащенности или способу выполнения различаются операции:

· ручные, выполняемые без инструмента или с использованием простого и механизированного инструмента;

· машинно-ручные, осуществляемые при помощи машин, но при непосредственном и непрерывном участии рабочего;

· машинные, выполняемые при помощи машин с ограниченным участием рабочих;

· автоматические, протекающие без участия рабочего либо только под его наблюдением на автоматах и автоматических линиях;

· аппаратурные, являющиеся разновидностью машинных и автоматических. (Они характеризуются выполнением операций в специальных агрегатах. Участие рабочего сводится к загрузке и разгрузке агрегата, а также к общему наблюдению за ходом технологического процесса в нем и его регулированию).

По степени подвижности рабочего места различаются операции:

· со стационарным рабочим местом;

· с подвижным рабочим местом.

Структура производства предприятия общественного питания.

На каждом предприятии общественного питания в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей.

Производства – это более крупные по сравнению с цехами подразделения, которые создаются на крупных предприятиях, где необходимо объединить несколько однородных или взаимосвязанных цехов. В свою очередь основное и вспомогательное производства делятся на цехи, отделения, производственные участки, рабочие места.

Цех – обособленная в технологическом отношении часть производства (предприятия), в котором осуществляется какой-либо законченный процесс основного или вспомогательного производства. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Отделения – более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах. Например, в горячем цехе могут создаваться суповое и соусное отделения.

Производственный участок – часть цеха, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

Цехи, отделения, производственные участки делятся на рабочие места.

Рабочее место – часть цеха, на которой процесс труда осуществляется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.

Различают предприятия с цеховой и бесцеховой структурой.

Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, по обработке птицы и субпродуктов, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуются цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции, на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиПами. Выделены следующие основные группы помещений:

Складская группа;

Производственная группа (заготовочные и доготовочные цехи), специализированные цехи (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные помещения (моечные, хлеборезка и др.);

Торговая группа помещений (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);

Административно-бытовая группа помещений (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.);

Технические помещения (машинное отделение холодильных камер, тепловой пункт, электрощитовая, вентиляционные камеры).

Все группы помещений взаимосвязаны между собой:

Взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков потребителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

Следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;

Компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиПов, санитарным и противопожарным правилам;

Все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения – со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения – с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;

Компоновка торговых помещений производится по ходу движения потребителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Поделитесь работой в социальных сетях

Если эта работа Вам не подошла внизу страницы есть список похожих работ. Так же Вы можете воспользоваться кнопкой поиск

Другие похожие работы, которые могут вас заинтересовать.вшм>
17590.		Организационная форма и структура предприятия на примере ООО Диарит	35.65 KB
	Общая характеристика предприятия. Организационная форма и структура предприятия. Общие сведения о предприятиях торговли. Приступая к практике принимали активное участие в решении задач связанных с сервисной деятельностью предприятия.
15813.		Организационная структура ООО «Випкорма» и система мотивации труда персонала данного предприятия	28.52 KB
	Организационная структура ООО Випкорма и система мотивации труда персонала данного предприятия. Структура ООО Випкорма. Обязанности менеджера ООО Випкорма. Система мотивации труда персонала ООО Випкорма...
14405.		Организационная структура ОАО «Ольса»	158.55 KB
	Ознакомление с организацией, изучение организационной структуры управления, взаимоотношений экономической и финансовой служб с другими подразделениями; ознакомление с документами, применяемыми на предприятии; проведение анализа финансовой деятельности организации...
21010.		Учетная политика и организационная структура ФГУП «ВНИИПРХ»	177.66 KB
	НДС относится к универсальным косвенным налогам. Объект налогообложения: – реализация товаров работ услуг на территории РФ; – передача на территории РФ товаров выполнение работ оказание услуг для собственных нужд расходы на которые не принимаются к вычету в том числе через амортизационные отчисления при исчислении налога на прибыль организаций; – выполнение строительно-монтажных работ для...
14488.		ОРГАНИЗАЦИОННАЯ КУЛЬТУРА ПРЕДПРИЯТИЯ	51.74 KB
	Для построения сильной организации необходимо внимание со стороны руководства к такому внутриорганизационному явлению как корпоративная или организационная культура. Исследование организационной культуры формирует оценку процессов происходящих в различных субкультурных и профессиональных группах находящихся в организации. Важно отметить что так как организационная культура является неотъемлемой частью...
9315.		Рациональная структура капитала и дивидендная политика предприятия	86.89 KB
	Концепция цены капитала является одной из базовых в теории капитала. Она не сводится только к исчислению процентов, которые нужно уплатить владельцам финансовых ресурсов, но также характеризует ту норму рентабельности инвестированного капитала, которую должно обеспечивать предприятие, чтобы не уменьшить свою рыночную стоимость.
21831.		Экономическое содержание и структура ресурсного обеспечения предприятия	121.47 KB
	Основными источниками информации для написания отчета по учебной практике являются – бухгалтерский баланс, отчет о прибылях и убытках ОАО «Дубровенскийльнозвод». В отчете по практике проведен анализ бухгалтерский данных, финансовых и экономических показателей компании за 2011-2012 гг.
3703.		Организационная экономическая характеристика ООО «Cпецмонтаж»	85.93 KB
	Правильная оценка хозяйственной деятельности весьма важна, поскольку позволяет установить наиболее действенное, соответствующее затраченному труду, материальное поощрение, выявить имеющиеся резервы, которые не были учтены плановым заданием, определить степень выполнения заданий и на этой основе определить новые задания, ориентировать трудовые коллективы на принятие более напряженных планов.
16492.		УПРАВЛЕНИЕ ЧЕЛОВЕЧЕСКИМИ РЕСУРСАМИ И ОРГАНИЗАЦИОННАЯ СТРАТЕГИЯ – ВМЕСТЕ НАВЕКИ	14.49 KB
	Обозначенная тенденция обусловливает необходимость в изменении функции служб управления человеческими ресурсами УЧР. Более того руководитель службы УЧР должен уметь возможно при помощи финансового директора планировать расходы связанные с формированием человеческого капитала организации. Уместным представляется рассмотрение основных вариантов взаимодействия между стратегией развития организации и стратегическим УЧР. Другими словами – уровень интеграции участия службы УЧР в выработке стратегии предприятия.
18870.		Экономико-организационная сущность задачи «Мониторинг потока посылок»	581.51 KB
	Большинство компаний в своей деятельности придумывают различные способы для того чтобы улучшить условия рабочего процесса а в том числе и сэкономить время. Экспресс-доставка – это активно развивающаяся транспортная отрасль и одновременно новый фактор внешней среды который позволяет различным компаниям находить новые рынки сбыта для своей продукции. Главная проблема - это отсутствие мониторинга - действующей системы распределения контроля и анализа которая могла бы быть использована для улучшения рабочего процесса Автоматизация...

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

1 Характеристика организации

1.1 Ресторан «Русская кухня» как звено системы общественного питания

1.2 Характеристика фирмы

1.3 Характер собственности фирмы

1.4 Ассортимент продаваемых товаров

2 Функции управления

2.1 Управление предприятием общественного питания

2.2 Функции управления предприятием общественного питания

3 Планирование

3.1 Стратегическое планирование

3.2 Миссия организации

3.3 Цели организации

4 SWOT-анализ

4.1 Анализ внешней среды

4.2 Управленческое обследование внутренних сильных и слабых сторон организации

4.3 Изучение стратегических альтернатив и выбор стратегии

4.4 Реализация стратегического плана

5 Организация взаимодействия и полномочия

5.1 Структура управления предприятием общественного питания

5.2 Делегирование полномочий

5.3 Мотивация

5.4 Контроль

Выводы и предложения

Список использованной литературы

ВВЕДЕНИЕ

Предприятия общественного питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия общественного питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными. Данная тема является актуальной, так как с каждым годом общественное питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Цель курсовой работы : улучшение организационной структуры предприятия общественного питания.

На основе поставленной цели определены следующие задачи:

Провести анализ общего состояния предприятия общественного питания;

Предоставить общую характеристику предприятия общественного питания;

Провести анализ внешней и внутренней среды организации;

Разработать SWOT-анализ, стратегию развития;

Предложить мероприятия по усовершенствованию организационной структуры предприятия.

Объектом исследования является организационная структура предприятия.

