Рентабельный коптильный цех под ключ: открываем бизнес с нуля. Свой бизнес: производство копченостей. Оборудование и технология копчения мяса на производстве: расчет затрат и требования СЭС Готовый бизнес коптильня

Обычно выбирают от 7 до 20 видов готовой продукции на один коптильный цех, что позволяет довести рецептуру и качество готового продукта до высокого уровня. Каждый вид готовой продукции можно продавать в разных фасовках. Например скубрию холодного копчения можно продавать на развес, в вакуумной упаковке по одной рыбке, в вакууме кусочки по 200 гр. и тд.

№		Коэф. Потерь *	Стоимость сырья **	Сырьевая себестоимость 1КГ ГП ***	Отпускная цена с производства руб.	Рентабельность 1 КГ готовой продукции руб.
Рыба холодного копчения
1	Скумбрия холодного копчения	1,35	180	243,0	328,1	85,1
2	Горбуша холодного копчения	1,15	185	212,8	287,2	74,5
3	Мойва холодного копчения	1,10	130	143,0	228,8	85,8
4	Корюшка холодного копчения	1,10	90	99,0	148,5	49,5
5	Сиг холодного копчения	1,07	105	112,4	168,5	56,2
6	Сельдь холодного копчения	1,07	90	96,3	134,8	38,5
7	Салака холодного копчения	1,07	87	93,1	130,3	37,2
8		1,08	260	280,8	379,1	98,3
9	Палтус холодного копчения	1,09	210	228,9	309,0	80,1
10	Сайра холодного копчения	1,07	93	99,5	134,3	34,8
11	Форель холодного копчения	1,08	310	334,8	452,0	117,2
12	Лещ холодного копчения	1,05	115	120,8	163,0	42,3
13	Толстолобик холодного копчения	1,05	290	304,5	411,1	106,6
Рыба горячего копчения
14	Скумбрия горячего копчения	1,42	180 255,6	345,1	89,5
15	Окунь горячего копчения	1,23	175	215,25	290,6	75,3
16	Горбуша горячего копчения	1,22	185	225,7	304,7	79,0
17	Терпуг горячего копчения	1,22	120	146,4	197,6	51,2
18	Треска горячего копчения	1,20	215	258	348,3	90,3
19	Лещ горячего копчения	1,22	115	140,3	189,4	49,1
20	Судак горячего копчения	1,19	125	148,75	200,8	52,1
21	Ёрш горячего копчения	1,22	80	97,6	131,8	34,2
22	Ставрида горячего копчения	1,19	216	257,04	347,0	90,0
Рыба вяленая
23	Чухонь вяленая	2,2	80,00	176	387,2	211,2
24	Лещ вяленый	2,2	115,00	253	556,6	303,6

* Коэффициент потерь - это число, на которое нужно умножить 1 кг сырья, чтобы полуить весь сырья, из которого получается 1 кг готовой продукции (1 кг сырья * Коэффициент потерь = Вес сырья, который необходим для получения 1 кг готовой продукции)

** Стоимость сыря меняется в зависимости от регинона и времени года, его стоимость нужно уточнять

*** Сырьевая себестоимость - стоимость сырья в 1 кг готовой продукции

2. Пример ассортимента рыбного коптильного цеха.

Объем выпуска и валовая прибыль в день (прибыль без учета накладных расходов на аренду, заработную плату, электричество и расходные материалы). Для примера мы взяли производство рыбы холодного и горячего копчения, а также вяленой рыбы. Если Вы ориентируетесь на минимальные инвестиции на первом этапе, то можно взять комплект для холодного копчения и вяления рыбы - Ижица-1200 + Ижица-СВ. В случае если у Вас есть возможность создать коптильню с широким ассортиментом, то этот комплект можно дополнить Ижицей-ГК.