Субъектом исследования является ЗАО ресторан «Русская кухня».

Работа состоит из введения, 5 разделов, заключения и списка используемой литературы на печатных листах.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ОРГАНИЗАЦИИ

1.1 Ресторан « Русская кухня » как звен о системы общественного питания

Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня. Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа с изучения его кухни. Так как в ней в концентрированном виде отражается история, быт, и нравы народа. Первые скупые сведения о русской кухне содержатся в древнейших письменных источниках ХІ-XVII веков, летописях, житиях, словах, поучениях и т. д. Каша была и остается нашим национальным блюдом. Она сопровождает человека на протяжении всей жизни, маленьких детей кормят кашей, сваренной на молоке, взрослые любят гречневую кашу, кутья является поминальным блюдом. Кашу считают «праматерью» хлеба. «Каша - матушка наша, а хлеб ржаной - отец родной», - гласит русская народная пословица. К древнейшим кушаньям можно отнести и русские овсяные, ржаные, пшеничные кисели. Им не менее 1000 лет. В наше время зерновые кисели практически забыты. Им на смену пришли ягодные кисели на крахмале, которые появились на 900 лет позже зерновых. Жидкие горячие блюда, они тогда назывались варево, или хлебово, появились на Руси тоже в древней период: сначала уха, щи, похлебки, затирухи, болтушки, позже борщи, кальи, рассольники. В ХIХ веке жидкие горячие блюда получили общее название - супы. Из напитков были распространены квасы, меды, всевозможные отвары из лесных трав, а также сбитни. Своеобразие блюд русской национальной кухни обуславливалось не только набором продуктов, из которых готовили еду, но и особенностями приготовления в русской печи. Еда, приготовленная в русской печи, отличалась отменным вкусом. Этому способствовали форма посуды, температурный режим и равномерный нагрев со всех сторон. В русской печи пищу готовили в глиняных горшочках и чугунках. К XVII веку пища царской семьи, а также привилегированных сословий становилась все более изощренной, отличаясь не только количеством, но и составом и способом подачи блюд. Русская кухня стала развиваться под значительным влиянием западноевропейской кулинарии, сначала немецкой и голландской, а затем и французской. Отличительной особенностью русской кухни является обилие русского стола, связанное с гостеприимством - национальной чертой русского народа.

Предприятия общественного питания классифицируются по выполняемым функциям, типам, местонахождения предприятия, характеру обслуживаемого контингента, ассортименту выпускаемой продукции и т.д. В структуре предприятий общественного питания видное место занимают рестораны. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников ресторанов.

Серьезная роль отводится ресторанам, расположенным в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, в организации питания туристов, в том числе иностранных. Широкое распространение получает автотуризм - путешествие на автобусах или машинах с остановками в кемпингах, во время которых туристы питаются в ресторанах, кафе, барах. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала этих предприятий общественного питания зависит настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Ресторан - общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющий потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Рестораны организуют обслуживание съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

1. 2 Характеристика фирмы

Ресторан «Русская кухня» работает уже более 10 лет, и успешно зарекомендовал себя как ресторан высшей категории. Название ресторана полностью отражает его суть, дает представление о меню и стиле оформления. Общая численность работников ресторана составляет 80 человек. Ресторан располагает банкетным залом, баром, коктейль холлом с барной стойкой. Помещения красиво оформлены, выдержаны в определенном стиле, соответствующем названию ресторана. Менеджеры по обслуживанию и официанты в совершенстве владеют техникой обслуживания гостей, а также знанием иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Меню в ресторане «Русская кухня» отпечатано на 3-х иностранных языках и является находкой даже для самого изысканного гурмана.

В ресторане гостям предоставляют в основном обеды и ужины, а при обслуживании деловых встреч, свадеб, юбилеев, торжеств, конференции и т.д., полный рацион питания. В предпраздничные, субботние или воскресные дни ресторан организует дегустации блюд различной национальной кухни. В практику обслуживания ресторана входит устройство семейных обедов, что пользуется большим успехом. В качестве дополнительных услуг ресторан отпускает клиентам обеды на дом, организуют продажу полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, принимают предварительные заказы на изготовление блюд для семейных торжеств и обслуживание на дому. В ресторане «Русская кухня» звучит живая музыка и работает караоке-бар.

1. 3 Характер собственности фирмы

Ресторан «Русская кухня» является коммерческой организацией, существующей в виде закрытого акционерного общества. Акционерным обществом признается общество, уставный капитал которого разделен на определенное число акций. Акционеры, то есть владельцы акций данного общества, не отвечают по его обязательствам, не несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им акций, т.е. несут ограниченную ответственность в пределах сумм приобретенных акций. Акционерное общество, акции которого распределяются только среди его учредителей или иного заранее определенного круга лиц, признается закрытым акционерным обществом. Такое общество не вправе проводить открытую подписку на выпускаемые им акции либо иным образом предлагать их для приобретения неограниченному кругу лиц.

В действующем законодательстве обозначены различия между открытым и закрытым АО:

Участники открытого АО могут отчуждать свои акции без согласия других акционеров общества;

В закрытом АО акции распределяются только среди его учредителей или иного заранее определенного круга лиц;

Число участников закрытого АО не должно превышать определенного законом предела (пока еще не установленного). В случае же его превышения закрытое АО подлежит преобразованию в открытое в течение года, а по истечении этого срока - ликвидации.

1.4 Ассортимент продаваемых товаров

Понятие ассортимент продукциивключает в себя совокупность их видов, разновидностей и сортов, объединенных или сочетающихся по определенному признаку. Торговый ассортимент представляет собой номенклатуру товара, подлежащих продаже в розничной торговой сети. Формирование ассортимента - это процесс подбора групп, видов и разновидностей товаров в соответствии со спросом населения с целью его более полного удовлетворения.

Меню ресторана «Русская кухня» широкое и разнообразное:

- горячие напитки представлены: киселями ягодными и зерновыми, сбитнями - горячий напиток на меду с пряностями, а также широкий выбор различных сортов чая (черный, зеленый, фруктовый, цветочный и т. д.), кофе и все его модификации (эспресо, капучино, латте, глясе, мокко и т. д.);

- холодных напитков в ресторане представлен широкий ассортимент, начиная от ягодного морса, напитка из хвои, компотов и заканчивая квасом из молочной сыворотки;

- холодные закуски представлены такими блюдами как «Винегрет горячий по псковопечорски», «старорусский рыбный рулет», «Щучья икра с луком» и т. д.

- горячие блюда являются основой меню ресторана «Русская кухня», приготовленные по старинным русским рецептам:

Первые блюда представлены бульонами, супами, холодными супами. Огромный выбор вторых блюд из мяса, рыбы, из домашней птицы, из овощей, грибов, картофеля и т. д. «Зразы по-русски», «Рыба по суздальски с гречневой кашей», вареники и пельмени, запеканки и каши, голубцы и т. д.

- десерты : блинчики (пшенные, яблочные, пресные и т. д.), оладьи, лепешки ржаные с медом, шаньги, расстегаи и многое другое.

2 ФУНКЦИИ УПРАВЛЕНИЯ

2.1 Управление пре

Управление - это процесс планирования, организации, мотивации и контроля, необходимая для того, чтобы сформулировать и достичь цель организации. Управление организацией общественного питания основывается на общих принципах системы управления производством. Функции управления относительно обособленные направления управленческой деятельности, позволяющие осуществлять управленческое воздействие. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления.

2.2 Функции управления пре дприятием общественного питания

Анализ процесса управления по его функциям является основой для установления объема работы по каждой функции, определение численности управленческих работников, проектирование структуры аппарата управления.

Различают основные (общие), конкретные и специальные функции управления.

Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления. Они необходимы для решения общих задач управления и типичныдля всего управленческого процесса. Исходя из содержания выполняемых работ, общие функции управления классифицируются следующим образом:

- прогнозирование и планирование ;

- организация работы ;

- координация и регулирование ;

- активизация и стимулирование ;

- контроль, учет и анализ.

Реализация каждой из функций управления предприятием, организацией общественного питания включает в себя вышеуказанные типовые элементы управленческого цикла.

Функция планирования включает разработку планов работы организации, предприятия общественного питания и каждого его структурного подразделения и доведение этих планов до всех членов коллектива. Планы разрабатываются на основе прогнозирования, моделирования и программирования. Функция планирования является основной в управлении, поскольку реализация всех остальных функций подчинена задачам достижения результатов, определяемых планом.

Функция организации работы обеспечивает взаимосвязь и эффективность всех функций управления. Содержание ее следующее: организация работ по перспективному и текущему экономическому и социальному планированию; организация подбора, расстановки кадров по функциональному признаку.

Примером организации в рамках организации общественного питания является деятельность директора, который помимо выполнения прочих функций управления координирует и направляет деятельность своих заместителей, начальников отдела, руководителей предприятий общественного питания.

Функция регулирования обеспечивает устойчивость, стабильность системы общественного питания. Посредством выполнения функции регулирования достигается равномерность, согласованность, в производстве, обслуживании, снабжении, сохраняется заданный ритм производственно-торгового процесса, рациональные потоки поступления сырья, полуфабрикатов, средств материально-технического оснащения, организационно-технический уровень предприятий, заданные технологические нормы. Регулирование обеспечивает устойчивые взаимоотношения между членами производственного коллектива.

В организациях общественного питания регулирование охватывает в основном текущие мероприятия по устранению различных отклонений от плановых заданий, графиков.

Активизация и стимулирование - функции управления, регулирующие отношения распределения материальных и духовных ценностей в зависимости от количества и качества затрачиваемого труда. Посредством использования материальных и моральных стимулов направляется поведение людей, активизируются и поощряются их действия, развивается социалистическое соревнование. Стимулирование предполагает использование не только положительных, но и отрицательных стимулов: лишение премий, вынесение административного взыскания, применение мер общественного воздействия.

Важными функциями управления являются контроль, учет и анализ. Действенный оперативный контроль исполнения и достоверный учет в работе всех звеньев производства и управления - необходимое условие успешной работы производственного коллектива, правильного воспитания кадров в духе высокой ответственности за порученное дело и строжайшего соблюдения государственной дисциплины.

Контроль призван постоянно давать информацию о фактическом выполнении решений. Он основан на принципе организации обратных связей, которые возникают при любом взаимодействии субъекта и объекта в системе управления. В хозяйственной организации, предприятии общественного питания в функции контроля входит контроль за своевременностью поступления и качеством сырья и товаров, выполнением основных показателей торгово-финансового плана, использованием материально-технической базы, ценами, качеством продукции и организацией обслуживания потребителей, сохранностью товарно-материальных ценностей и денежных средств, соблюдением трудовой дисциплины и пр.

Основной задачей контроля за деятельностью предприятий общественного питания является не только выявление нарушений правил торговли, но и их предупреждение. Контроль за работой предприятий осуществляется вышестоящими организациями, государственной инспекцией по качеству товара и торговли.

Конкретная функция управления определяется задачами управления деятельности предприятия (объединения), организации общественного питания в целом, или конкретными стадиями производственно-торгового процесса, или отдельными направлениями хозяйственной деятельности, или задачами информационного обеспечения управления и др.

Конкретные функции управления классифицируются по следующим признакам. Так, задачи управления деятельностью предприятия (объединения), организации общественного питания в целом включают: перспективное и текущее технико-экономическое и социальное планирование, организацию работы по стандартизации, учет и отчетность, экономический анализ. Задачи управления конкретными стадиями производственно-торгового процесса предусматривают: управление технической подготовкой производства, организацию производства, управление технологическими процессами, оперативное управление производством, организацию метрологического обеспечения, технологический контроль, реализацию продукции и организацию обслуживания потребителей. В состав конкретных функций хозяйственной деятельности входят: организация работы с кадрами, управление организацией труда и заработанной платы, организация творческой деятельности трудового коллектива, продовольственное и материально-техническое снабжение, капитальное строительство, организация финансовой деятельности.

Специальная функция управления - это подфункция конкретной функции управления, объединяющая комплекс задач, направленных на достижение одной или нескольких целей. В системе управления общественным питанием используются одно-целевые специальные функции, направленные на достижение одной основной цели, и многоцелевые специальные функции, направленные на достижение ряда или всех основных целей предприятия, организации общественного питания.

Например, перспективное и текущее технико-экономическое и социальное планирование включает многоцелевые специальные функции:

Организацию работ по перспективному и текущему экономическому и социальному планированию

Организацию разработки технико-экономических норм и нормативов

Организацию работ по составлению и ведению паспорта предприятия

Планирование мероприятий по совершенствованию управления,

а также одно-целевые специальные функции:

Формирование производственной программы

Планирование научно-технического развития предприятия

Планирование капитального строительства

Планирование социального развития трудового коллектива

Планирование повышения эффективности использования ресурсов и организация системы прогрессивных технико-экономических норм и нормативов и др.

Содержание конкретных и специальных функций управления не являются неизменными. Эти функции развиваются и формируются под влиянием научно-технического прогресса, углубления разделения труда, повышения уровня концентрации производства и совершенствования управления. Важнейшим направлением научно-технического прогресса в общественном питании является внедрение новейших видов оборудования и прогрессивных индустриальных технологий, средств вычислительной техники, промышленных телевизионных установок, систем учета реализации комплексных обедов. Применение электронно-вычислительной техники обуславливает изменение содержания определенных управленческих функций. Так, упрощаются функции управления производством, контроля, учета, анализа.

Специальная функция стимулирования повышения качества продукции в последние годы стало тесно связано с применением системы управления качеством труда на предприятиях и организациях общественного питания. Эта система обеспечивает совершенствование материального и морального стимулирования работников и на этой основе повышение производительности их труда, улучшение качества обслуживания населения.

В организациях (на предприятиях) общественного питания широкое распространение получило планирование социального развития коллективов, что обусловило формирование новых специальных функций:

Организация работ по совершенствованию социальной структуры трудового коллектива

Создание благоприятных условий труда

Организация охраны труда

Организация работ по выполнению мероприятий, направленных на повышение социальной активности личности.

Функции управления являются основой для построения структуры системы управления предприятиями (объединениями) общественного питания, которая непосредственно зависит от содержания, характера и сложности их выполнения.

Первой функцией менеджмента является планирование, в котором различают два основных этапа: стратегическое планирование и реализацию стратегии.

3 ПЛАНИРОВАНИЕ

3.1 Стратегическое планирование

Стратегическое планирование представляет собой набор действий и решений, предпринимаемых руководством, которые ведут к разработке мер, направленных на достижение организацией своих целей. Процесс стратегического планирования является инструментом, помогающим принятию управленческих решений. Иначе можно сказать, что стратегическое планирование -это предвидение, которое представляет собой систему расчетов и методов, процедур и правил, позволяющих определять и оценивать пути достижения цели на длительный период времени. В рамках стратегического планирования имеется четыре вида управленческой деятельности: распределение ресурсов, адаптация к внешней среде, внутренняя координация и организационное стратегическое предвидение (осознание менеджерами организационных стратегий).

Наиболее полно все, связанное со стратегическим планированием и собственно понятием стратегии рассматривается в специальном курсе стратегического менеджмента. Там же дается пять основных определений стратегии. Для наших целей достаточно принять следующие рабочие определения:

Стратегия - это долгосрочное качественно определённое направление развития организации, касающееся сферы, средств и формы ее деятельности, системы взаимоотношений внутри организации, а также позиции организации в окружающей среде, приводящее организацию к её целям.

В более узком смысле можно сказать, что стратегия (от греч. strategos - «искусство генерала» или «искусство управления войсками в бою») - детальный всесторонний комплексный план, предназначенный для того, чтобы обеспечить осуществление миссии организации и достижение ее целей.

Особенности стратегического плана:

Разрабатывается с точки зрения перспектив всей компании;

Основывается на обширных исследованиях и фактических данных;

Придает фирме индивидуальность и позволяет привлекать определенные категории работников;

Является целостным в течение определенного промежутка времени и в то же время гибким (то есть содержит возможность модификации и переориентации).

Первым и самым существенным шагом при планировании является выбор целей организации.

3.2 Миссия организации

Основная общая цель организации - четко выраженная причина ее существования - обозначается как ее миссия. Миссия организации - это философия бизнеса, это смысл существования организации, понимание значимости организации в экономике в целом.

Миссия ресторана «Русская кухня»: « Предоставить потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, максимально удовлетворить потребность в еде и отдыхе , а также сохранить традиции и обычаи русской кухни » .