№	Наименование Готовой Продукции (ГП)	Объем продаж кг/день	Сырьевая себестоимость 1КГ ГП	Рентабельность %	Отпускная цена р/кг	Валовая прибыль р/день
1	Скумбрия холодного копчения	50	243,0	30%	315,9	3 645,0
2	Лещ холодного копчения	20	120,8	30%	157,0	724,5
3	Горбуша холодного копчения	20	212,8	35%	287,2	1 489,3
4	Мойва холодного копчения	20	143,0	45%	207,4	1 287,0
5	Сельдь холодного копчения	20	96,3	30%	125,2	577,8
6	Салака холодного копчения	20	93,1	30%	121,0	558,5
7	Теша форели холодного копчения	15	280,8	30%	365,0	1 263,6
8	Форель холодного копчения	10	334,8	32%	441,9	1 071,4
9	Скумбрия горячего копчения	15	255,6	30%	332,3	1 150,2
10	Лещ горячего копчения	15	140,3	30%	182,4	631,4
11	Горбуша горячего копчения	15	225,7	30%	293,4	1 015,7
12	Лещ вяленый	20	253	100%	506,0	5 060,0
	Итого:	240				18 474 ₽

Комментарии:

1. Рассчитываем на работу в одну смену, соответственно производительность коптильного цеха за 8 часов составит 240 кг. При организации работы в две смены производительность цеха можно увеличить до 500 кг в сутки.
2. В среднем с одного киллограма готовой продукции цех зарабатывает 77 ₽
3. Необходима холодильная камера для хранения готовой продукции размером 3х3 метра, высотой 2,2 метра (9 квадратный метров, 19,8 метров кубических) с температурным режимом 0 - -4 град С.

3. План закупок. Исходим из периодичности поставки сырья один раз в три дня

№	Наименование Готовой Продукции (ГП)	Объем продаж кг/день	Объем необходимого сырья в день, кг	Объем необходимого сырья на 3 дня, кг	Затраты на закупку сырья на 3 дня, руб.
1	Скумбрия холодного копчения	50	67,5	203	36 450 ₽
2	Лещ холодного копчения	20	21,0	63	7 245 ₽
3	Горбуша холодного копчения	20	23,0	69	12 765 ₽
4	Мойва холодного копчения	20	22,0	66	8 580 ₽
5	Сельдь холодного копчения	20	21,4	64	5 778 ₽
6	Салака холодного копчения	20	21,4	64	5 585 ₽
7	Теша форели холодного копчения	15	16,2	49	12 636 ₽
8	Форель холодного копчения	10	10,8	32	10 044 ₽
9	Скумбрия горячего копчения	15	21,3	64	11 502 ₽
10	Лещ горячего копчения	15	18,3	55	6 314 ₽
11	Горбуша горячего копчения	15	18,3	55	10 157 ₽
12	Лещ вяленый	20	44,0	132	15 180 ₽
	Итого:	240	305	916	142 235 ₽

Комментарии:

1. Необходимый объем оборотных средств на закупку сырья 142 235 ₽
2. Необходима холодильная камера для хранения 916 кг
3. Размер холодильной камеры для хранения сырья 12 м2, температурный режим -18 град С.