организационный структура управление стратегия

3.3 Цели организации

В зависимости от периода времени, требуемого для их достижения, цели делятся на долгосрочные и краткосрочные . Краткосрочными считаются цели, которые достигаются в течение одного - двух лет, долгосрочными - цели, достигаемые через три - пять лет. Для краткосрочных целей характерна гораздо большая, чем для долгосрочных, конкретизация и детализация. Если возникает необходимость, между долгосрочными и краткосрочными целями устанавливаются ещё и промежуточные цели, которые называются среднесрочными .

Цели организации должны быть достижимыми, гибкими, конкретными, краткими и измеримыми, совместимыми, приемлемыми и должны содержать сроки их выполнения .

Существуют четыре сферы, в которых организации устанавливают свои цели.

1. Доходы организации:

Прибыльность;

Положение на рынке (доля рынка, объем продаж и др.);

Производительность;

Финансовые ресурсы;

Мощности организации;

Разработка, производство продукта и обновление технологии.

2 Работа с клиентами:

Работа с покупателями.

3. Работа с сотрудниками:

Изменения в организации и управлении;

Человеческие ресурсы.

4. Социальная ответственность:

Оказание помощи обществу (благотворительные акции, например).

Доходы организации .

1. Прибыльность - цель ресторана «Русская кухня» увеличить прибыльность к 2010 году на 10%, ускорить оборачиваемость капитала на 2%, сократить издержки производства.

2. Положение на рынке (доля рынка, объем продаж и др.) - ресторан занимает лидирующее положение на рынке в сфере общественного питания - 56%, так как является крупнейшим в городе. Цель - увеличить объем продаж на 5% к 2010 году.

3. Производительность - увеличить производительность труда на 15% к 2010 году. Провести переаттестацию работников, повысить их квалификацию.

4. Финансовые ресурсы - увеличение оборотного капитала на 15% к 2010 году.

5. Мощности организации - открыть летнюю веранду в 2010 году, провести капитальный ремонт кухни, закупить новое оборудование для кондитерского цеха. Увеличить количество посадочных мест.

6. Разработка, производство продукта - провести мониторинг среди посетителей с целью усовершенствования меню. Разработка новой линии кондитерских изделий.

Работа с сотрудниками.

7. Человеческие ресурсы - увеличить штат сотрудников на 3 человека - 2 официанта и 1 менеджер зала.

4 SWOT - АНАЛИЗ

4 .1 Анализ внешней среды

Для принятия эффективных управленческих решений, руководство фирмы должно понимать и анализировать внешнее окружение. Для сканирования внешней среды компании могут использовать исследования и сбор информации, изучение потребительского рынка с помощью рыночных исследований. Отслеживание внешней среды включает в себя сбор информации о социальных, культурных, демографических, экономических, политических, государственных и технологических трендах. Для данной цели работники компании могут использовать как собственные наблюдения, так и другие информационные ресурсы, такие как журналы, периодические издание и газеты. Для оптимального изучения компонентов внешней среды, в современных исследованиях стратегического менеджмента выделяют общую и конкурентную среду.

Экономические факторы:

- темпы инфляции - уровень инфляции входит в экономическую составляющую, которая влияет на деятельность компании. Во время инфляции покупательская способность денег падает, что также вынуждает компанию находить пути для дальнейшего оперирования на рынке. Если, например, прогнозируется инфляция, руководство может считать желательным увеличение запасов поставляемых в ресторан ресурсов и провести с рабочими переговоры о фиксированной оплате труда с тем, чтобы сдержать рост издержек в скором будущем.

- налоговые ставки - одним из факторов внешней среды, оказывающих влияние на фирму, являются нормы налогообложения. В настоящее время налоговая система нашей страны далеко не совершенна. Существует большое количество разнообразных налогов, которые фирма вынуждена выплачивать государству. Совершенно очевидно, что для того, чтобы облегчить налоговое бремя предприятий с целью стимулирования их развития, государству необходимо совершенствовать свою налоговую политику, что и делается в последнее время (введение Налогового кодекса, снижение ставок налогов на прибыль, подоходного налога, отмена ряда налогов и т.п.). Таким образом, следует учитывать, что в России будет складываться благоприятная налоговая обстановка.

Политические факторы:

- п олитическая составляющая макроокружения должна изучаться в первую очередь для того, чтобы иметь ясное представление о намерениях органов государственной власти в отноше-нии развития общества и о средствах, с помощью которых госу-дарство намерено проводить в жизнь свою политику. Изменения в политической ситуации или законодательстве также могут являться значительным фактором, влияющим на то, как компания будет работать в дальнейшем и применение санкций к организации в случае нарушения ею правовых норм.

- нормативные документы местных органов - при изучении правовой компоненты макроокружения стратеги-ческое управление интересует степень правовой защищенности, динамизм правовой среды, уровень общественного контроля за де-ятельностью правовой системы общества. Очень важными являют-ся выяснение степени обязательности действия правовых норм, а также того, распространяется ли их действие на все организации или же существуют исключения из правил, и, наконец, уяснение того, насколько неотвратимо

Рыночные факторы:

- уровень конкуренции в отрасли- конкурентная среда влияет на формирование активной и пассивной составляющих конкурентоспособности фирмы: чем выше интенсивность конкуренции (и, следовательно, более агрессивная конкурентная среда), тем сильнее должна быть развита пассивная конкурентоспособность (для адаптации к конкурентной среде), так как у организации меньше возможностей для влияния на конкурентную среду в силу несопоставимости внутренних сил фирмы с внешними воздействиями. Активная конкурентоспособность нужна фирме для снижения интенсивности конкуренции: если фирма занимает большую долю рынка, то ее рыночная власть будет выше (и сильнее активная конкурентоспособность), а интенсивность конкуренции со стороны конкурентов ниже. Ресторан «Русская кухня» занимает лидирующее положение на рынке, так как является крупнейшим в городе и единственным по своей специфике.

- демографические условия - демографические изменения имеют значительный эффект на то, какие рынки и каких покупателей обслуживать.

Изменение в среднем возрасте населения означает существенное изменение структуры общества по возрасту. Падение или рост рождаемости это угроза для одних сфер деятельности и благо для других. Например, постоянный или снижающийся уровень рождаемости может привести к увеличению среднего возраста населения. Это скажется на появлении большего спроса на услуги для пожилых людей.

Технологические факторы:

- технологии производства - создание новых продуктов, процессов, или усовершенствование старых - все это относится к категории инноваций. Фирма «Русская кухня постоянно отслеживает технологические инновации по двум причинам. Первая, это отслеживание технологий, напрямую соотносящихся к ее бизнесу с целью поддерживать конкурентоспособность на рынке, и улучшения качества выпускаемой продукции. В этом случае использование инноваций дает компании конкурентные преимущества. Второй случай, это отслеживание технологических трендов в отраслях, которые могут быть и не связаны напрямую с деятельностью компании.

Социальные факторы . Изменение в культурных ценностях влияет на организацию отрицательно, так как современное поколение «pepsi» не ценит традиций нации. Рацион питания современной молодёжи состоит из картофеля «фри», «кока-колы» и жевательной резинки «орбит».

4.2 Управленческое обследование внутренних силь ных и слабых сторон организации

Проанализируем внутреннюю среду ООО «Русская кухня», её слабые и сильные стороны.

Таблица 1

		Сильная сторона	Слабая сторона
Маркетинг	1. Доля рынка и конкурентоспособность.
	2. Разнообразие и качество изделий.
	3. Имидж
	4. ??????????? ????, ??????? ? ??????????? ?????.
	5. Прибыли
	1. Возможность привлечения краткосрочного капитала.
	2. Возможность привлечения долгосрочного капитала.
	3. Отношение к налогам.
	4. Гибкость структуры капитала.
Производственная деятельность	1. Качество продукции, ее потребительские свойства, возможности улучшения.
	2. ??????? ?????? ???????????????? ?????????
	1. Управленческий персонал (стиль управления, квалификация и др.).
	2. Мораль и квалификация сотрудников
	3. Совокупность выплат работникам в сравнении с аналогичным показателем у конкурентов и в целом по отрасли.
	4. Текучесть кадров и прогулы.
	5. Опыт.

Маркетинг. Вся маркетинговая деятельность организации включает в себя четыре основные вопроса: структуру продукции, цену, продвижение и способы распределения. Маркетинговый срез внутренней среды включает в себя всю деятельность организации, которая связана с реализацией продукта. К ней, по большему счету, относится стратегия продукта, стратегия ценообразования, стратегия продвижения продукта на рынке и выбор рынков сбыта и систем распределения.

Ресторан «Русская кухня» занимает лидирующее положение на рынке, так как является крупнейшим в городе и единственным по своей специфике. За 10 лет ресторан успешно зарекомендовал себя как заведение высшего уровня. Но, не смотря на это, постоянно проводятся маркетинговые исследования рынка на предмет текущего соотношения спроса и предложения на данную продукцию, а также для оценки существующей рыночной ситуации (конъюнктуры) и для разработки прогноза развития рынка.

Финансы . Финансовое состояние фирмы зачастую рассматривается как основополагающий фактор её привлекательности. Именно поэтому анализ сильных и слабых сторон в финансовом состоянии фирмы является очень важным. Показатели финансовой устойчивости определяют степень использования компанией займов и кредитов, а так же её независимость от кредиторов. Фирма «Русская кухня» имеет устойчивое финансовое положение, что является одной из её самых сильных сторон.

Производственная деятельность . Фирма работает на рынке довольно давно, что неизбежно приводит к износу оборудования. Несмотря на то, что проводился капитальный ремонт, оборудование устарело как физически, так и морально. В планы фирмы входит введение новых технологий и закупка нового оборудования, но на данный момент это является слабой стороной организации.

Технологии пронизывают всю важную деятельность организации. Они влияют на деятельность от развития продукта и процессов до заказов и представления конечного продукта. Развитие технологий лежит за пределами традиционного исследования и развития, и относится не только к продукту.

Кадры. Люди являются центральным фактором в любой модели управления. Классификация управленческих кадров в общественном питании проводится по различным признакам. В зависимости от профессиональной роли в процессе управления, в частности, в принятии и реализации решений, все работники управления подразделяются на категории руководителей, специалистов и технических исполнителей. Высшие руководители находятся на своих местах со дня основания фирмы, поэтому полностью в курсе всех дел в организации, владеют ситуацией. Квалификация менеджеров среднего уровня управления позволяет им справляться со своими обязанностями. Кроме того, менеджеры постоянно занимаются повышением своей квалификации. Одной из слабых сторон фирмы является текучесть кадров как правило низших звеньев, и опыт сотрудников.

В соответствии с политикой оплаты труда в нашей фирме, по сравнению с другими организациями аналогичного профиля, совокупность выплат работникам несколько выше, чем у конкурентов. Заработная плата работникам индексируется в соответствии с темпами инфляции, применяется целый ряд надбавок и доплат работникам (за выслугу лет, высокий уровень квалификации и т.д., и т.п.), премий, социальных выплат, что позволяет сохранять кадры и привлекать новых квалифицированных сотрудников. Следует также отметить, что данный показатель находится на уровне среднего по отрасли.

4.3 Изучение стратегических альтернатив и выбор стратегии

Определение стратегии для фирмы зависит от конкретной ситуации, в которой она находится. В частности, это касается того, как руководство фирмы воспринимает различные рыночные возможности, какие стороны своего потенциала фирма намеревается задействовать, какие традиции в области стратегических решений существуют на фирме и т.д.

1. Стратегия ограниченного роста . Характеризуется установлением целей от достигнутого. Применяется в зрелых отраслях промышленности со статичной технологией. Это самый легкий, наиболее удобный и наименее рискованный способ действия. (Наиболее часто выбираемая стратегия).

2. Стратегия роста . Осуществляется путем значительного ежегодного повышения уровня краткосрочных и долгосрочных целей над уровнем показателей предыдущего периода. Применяется в динамично развивающихся отраслях с быстро изменяющимися технологиями. Рост может быть внутренним и внешним. Внутренний - путем расширения ассортимента товаров, услуг и пр. Внешний - путем объединения с другими фирмами и т.п. (эта стратегия также выбирается достаточно часто).

3. Стратегия сокращения (еще называется стратегией последнего средства ). Уровень преследуемых целей устанавливается ниже достигнутого предела. Выбирается для кардинального, качественного изменения деятельности фирмы. Подразделяется на несколько типов: ликвидацию, отсечение лишнего, сокращения и переориентацию. (Выбирается реже всего).

4. Стратегия сочетания . Представляет объединение любых трех вышеупомянутых стратегий. Используется, как правило, крупными компаниями, имеющими возможность варьирования стратегическими альтернативами.

Основными ключевыми факторами, которые должны учитываться при выборе стратегии, являются следующие:

Размеры и темпы роста рынков - рынок отрасли общественного питания постоянно растет относительно невысокими темпами.

Технологические изменения - осуществляется не в очень большом темпе и соответственно не повышают степень риска.

Характеристика продукции с точки зрения широты ассортимента и его обновления - обновление продукции происходит медленно, ассортимент растет.

Уровень конкуренции в отрасли (кроме конкурентов, производящих аналогичную продукцию, должны учитываться и фирмы, производящие подобную продукцию) - уровень конкуренции высок.

Исходя из данных факторов стратегия ЗАО «Русская кухня» - ограниченный рост.

4.4 Реализация стратегического плана

После стратегического планирования наступает реализация выбранной стратегии. Для того, чтобы контролировать и управлять процессом реализации стратегии и быть уверенными в достижении поставленных целей руководители должны разрабатывать подробные планы, программы, проекты и бюджеты.

Основные направления деятельности (стратегия на обозримое будущее (10 и более лет) - разработка новой линии кондитерских изделий собственного производства, улучшение качества продукции, открытие кафе (филиала).

Планы развития организации на срок от года до 5 лет - достройка летней веранды, увеличение количества посадочных мест, закупка и установка нового оборудования, ежегодное обновление меню.

Тактические планы, регламентирующие текущую деятельность - постоянное повышение квалификации сотрудников, проведение аттестаций, сокращение издержек производства, увеличение оборачиваемости капитала.

5 ОРГАНИЗАЦИЯ ВЗАИМОДЕЙСТВИЯ И ПОЛНОМОЧИЯ

5.1 Структура управления предприятием общественного питания

Для выполнения функций управления предприятиями, организациями общественного питания создается соответствующая структура системы управления, представляющей собой совокупность специализированных подразделений, взаимосвязанных процессом принятия и реализации управленческих решений. Применительно к отдельному предприятию (объединению) общественного питания она может быть цеховая, характерная для крупных, бесцеховая - для небольших предприятий. Под структурой управления организацией понимается упорядоченная совокупность взаимосвязанных элементов, находящихся между собой в устойчивых взаимоотношениях, обеспечивающих их функционирование и развитие как единого целого. В рамках структуры управления происходит управленческий процесс (движение информации и принятие управленческих решений), между участниками которого распределены задачи и функции управления, а следовательно - права и обязанности по их выполнению.

Линейная структура управления характеризуется тем, что все функции сосредоточены в линейных звеньях и каждый работник подчиняется одному руководителю и получает указания только от одного руководителя. Это исключает получение подчиненными противоречивых и не увязанных между собой заданий и распоряжений, повышает ответственность руководителей за результаты работы.

Недостатком этой структуры является то, что каждый из органов управления имеет относительно небольшие возможности решения функциональных проблем, требующих специальных знаний. Поскольку функциональные отделы не создаются, руководитель должен обладать разносторонними знаниями по всем функциям управления, осуществляемого подчиненными ему работниками. Это ограничивает возможности руководителя по эффективному управлению предприятием. Применение линейной структуры оправдано на небольших предприятиях общественного питания.

Функциональная организационная структура управления . Функциональное управление осуществляется некоторой совокупностью подразделений, специализированных на выполнении конкретных видов работ, необходимых для принятия решений в системе линейного управления

В организации, как правило, специалисты одного профиля объединяются в специализированные структурные подразделения (отделы), например, отдел маркетинга, бухгалтерия и т.п. Таким образом, общая задача управления делится, начиная со среднего уровня, по функциональному критерию. Такая функциональная специализация аппарата управления значительно повышает результативность деятельности организации.

Линейно-функциональная (комбинированная) структура основана на тесном сочетании линейных и функциональных связей в аппарате управления. Она обеспечивает такое разделение труда, при котором линейные звенья принимают решения и управляют, а функциональные - консультируют, информируют, координируют и планируют хозяйственную деятельность. В основу организации функциональных действий положен линейный принцип. Руководитель функционального отдела является одновременно линейным руководителем непосредственно подчиненных ему работников.