4. Спецификация на оборудования для рыбного коптильного цеха

№	Наименование	Кол-во	Цена	Стоимость
Оборудование для копчения
1	Установка для холодного копчения Ижица-1200М3	1	169 000 ₽	169 000 ₽
2	Сушильно-вялочная камера Ижица-СВ	1	56 000 ₽	56 000 ₽
3	Установка для горячего копчения Ижица-ГК (380В)	1	196 000 ₽	196 000 ₽
4	Сенсорная панель для управления работой Ижица-ГК	1	15 000 ₽	15 000 ₽
5	Клеть для крупной продукции (4 ряда)	2	4 900 ₽	9 800 ₽
6	Клеть универсальная (7 рядов)	1	5 600 ₽	5 600 ₽
7	Комплект шампуров для крупной продукции (8 мм, 24 шт.)	1	9 280 ₽	9 280 ₽
8	Комплект решеток для копчения (6 шт., нерж. сталь)	1	29 800 ₽	29 800 ₽
9	Тележка для перемещения Ижица-1200М3 и Ижица-СВ	1	5 800 ₽	5 800 ₽
10	Тележка для перемещения клетей (Ижица-ГК)	1	5 800 ₽	5 800 ₽
Дополнительное оборудование
1	Весы напольные ТВ-M-60.2-T3	1	20 800 ₽	20 800 ₽
2	Весы фасовочные ВПМ-15.2-Ф1	1	23 400 ₽	23 400 ₽
3	Мухоловка электрическая	2	3 850 ₽	7 700 ₽
4	Нож для разделки мяса Giesser, 21 см, 4005	4	1 200 ₽	4 800 ₽
5	Доска разделочная профессиональная 500х400х30	2	1 700 ₽	3 400 ₽
6	Мусат стандартный для заточки ножей Giesser, 31 см, 9924	1	1 623 ₽	1 623 ₽
Стеллажи и бочки
1	Стеллаж для дефростации 1700 х 850 х 1700 (с ящиками)	1	39 200 ₽	39 200 ₽
2	Стол фасовочный	2	8 200 ₽	16 400 ₽
3	Стол разделочный - 1600 мм.	1	19 200 ₽	19 200 ₽
4	Мойка - 800 мм.	1	14 200 ₽	14 200 ₽
5	Стеллаж для хранения тары	1	12 000 ₽	12 000 ₽
6	Бочка для посола пищевой пластик 220 литров	4	2 800 ₽	11 200 ₽
7	Пластиковый ящик для посола 780х550х420 с крышкой	6	3 200 ₽	19 200 ₽
8	Бочка для отходов 48 литров	8	700 ₽	5 600 ₽
Холодильные камеры
1	Холодильная камера для хранения готовой продукции размером 3х3 м2 с температурным режимом 0 - -4 град С. (камера, монтаж, холодильный агрегат)	1	120 000 ₽	120 000 ₽
2	Холодильная камера для хранения сырья 12 м2, температурный режим -18 град С. (камера, монтаж, холодильный агрегат)	1	160 000 ₽	160 000 ₽
	Итого:			992 003 ₽

5. Расходные материалы (производственная себестоимость)

№	Наименование	Кол-во	Цена	Стоимость	Расход на 100 кг ГП	Расход на 100 кг. в руб.	Расход на 1 кг. ГП в руб.
1	Щепа ольховая, мешок 12 кг.	30	340 ₽	10 200 ₽	2	680 ₽	6,80 ₽
2	Рейки для холодного копчения	200	24 ₽	4 800 ₽	2	48 ₽	0,48 ₽
3	Соль крупного помола (не йодированая), кг.	5 000	8 ₽	40 000 ₽	2	16 ₽	0,16 ₽
4	Специи для посола, кг.	50	230 ₽	11 500 ₽	0,15	35 ₽	0,35 ₽
5	Гофротара, коробка	1000	12 ₽	12 000 ₽	0,2	2 ₽	0,02 ₽
6	Вода, м3	1	250 ₽	--	0,2	50 ₽	0,50 ₽
7	Электричество	1	5 ₽	--	50	250 ₽	2,50 ₽
	Итого:			78 500 ₽			10,81 ₽

Производственные расходы на 1 КГ готовой продукции 10,81 ₽

Стоимость расходных материалов на первом этапе 78 500,00 ₽

6. Накладные расходы

Накладные расходы в мес. 171 000 ₽

7. Объем инвестиций в коптильный цех

*Ремонт помещения - Стоимость ремонта может отличаться в большую и меньшую сторону. Она зависит от степени готовности арендуемого помещения. Для начала достаточно выложить стены белой белорусской плиткой (150 руб/м2) на полтора метра, сделать слив в полу в посольном помещении, провести электричество до электроустановок, сделать вентиляционные зонты над коптильнями.

8. Обеспечение проектного объема продаж

Продукция частного коптильного цеха позиционируется как продукт более высокого качества, по сравнению с заводской. Поэтому стоит расчитывать на продажи в фермерские и частные магазины, напрямую из цеха, на местных рынках, ярмарках. В сети имеет смысл продавать только в случае отсутствия входного бонуса и отсрочке платежа не более 2х недель.

№	Наименование Готовой Продукции (ГП)	Объем продаж кг/день одной торговой точки	Объем выпуска производства кг/день	Необходимо торговых точек для сбыта готовой продукции
1	Скумбрия холодного копчения	3,0	50	16,7
2	Лещ холодного копчения	2,0	20	10,0
3	Горбуша холодного копчения	1,0	20	20,0
4	Мойва холодного копчения	1,5	20	13,3
5	Сельдь холодного копчения	2,0	20	10,0
6	Салака холодного копчения	1,3	20	15,0
7	Теша форели холодного копчения	1,0	15	15,0
8	Форель холодного копчения	1,0	10	10,0
9	Скумбрия горячего копчения	2,0	15	7,5
10	Лещ горячего копчения	1,0	15	15,0
11	Горбуша горячего копчения	2,0	15	7,5
12	Лещ вяленый	1,3	20	15,0

Все чаще люди хотят оставить работу по найму и заняться своим собственным бизнесом. Вариантов деятельности очень много, и зачастую самое сложное — определиться с той сферой, в которой вы хотите работать.

Один из интересных вариантов — это своя коптильня. О нюансах реализации данной идеи и принципах составления бизнес-плана и пойдет речь в нашей статье.

Анализ рынка и конкурентов

Планируя открыть бизнес по выпуску копченых продуктов (рыбы, мяса, птицы), необходимо проанализировать рынок региона и города и выбрать вид продукции, пользующейся спросом. Или выбрать ту, которая благодаря местному промыслу будет выходить дешевле.

Такой анализ покажет бизнесмену, какую нишу лучше занять и как выбрать конкурентное поведение собственного предприятия. Продукция вашей фирмы не должна уступать конкурентам, а главное — иметь цену ниже за счёт снижения затрат на производство. Ваш конечный продукт должен быть официально признанным, пройдя проверку в тестовых лабораториях.

Помещение и оборудование

Сначала необходимо определить размеры цеха, чтобы правильно расположить оборудование. Технологическая линия организуется по требованиям СЭС и пожаробезопасности. Оптимальный вариант — помещение бывшей столовой площадью 50 кв. м для малого коптильного производства и 200 кв. м для среднего .

Минимальные требования:

• 2-3 мойки-ванны (для рыбы и птицы, мойки оборудования);
• морозильная камера;
• место для рабочей одежды;
• противопожарный щит;
• огнетушители.

Выгоднее взять помещение в аренду, заключив . Аренда будет обходиться примерно в 10$ за 1 кв. м. ежемесячно.

Помещение необходимо содержать в соответствии с противопожарными и санитарными правилами, производить текущий ремонт.

Выбор оборудования под конкретный ассортимент зависит от объема, который вы планируете производить. Его спецификация зависит от вида выпуска готовой продукции.

Профессиональный электрик должен осмотреть помещение, при этом знать технологический процесс, под который оно арендуется. Затем производится монтаж оборудования для посола, фасовки и копчения.

Основное необходимое оборудование:

• разделочный стол (1-2);
• емкости для рассола и рыбы;
• ножи и ножны;
• инъектор;
• сушильно-вялочная камера;
• коптильня (установка для холодного копчения);
• морозильная камера;
• стеллажи для размораживания;
• рабочая спецодежда: фартуки, перчатки, обувь;
• фруктовые опилки (щепа) для копчения;
• вакуум-упаковочное оборудование.

На следующем видео вы можете посмотреть принцип работы коптильного оборудования:

График открытия

• выбор помещения, его подготовка – 5 дней;
• выбор снабженца сырьем – 1 день;
• подбор ассортимента – 2 дня;
• набор сотрудников – 3;
• получение разрешений СЭС – 3 дня;
• закупка 1-ой партии – 1 день.

Итого: на подготовку для открытия бизнеса уходит 15 дней .

Финансовый план

Основные статьи расходов:

• закупка сырья (мясо, птица, рыба, сыры в зависимости от выбранного вами вида готовой продукции), специй, упаковки;
• закупка оборудования;
• оплата аренды;
• эксплуатация транспорта (расходы на бензин, ремонт).