Руководители всех функциональных звеньев входят одновременно в систему линейного управления организацией, предприятием. При этом связи «руководитель-подчиненный» строятся по иерархической линии таким образом, чтобы каждый работник был подотчетен одному лицу. Руководители функциональных служб осуществляют свое влияние на производственные, торговые, управленческие подразделения, формально не обладая распорядительскими правами.

Линейно-функциональная структура применяется на крупных предприятиях, объединениях общественного питания. Линейно-функциональная структура аппарата управления освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых квалифицированные специалисты. Однако она имеет ряд недостатков. В сложных производственных системах, располагающих разветвленными функциональными службами, усложняется задача руководителя по эффективной координации их деятельности даже при наличии штата заместителей. Линейно-функциональная структура характеризуется также слабыми горизонтальными связями между функциональными отделами. Поэтому нередко некоторые аналогичные функции управления осуществляют недостаточно согласованно. Постоянная необходимость согласования принимаемых решений на высшем уровне из-за многообразия горизонтальных связей вызывает значительное замедление сроков реализации целей, снижение качества принимаемых решений, увеличение издержек на управление.

Структура нашей организации представлена в приложении 1.

5.2 Делегирование полномочий

Делегирование - передача задач и полномочий лицу, которое принимает на себя ответственность за их выполнение. Рассмотрим распределение линейных полномочий в ресторане «Русская кухня».

Управляющий менеджер организует работу предприятия и несет ответственность за его состояние и деятельность. Он обеспечивает выполнение утвержденных для предприятия планов и заданий. А также устанавливает для каждого материально ответственного лица лимит товарных остатков; руководит внедрением прогрессивных форм обслуживания; обеспечивает соблюдение работниками правил торговли; техники безопасности; санитарных требований; ежедневно до начала работы оформляет контрольную ленту и по окончании торговли снимает показания счетчиков контрольно-кассовых аппаратов, сверяя их с суммой, сданной кассиром выручки. В обязанности генерального менеджера входит и рассмотрение жалоб и предложений, принятие мер по устранению отмеченных недостатков; обеспечить повышение квалификации работников предприятия общественного питания.

Менеджер зала является организатором всей работы в торговом зале ресторана. Основная задача менеджера по обслуживанию заключается в доброжелательном приеме гостей, в своевременном предоставлении им всего, чем располагает ресторан, - уют, вкусные блюда, приятная музыка, возможность танцевать, и, конечно же, высокий уровень сервиса. Причем, организовать это все нужно так, чтобы гости чувствовали себя комфортно, не нуждаясь ни в чем. Он также ответственен за организацию процесса обслуживания, руководит работой старших официантов, официантов, барменов, уборщиц торговых помещений, мойщиков посуды, работников сервизных, швейцаров, а также музыкантов и артистов оркестра. Большая ответственность возлагается на менеджера зала при подготовке и проведении в ресторане различных приемов. Менеджер зала ведет учет поступающих заказов на приемы и банкеты, непосредственно руководит обслуживанием. При этом менеджер по зала согласовывает с заказчиками приема все организационные вопросы. Он организовывает подготовку предприятия к проведению тематических балов, вечеров, празднеств, принимает участие в оформлении залов, программе музыкального обслуживания и в составлении меню.

Старший официант производит расстановку официантов по рабочим местам, определяет участки работы звеньев, составляет графики выхода персонала на работу, ведет учет рабочего времени официантов, обеспечивает своевременную и правильную подготовку зала к открытию ресторана, необходимое наличие меню и прейскурантов. Старший официант всегда находится в зале, встречая гостей и предлагая им занять понравившийся столик, следит за предоставлением клиентам «Книги жалоб и предложений». Дипломатично разрешает все возникающие конфликты, на первой стадии, руководствуясь правилом «клиент всегда прав».

Официанты обслуживают гостей, следят за чистотой в зале, предоставляют качественный сервис.

Таким образом, для успешной деятельности организации должна быть четкая организации в ней взаимодействий и распределение полномочий.

5.3 Мотивация

Одним из первых бихевиористов, из работ которого руководители узнали о сложности человеческих потребностей и их влиянии на мотивацию, был Абрахам Маслоу. Он выдвинул гипотезу (1940-е годы) о наличии у индивидов ряда потребностей, что позволяет мотивировать их к удовлетворению наиболее настоятельной в данный момент времени. Низшие, образующие фундамент иерархии потребности доминируют до тех пор, пока они, хотя бы частично не удовлетворены. Затем нормальные индивиды обращают внимание на удовлетворение потребностей следующего уровня и т.д. до тех пор, пока не наступит «эпоха» доминирования потребностей высшего уровня.

Физиологические потребности - это потребности, удовлетворение которых является существенным для физического выживания человека: в еде, воде, убежище, отдыхе. В случае, когда не удовлетворена ни одна человеческая потребность, в иерархии доминируют именно физиологические потребности. Как только эти потребности удовлетворены, возникает следующая совокупность потребностей.

Потребности безопасности и уверенности в будущем включают потребности в защите от физических и психологических опасностей со стороны окружающего мира и уверенность в том, что физиологические потребности будут удовлетворены в будущем.

Социальные потребности (потребности принадлежности) включают в себя место в группе или семье, в чувстве, что человека принимают другие, чувстве социального взаимодействия, привязанности и поддержки.

Потребности в уважении включают потребности в самоуважении, личных достижений, компетентности, уважении со стороны окружающих, признании.

Потребности самоактуализации - желание человека стать тем, кем он может быть, полностью реализовать свои способности, потенциал личности.

Поскольку с развитием человека как личности расширяются его потенциальные возможности, потребность самоактуализации никогда не может быть полностью удовлетворена. Поэтому и процесс мотивации человека через потребности бесконечен .

Подобные документы

Изучение учредительных документов предприятия – базы практики. Анализ организационной структуры, системы планирования деятельности предприятия общественного питания. Сущность системы управления, проведение анализа организации рабочего дня руководителя.

отчет по практике , добавлен 27.02.2010


Сущность и понятие организационной структуры. Анализ внешней и внутренней среды, основных показателей деятельности на примере МУП "ИМКХ". Пути повышения экономической эффективности организации на основе совершенствования структуры управления предприятия.

курсовая работа , добавлен 30.11.2010


Теоретические основы формирования организационной структуры управления предприятий массового питания. Анализ действующей структуры управления на ООО "Евразия Большевиков". Оценка эффективности внедренной организационной структуры управления на фирме.

дипломная работа , добавлен 14.03.2010


Анализ конкурентоспособности предприятия питания на примере ресторана итальянской кухни "Dolce Vita". Описание особенностей организационной структуры и организационной культуры предприятия. Разработка мероприятий по совершенствованию стратегии развития.

курсовая работа , добавлен 17.01.2015


Зависимость организации от внешней и внутренней среды, формы разделения труда. Методы исследования системы управления предприятием сферы услуг. Разработка программы внедрения оптимальной стратегии развития фирмы, улучшение ее организационной структуры.

курсовая работа , добавлен 30.04.2011


Сущность и основные компоненты структуры управления организацией на современном этапе. Особенности построения организационной структуры ОАО "Ростовская трикотажная фабрика", ее оценка. Мероприятия по усовершенствованию структуры управления предприятием.

дипломная работа , добавлен 05.08.2010


Понятие, элементы и факторы внешней среды предприятий общественного питания. Понятие, необходимость и цель анализа внешней среды предприятия и управления ею. SWОT и PEST-анализ микро- и макроокружения ресторана. Методы воздействия на внешнюю среду.

курсовая работа , добавлен 08.01.2011


Характер обслуживания в сфере общественного питания. Оценка качества сервиса. Организационная экономическая характеристика ресторана. Совершенствование организационной структуры управления, повышение качества работы персонала на предприятии питания.

курсовая работа , добавлен 17.04.2015


Анализ и исследование объектов внешней и внутренней среды проектируемой организации. Определение миссии, целей и стратегии предприятия, его хозяйственных подразделений. Проектирование организационной структуры управления, ее функции и эффективность.

курсовая работа , добавлен 30.01.2011


Характеристика организации как объекта управления. Анализ внешней среды. Анализ внутренней среды. Миссия и ключевые цели организации. Swot-анализ. Анализ стратегических альтернатив. Определение стратегии предприятия.