Стоимость покупки технологического оборудования (б/у) составит 3000-12 000$, аренда помещения — 10$ за 1 кв. м, расходы на авто — 200$ в месяц. Включите в расчеты стоимость услуг ЖКХ (вода, газ, электроэнергия). Расходы небольшой фирмы составят около 1000-2000$ в месяц .

Совет: составляйте отчет расходов ежедневно, вносите в таблицу текущие платежи, закупки, итоги продаж. Так вы отследите график убыточности и прибыльности цеха.

Оборотные средства:

Виды рыбы	Запасы на 3 дня	Стоимость руб./ кг	Стоимость
Всего:	1 530 кг		109 590 руб.
Горбуша	150	90	13 500
Лещ	150	35	5 250
Мойва	180	33	5 940
Скумбрия	750	92	69 000
Сельдь	300	53	15 900

Расходные материалы коптильного производства:

Материалы	Запасы на месяц	Стоимость	Общая стоимость
Итого			86 180 руб.
Соль	3 т.	1060 р. за т.	3 180
Рейки для копчения	750 шт.	24 р. за 1 шт.	18 000
Спецодежда			4 000
Платежи коммунальные			6 000
Зарплата посольщика, коптильщика, бухгалтера			45 000
Аренда			10 000

Ценообразование коптильни должно возмещать ее затраты за счёт торговой наценки, которая должна обеспечить постоянную прибыль.

Прибыль производства:

Готовая рыбная продукция	Ежемес. объем продаж	Рентабельность 1 кг (руб.)	Прибыль
Итого:	15300		275 852 руб.
Горбуша х/к	1304	25	32 609
Лещ х/к	1316	20	26 316
Мойва х/к	1538	35	53 846
Скумбрия х/к	5556	24	133 333
Сельдь слабосоленая	1905	9	17 143
Сельдь х/к	840	15	12 605

Организационный план

Учредители коптильни должны знать технологию приготовления копченостей, а лучше иметь подобный опыт. Для предпринимателя хорошо, если в начале бизнеса все работы выполняются членами семьи или учредителями фирмы. Это сократит порядка 50 тысяч рублей расходов на зарплату.

Необходимо определить обязанности каждого работника, разработать должностные инструкции:

• генерального директора : управление персоналом, ведение переговоров;
• коммерческого директора : снабжение, транспортировка, сбыт;
• бухгалтера : налоги, отчеты, анализ состояния.

Поиски персонала начинают за 2-3 недели до открытия цеха. Необходимо принять на работу для переработки продукции 2-3 работников.

Анализ рисков, их прогноз и пути решения

Для того чтобы коптильный цех приносил доход, выручка ежедневно должна составлять минимум 112% от суммы закупки сырья. Достигается это за счет регулирования цен.

Существует вероятность потерь за счет форс-мажорных обстоятельств. Промышленные аварии (отключение света, воды), выход из строя холодильного или коптильного оборудования могут испортить партию продукции. Соблюдение всех технологий приготовления продукции и технических условий пожаробезопасности снизят возникновение рисков.

Финансовые риски необходимо анализировать за 2 месяца, вести расчет % роста денежных средств, анализ пассива. Если сумма отрицательная, нужно провести тщательный анализ утечки прибыли, привлечь независимого аналитика, бухгалтера.

Цель собственного бизнеса - создание эффективного коптильного производства, приносящего реальную прибыль. Организация цеха должна пройти в кратчайшие сроки с наименьшими расходами.

Организуйте свое производство, найдите технолога или опробуйте свою рецептуру по копчению мяса, рыбы или птицы, и у вас все получится!

Копчености всегда пользуются большим спросом среди населения нашей страны. Такую еду нельзя назвать полезной, но, несмотря на это она не исчезает с прилавков магазинов. Современные производители стараются упростить технологию приготовления деликатесов, используя для копчения жидкий дым. Но ведь заменить вкус настоящих копченостей нельзя ничем. На рынке можно приобрести мини-коптильни для малого бизнеса и использовать их для производства качественных натуральных продуктов.

Коптильное оборудование бывает профессиональное и бытовое. Бытовые коптильни рассчитаны на приготовление 5–15 кг продукции. Используя такое оборудование можно без проблем обеспечить нужды семьи. Если вы хотите сделать своим бизнесом мини-коптильню, придется приобрести более вместительный коптильный шкаф, а также выделить для этого отдельное помещение. Коптить можно горячим или холодным способом. В бытовых условиях используют метод горячего копчения. Это менее трудоемкий процесс, который занимает немного времени. Коптить мясо или рыбу нужно несколько часов при определенной температуре.

Коптильня как бизнес

Перед тем как открыть мини-коптильню, необходимо:

• Выбрать помещение.
• Приобрести оборудование.
• Закупить продукты.

Такой бизнес стоит начать тем предпринимателям, которые занимаются или . Из мясных или рыбных продуктов получаются деликатесы, которые имеют более длительный срок хранения. К тому же их можно продать по высокой цене.

Преимущества мини-коптильни

• Высокая производительность;
• Возможность работы в полуавтоматическом режиме;
• Разные виды копчения.

Оформление документов

Чтобы легализовать свой бизнес, следует зарегистрироваться как частный предприниматель. Поскольку вы будете заниматься производством продуктов питания, нужно получить разрешения от СЭС, пожарных и в других инстанциях. Не забывайте брать у поставщиков сырья сертификаты качества. Чтобы получить разрешение на торговлю продукцией, необходимо пройти специальное тестирование. На мини коптильню для дома не нужно оформлять никаких документов, поскольку вы будете готовить в ней продукты для личных целей.

Помещение

Для мини коптильни не понадобится помещение большой площади, потому что современное оборудование имеет достаточно компактные размеры. Его можно в любой момент демонтировать и без проблем перевезти в другое место.

На первое время можно арендовать небольшое помещение и разместить в нем несколько коптильных агрегатов.

Оборудование

Выбор коптильного оборудования для малого бизнеса во многом зависит стартового капитала предпринимателя. На первое время можно приобрести недорогую установку. Предприниматели, открывающие крупные предприятия, сразу покупают производственные коптильни, которые отличаются высокой мощностью. Кроме того, вам нужно купить холодильные камеры для хранения готовой продукции и различный кухонный инвентарь.

Схема мини коптильни

На рынке оборудование для коптильного цеха представлено в широком ассортименте. Агрегаты имеют разные технические характеристики и возможность регулировки рабочей температуры. Импортная мини-коптильня холодного копчения может перерабатывать до 10 т продукции в сутки.

Желательно приобрести агрегат, в котором можно использовать разные методы копчения. В нем можно готовить любые мясные деликатесы, рыбу или птицу.

Такое оборудование может работать в разных режимах:

• Варка;
• Процесс копчения;
• Сушка;
• Обжарка.

В камере можно регулировать влажность и температуру.

Заводские мини-коптильни для горячего копчения чаще используют в домашних условия, потому что такая продукция имеет небольшой срок хранения.

Персонал

Составляя бизнес план коптильни, не забудьте учесть обслуживающий персонал. Если вы только начинаете бизнес, можно принять на работу двух помощников. Для масштабного производства понадобится больше рабочих.

Кроме обвальщика мяса и рабочего, который обслуживает коптильное оборудование, вам также понадобится бухгалтер. Чтобы на месте продавать продукцию, откройте возле коптильни небольшой магазинчик.

Желательно, чтобы люди, которые работают в мини-коптильне, хорошо знали свое дело, поскольку от персонала во много зависит успех любого бизнеса.

Сырье

Продукты для копчения нужно выбирать очень осторожно. В первую очередь, если вы хотите открыть коптильню как бизнес, тщательно исследуйте рынок и изучите спрос. Не экономьте на закупке сырья. Если продукция не внушает доверия, от нее лучше отказаться. Достаточно раз испортить свою репутацию некачественным товаром и объемы продаж сразу упадут.