2.2 Организационная структура управления

Управление организацией общественного питания основывается на общих принципах системы управления производством. Функции управления относительно обособленные направления управленческой деятельности, позволяющие осуществлять управленческое воздействие. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческо

й деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления.

Внесённые изменения в организационную структуру управления отражены на рисунке 10.

Рис. 10. Организационная структура управления

Руководителем высшего звена в предприятии общественного питания является владелец (директор), который осуществляет непосредственный контроль за деятельность управляющего, функцией которого заключаются в организации работы всех аспектов деятельности предприятия.

Управляющий кафе несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности ресторана. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства. Управляющий персонально решает вопросы подбора и расстановки кадров. Одновременно управляющий распоряжается материально-денежными средствами, приобретает имущество и инвентарь, заключает договоры и соглашения, перемещает, увольняет (в соответствии с трудовым законодательством), поощряет работников, налагает на них дисциплинарные взыскания. AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA

В обязанности главного бухгалтера входит ведение бухгалтерской отчетности, сведение годового баланса.

Заведующий производством обязан знать основы трудового законодательства, основы организации производственных цехов и производства в целом. Быть способным четко организовывать производственную деятельность подчинённых, осуществлять рациональную организацию технологического процесса, а так же уметь пользоваться сборниками рецептур блюд, знать порядок составления меню, учет и отчетность, методику определения норм отходов и потерь сырья (продуктов). Знать основные критерии безопасности кулинарной продукции не допускать продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения. Знать и уметь применять в практической деятельности методы контроля качества продукции и услуг. Заведующий производством несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдение рецептур блюд, технологии их приготовления, проверка готовой продукции, разработка рецептур новых блюд

Заведующий производством должен обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и личной гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных.

Администратор зала, занимается приёмкой товара со склада, разрешением конфликтных ситуаций в зале заведения, осуществляет контроль над официантами, барменами, кассирами, техническим персоналом.

Администратор зала организует труд официантов, формирует из них бригады; составляет графики выхода официантов, других работников зала на работу.

К звеньям управления относятся структурные подразделения, а так же отдельные специалисты, выполняющие соответствующие функции управления, либо их часть.

2.3 Назначение и принципы составления меню

Меню- документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их количественных характеристиках (выходы блюд и цены). Как любой документ, меню имеет информацию об исполнителе услуги предприятия общественного питания, а также подпись ответственного лица и печать предприятия.

Таким образом, меню выполняет в первую очередь функцию документа, что предполагает соблюдение определенных обязательных требований. Такие требования регламентируются Правилами оказания услуг общественного питания. К ним относятся:

Фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;

Сведения о массе порций готовых блюд продукции общественного питания.

Кроме указанной функции, меню выполняет еще ряд информационных функций, являясь визитной карточкой, носителем рекламы.

При структурировании меню руководствовались ГОСТ Р 5076-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». Меню кафе «Бур- бурыч» структурировано в соответствии с направленностью предприятия. При создании новых блюд учитывается концепция кафе, месторасположения, пожелание гостей заведения, эта работа возложена на заведующего производством.

2.4 Организация производства и снабжения

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Цехи кафе подразделяются на заготовочные (мясорыбный), доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организованы технологические линии, оснащенные необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Производственные помещения располагаются на втором этаже, и ориентированы на север и северо-запад.

Площадь производственных помещений обеспечивает безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а также площади проходов.

Высота производственных помещений - 3,3 м. В помещениях стены облицованы светлой керамической плиткой на всю высоту, это улучшает условия санитарной обработки.

Полы водонепроницаемы, имеют небольшой уклон к трапу, они покрыты плиткой, отвечающей санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха.

Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах в пределах 20-22 °С, в горячем цехе 23-25 °С. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70 %.

Данные микроклиматические условия созданы путем устройства приточно-вытяжной вентиляции, обеспечивающей приток свежего воздуха. В горячем цехе кроме общей вентиляции используют местную, над тепловым секционно-модулированным оборудованием (плитами, сковородами, фритюрницами, мармитами) имеются местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления паров. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты меньше в 45-50 раз площади пола.

Классификация существенного питана. Типология.

Развитие конкуренции. Интеграция и диверсификация общественного питания.

Классификация общественного питания. Типология

Как уже отмечалось, отрасль общественного питания образуется как совокупность осуществляющих свою деятельность организации пита­ния. В ходе реформирования экономики в общественном питании про­изошли значительные изменения, создавшие базу для развития рыночных отношении. Ликвидирована административно-распределительная система управления отраслью, предприятия получили правовую и хозяйственную самостоятельность.

С принятием в I995 г. Гражданского кодекса Российской Федера­ции четко определились виды предприятий, которые могут образовывать­ся в России, в том числе в общественном питании. Согласно Кодексу в Российской Федерации признаются частная, государственная, муници­пальная и иные формы собственности. В настоящее время в результате проведенной приватизации доля негосударственного, в основном частно­го сектора общественного питания в розничном товарообороте составля­ет более 90%. В современных условиях любой, кто имеет желание и не­обходимые средства, вправе организовать собственное дело, в том числе в общественном питании, опирающееся на определенную форму собст­венности. Полная самостоятельность предприятий питания обеспечивает­ся тем, что предприятия самостоятельно определяют цели и способы достижения их в соответствии с нормами действующего в стране законо­дательства.

Согласно главе 4 Кодекса в зависимости от цели деятельности организации могут образовываться как юридические лица коммерческого типа либо как некоммерческие организации. К юридическим лицам ком­мерческого типа относятся организации, преследующие извлечение при­были в качестве основной цели своей деятельности.

В соответствии с Кодексом коммерческие организации могут соз­даваться в следующих организационнО"правовых формах:

хозяйственные товарищества и общества;

производственные кооперативы;

государственные и муниципальные унитарные предприятия. Фориы некоммерческих организаций могут быть следующими:

потребительские кооперативы;

общественные и религиозные организации (объединения); -фонды;

учреждения;

объединения юридических лиц (ассоциации и союзы). Хозяйственные moe"apuuiccmea представляют собой коммерческие

организации со складочным капиталом, разделенным на вклады участни­ков. Существуют полные и коммандитные товарищества.

Хозяйственные общества представляют собой коммерческие ор­ганизации с уставным капиталом, разделенным на доли учредителей. Выделяют акционерные общества, общества с ограниченной нлн с допол­нительной ответственностью.

Отличия хозяйственных обществ от товариществ заключаются в следующем:

• 1) общество - это объединение капиталов, а товарищество - объе­
  динение лиц;
• 2) в товариществах могут участвовать только индивидуальные предприниматели либо творческие организации;

учредительными документами обществ являются устав и учре­дительный договор, а товариществ - только учредительный договор;

участники общества не отвечают по его долгам всем своим имуществом, а риск убытка несут пропорционально своей доле, а участ­ники товарищества - могут отвечать всем имуществом;

общество имеет специальные органы управления, в которых высшим является собрание акционеров;

общество может быть создано одним лицом, которое становится его участником на основании устава.

Печным товариществам является организация, участники которой занимаются предпринимательской деятельностью от имени товарищества и несут ответственность по ее обязательствам принадлежащим им иму­ществом.

Одно лицо может быть участником только одного полного това­рищества.

Управление полным товариществом осуществляется по общему согласию всех участников, однако учредительным договором могут пре­дусматриваться случаи принятия решений большинством голосов. Каж­дый участник имеет один голос, если другое не предусмотрено учреди­тельным договором.

Прибыль и убытки товарищества распределяются между участни­ками пропорционально их долям в складочном капитале, если иное не предусмотрено учредительным договором. Если вследствие убытков стоимость чистых активов станет меньше размера складочного капитала, прибыль не будет распределяться между участниками до тех пор, пока стоимость чистых активов не превысит размер складочного капитала. Участники солидарно несут ответственность своим имуществом по обя­зательствам товарищества.

Коммандитное товарищество (товарищество на вере) - такая ор­ганизация, в которой наряду с участниками, осуществляющим и от имени товарищества предпринимательскую деятельность и отвечающих по обя­зательствам своим имуществом (полных товарищей), имеются участники, хоторые несут риск убытков в пределах сумм внесенных ими вкладов н не принимают участия в осуществлении предпринимательской деятельно­сти.