Самый востребованный продукт – это копченая красная рыба и мясо. Закупать его в или супермаркетах бессмысленно, поскольку на стоимость товара уже накручены проценты. Чтобы получать хорошую прибыль, нужно найти надежного поставщика, который работает или рыбзаводом. Обычно в таких местах на продукцию дают сертификат качества, поэтому с ее сбытом не возникнет никаких проблем.

Расходы

Поскольку цена мини коптильни вполне доступна, таким бизнесом можно заниматься, имея на руках небольшой стартовый капитал.

Деньги понадобятся на:

• Покупку оборудования – 20–60 тыс. рублей;
• Сырье – 15–20 тыс. рублей;
• Электроэнергию – 5 тыс. рублей;
• Аренду помещения – 10 тыс. рублей;
• Расходы на транспорт – 5 тыс. рублей.

Сбыт продукции

Копчености можно продавать в собственном магазинчике или оптом в супермаркеты, а также продавцам на рынке. Со временем, когда расширится производство, следует увеличить количество точек сбыта. Многие предприятия принимают заказы на изготовление копченостей на свадьбы или другие торжества из сырья клиентов. Это обеспечивает дополнительный доход.

⏩ Видео по теме

Конструкция домашней коптильни

Можно построить мини-коптильню своими руками на приусадебном участке. Для этого вам понадобится металлическая бочка, несколько кирпичей и арматура.

Поэтапное строительство коптильни:

• Выкопайте место под очаг;
• Выройте траншею под дымоход;
• Установите на кирпичи бочку.

Дым из очага будет поступать в бочку по дымоходу. В ней на металлических прутах висят продукты, предназначенные для копчения.

Кирпичи нужны для того, чтобы вымостить очаг. Дымоход накрывают асбестоцементными плитами, которые выдерживают высокую температуру. Бочку следует накрыть какой-то плотной тканью. Это самый простой способ, с помощью которого можно получить домашние копченые продукты.

Теперь вы примерно представляете, как сделать мини-коптильню самостоятельно. Это простой процесс, не требующий больших капиталовложений, благодаря которому на вашем столе всегда будут свежие копченые продукты.

Кстати, домашняя мини-коптильня будет приносить неплохой доход, если продавать продукцию знакомым или друзьям. Можно также делать копчености под заказ в небольшие магазинчики.

Подводим итог

Копчености всегда востребованы на рынке. На их продажи не влияет месторасположение, сезон или погодные условия. Люди покупают на обед копченое мясо, пьют пиво с рыбой, а также заказывают разные копчености в ресторанах или кафе.

Если по производству качественных копченых продуктов, можно смело рассчитывать на большую популярность и стабильный доход. Потребители будут с удовольствием покупать деликатесы, благодаря чему бизнес станет процветать.

Коптильня как бизнес – отличная «с нуля». Она хороша тем, что не требует больших капиталовложений и проста в обслуживании. Коптильню можно зарегистрировать в качестве и освободиться от уплаты налогов на два года. Спрос на копченые продукты не падает, поэтому мини предприятие будет приносить стабильный заработок.

Население с радостью приобретает копчености у частных производителей. Это связано с тем, что качество данной продукции намного выше, чем у крупных мясоперерабатывающих предприятий. Небольшие объемы производства позволяют экспериментировать с вкусовыми качествами и предлагать широкий ассортимент свежего товара. Домашняя коптильня выпускает:

• Копченую, соленую и вяленую ;
• Копчености из свинины, мяса птицы (смотрите: , бизнес план );
• Копченый сыр.

Кроме высокого спроса и популярности производимой продукции, бизнес имеет ряд других преимуществ:

• Невысокая стоимость оборудования;
• Компактность, возможность размещения коптильни в небольшом помещении;
• Простой и понятный для новичков процесс копчения.

Однако перед открытием собственного дела, предприниматель должен изучить рынок сбыта, составить бизнес план и ознакомиться с технологией копчения. Эти действия помогут избежать ошибок и правильно организовать работу.