Управление коммандитным товариществом осуществляется пол­ными товарищами. Вкладчики могут участвовать в ведении дел товари-шества только по доверенности.

Обществом с ограниченной ответственностью признается такое, уставный капитал которого разделен на доли определенных размеров, а участники несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Число участников общества не должно превышать предела, установленного законом об обществах с ограниченной ответственностью, в противном случае оно подлежит пре­образованию в акционерное в течение года.

Высший орган управления общества с ограниченной ответственно­стью - общее собрание участников. Текущее руководство деятельностью осуществляет подотчетный общему собранию исполнительный орган.

Участник общества вправе в любое время выйти из него независи­мо от согласия других н при зтому ему должна быть выплачена стоимость части имущества, соответствующая его доле в уставном капитале.

Обществом с дополнительной ответственностью признается та­кое, уставный капитал которого разделен на доли, а участники несут от­ветственность по обязательствам общества своим имуществом в одинако­вом для всех кратном размере к стоимости их вкладов.

Акционерным обществом является такое, уставный капитал кото­рого разделен на определенное число акций. Участники акционерного общества несут риск убытков, связанных с его деятельностью в пределах стоимости принадлежащих им акций.

Акционерное общество, участники которого могут отчуждать при­надлежащие им акции без согласия других, называется открытым. Ак­ционерное общество, акции которого распределяются только среди зара­нее определенного круга лиц. называется закрытым. Число участников закрытого общества не должно превышать количества, установленного Законом об акционерных обществах, в противном случае оно подлежит преобразованию в открытое в течение года.

Высший орган управления акционерным обществом - обшес соб­рание, текущее управление осуществляется исполнительным органом, который может быть коллегиальным (правление, дирекция) или едино­личным (директор). В обществе с числом акционеров более пятидесяти создастся 1иблюдательный совет (совет директоров). Исполнительный орган подотчетен общему собранию акционеров и наблюдательному со­вету.

Существуют также дочерние и зависимые общества.

Дочерними называются такие общества, в уставном капитале кото­рых преобладает другое основное хозяйственное общество или товари­щество.

Зависимым является такое общество, если другое имеет более 20% голосующих акций или 20% уставного капитала.

Коммерческими организациями также являются производственные кооперативы - добровольные объединения граждан на основе членства при личном трудовом и ином участии н внесения имущественных пасаых взносов для совместиой хозяйственной деятельности, в том числе торго­вой, оказания услуг и пр. В деятельности производственных кооперативов могут участвовать юридические лица.

Учредительным документом является устав, утверждаемый общим собранием его членов, которых должно быть не менее пяти. Прибыль кооператива распределяется между его членами в соответствии с их тру­довым участием, если иное не предусмотрено уставом.

Высший орган управления производственного кооператива общее собрание членов, а при числе членов более пятидесяти создастся наблю­дательный совет, осуществляющий контроль за деятельностью исполни­тельных органов (правления и его председателя). Члены кооператива несут ответственность по сто обязательствам всем своим имуществом.

Коммерческие организации также могут представлять собой госу­дарственные н муниципальные унитарные предприятия.

Унитарное предприятие - это коммерческая организация без пра­ва собственности на закрепленное за ней собственником имущество. Имущество находится в государственной или муниципальной собствен­ности н принадлежит предприятию только на праве хозяйственного веде­ния или оперативного управления. Органом управления унитарным пред­приятием является руководитель, назначаемый уполномоченным или подотчетным собственнику органом. Учредительным документом служит устав. Унитарное предприятие отвечает по обязательствам всем принад­лежащим этому предприятию имуществом.

К некоммерческим организациям относится потребительский кооператив - добровольное объединение граждан и юридических лиц на основе членства путем внесения ими имущественных паевых взносов с целью удовлетворения потребностей членов. Потребительский коопера­тив действует на основании устава. Члены кооператива несут ответствен­ность в пределах внесенного ими имущества. Доходы от предпринима­тельской деятельности распределяются между членами.

Общественными и религиозными организациями (объединениями) признаются добровольные объединения граждан ка основе общности их интересов для удовлетворения духовных и иных нематериальных потреб­ностей. Участники данных организаций не сохраняют прав на переданное в собственность имущество, в том числе на членские взносы. Они не от­вечают по обязательствам организаций.

Фондом является не имеющая членства некоммерческая организа­ция, учрежденная гражданами и юридическими лицами на основе добро­вольных имущественных взносов, преследующая социальные, благотво­рительные, культурные и иные общественно полезные цели. Имущество, переданное учредителями, - собственность фонда. При этом учредители не отвечают по обязательствам фонда. Фонд действует на основании ус­тава. Он вправе заниматься предпринимательской деятельностью, необ­ходимой для достижения общественно полезных целей, ради которых он был создан. Для осуществления предпринимательской деятельности фон­ды вправе создавать или участвовать в деятельности хозяйственных об-

Учреждением признаете* организация, созданная собственником для осуществления управленческих, социально-культурных и иных функ­ций некоммерческого характера и финансируемая им полностью или частично. Учреждение отвечает по своим обязательствам находящимися в его распоряжении денежными средствами. При их недостаточности ответственность пссм своим имуществом несет собственник.

Коммерческие и некоммерческие организации могут по договору между собой создавать объединения в форме ассоциаций ти союзов, являющиеся некоммерческими организациями с целью представления и защиты общих интересов, или координации предпринимательской дея­тельности. Члены вправе безвозмездно пользоваться ее услугами и сохра­няют свою самостоятельность И права юридического лица. Они несут ответственность по обязательствам организации в размере и порядке, предусмотренном учредительными документами. Ассоциации (союзы) не отвечают по обязательствам своих членов.

В практике хозяйственной деятельности получила широкое рас­пространение группировка предприятий по мощности производственно" го потенциала (по размеру предприятия). По данному признаку выделя­ют три группы - малые, средние и крупные. В основном в качестве кри­терия отнесения предприятий к одной из групп принимается численность работников с дифференциацией по отраслям экономики, хотя в междуна­родной практике дифференциации предпринимательских структур также встречается их деление на основе стоимостного объема выпуска продук­ции и стоимости средств производства. С 1996 г. согласно законодатель­ству в РФ к малым предприятиям в розничной торговле и бытовом об­служивании относятся предприятия с численностью до пятидесяти чело­век. Деление же предприятий на средние и крупные является условным.

С точки зрения сферы воспроизводства предприятия питания можно класс нфнцировать на:

подразделения предприятий питания в производственных пред­приятиях;

складские и производственные участки предприятий питания;

посредники отрасли общественного питания;

непосредственно предприятия питания.

В соответствин с ГОСТом Р 50647 «Общественное питание. Тер­мины и определения» предприятия общественного питания различаются по типам и классам.

Тип предприятия - это его вид с характерными особенностями об­служивания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенк­латуры предоставляемых услуг.

По типам предприятия питания подразделяются на ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная.

Ресторан - это предприятие с широким ассортиментом блюд слож­ного приготовления, включая заказные н фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Бар - это предприятие с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, за­куски, десерты, мучные кондитерские и будочные изделия, покупные товары.

Кафе - предприятие по организации питания н отдыха потребите­лей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассор­тимента продукции, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, произво­дящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Закусочная - предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначен­ное для быстрого обслуживания потребителей.

Класс предприятия - это совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предостав­ляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Класс предприятия определяется самостоятельно собственником. Однако в обязательной порядке осуществляется подтверждение соответ­ствия предприятия выбранному типу и классу органами сертификации, аккредитованными Государственным комитетом Российской Федерации по стандартизации н метрологии в установленном порядке.

Рестораны и бары подразделяются на три класса: люкс, высший и первый. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

Класс присваивают предприятиям в зависимости от их соответст­вия следующим характеристикам:

интерьер - изысканность (люкс), оригинальность (высший), гар­моничность (первый);

комфортность - высокий уровень (люкс), наличие (высший, пер­вый);

выбор услуг- широкий (люкс), наличие (высший, первый);

ассортимент блюд н изделий - оригинальные, изысканные, за­казные н фирменные (люкс, высший); разнообразные (первый);

5) ассортимент напитков, коктейлей - широкий, заказные и фир­менные (люкс, высший); разнообразный набор сложного приготовления для ресторанов и несложного заказных и фирменных для баров (первый).