Поиск помещения

Реализовать проект небольшой коптильни можно в любом населенном пункте. Оборудование с легкостью размещается на приусадебном участке или в гараже. Выбор места зависит от масштабов производства и количества денежных средств на открытие бизнеса.

Если в планах предпринимателя организовать крупное производство копченых продуктов – лучше арендовать подходящее помещение для цеха.

Для размещения домашней коптильни необходимо помещение площадью 15-20 кв. м. Комната должна быть оснащена:

• Мощной вентиляцией, канализационной системой, водопроводом;
• Пожарной сигнализацией;
• Бактерицидными лампами.

Стены цеха по засолке и копчению отделываются кафельной плиткой до 1,5 м в высоту. Особое внимание нужно уделить пожарной безопасности. На расстоянии 5 метров от коптильни должен быть расположен щиток с огнетушителем и ведрами.

Требования к расположению и оборудованию крупного коптильного цеха значительно отличаются от домашнего формата бизнеса:

• Производственная площадь должна быть не менее 100 кв. м;
• Расстояние между жилыми домами и коптильней – более 300 м;
• Обязательно наличие горячей и холодной воды, вентиляционной системы, канализации;
• Помещение должно быть оборудовано санузлами, комнатами для персонала, раздевалками.

Обратите внимание! Аренда – это оптимальное решение для открытия цеха. Расположение коптильни в помещении бывшей столовой позволит сэкономить на ремонте и проведении коммуникаций.

Оформление документов

Домашний бизнес на копчении необходимо зарегистрировать в налоговом органе. В качестве формы собственности рекомендуется выбирать ООО или ИП. Вторым этапом открытия коптильни станет получение разрешительных документов от надзорных органов. Мини предприятие связано с торговлей пищевыми продуктами, поэтому контроль за соблюдением санитарных правил и норм должен осуществляться постоянно.

Разрешение на деятельность выдают следующие ведомства:

• Санитарно-эпидемиологическая служба;
• Пожарная инспекция;
• Роспотребнадзор;
• Ростехнадзор.

Поставщики должны предоставлять предпринимателю сертификаты качества на сырье. Такие же документы потребуются на готовую копченую продукцию.

Оборудование

После того, как все документы будут готовы, можно приступать к покупке оборудования. Экономить на технике не рекомендуется, так как от нее зависит качество товара.

Необходимое оборудование для копчения на дому:

• Столы для разделывания сырья;
• Весы;
• Коптильная камера с шампурами и решетками;
• Кухонная утварь (ножи, доски, емкости);
• Аппарат для вакуумной упаковки.

Что нужно для бизнеса на копчении в крупных масштабах? Кроме перечисленных основных средств, нужно дополнительно закупить:

• Моечные ванны;
• Холодильники;
• Емкости для приготовления рассола.

Чтобы обеспечить полноценную работу большого цеха, одной коптильной камеры будет недостаточно. Потребуется приобрести несколько коптильных установок для каждого из видов продукции: мяса, рыбы и сыра.

Промышленные коптильни бывают нескольких типов: газовые, электрические, и работающие на угле. От домашних они отличаются мощностью и большой вместительностью.

Как правило, мини коптильни для малого бизнеса работают на электричестве. Их преимущества – это компактные размеры и эргономичность. Такие установки рассчитаны на производство 100 кг товара.

Не стоит устанавливать б/у оборудование в коптильне. При интенсивной нагрузке оно может выйти из строя в самый неподходящий момент, остановив производство. Ремонт подержанной техники обойдется в крупную сумму.

Бизнес план коптильни с расчетами

Любая бизнес идея требует предварительного планирования. Этот этап очень важен, так как он позволяет понять – выгодно ли заниматься бизнесом на копчении рыбы и мяса. Грамотно составленный бизнес план гарантирует успешную работу предприятия, позволяет сократить расходы, и определить, сколько можно заработать на копчении.

В качестве примера рассмотрим приблизительные расходы на открытие коптильни в домашних условиях:

Рассчитаем доходы от продажи готовой продукции из мяса, рыбы и птицы.

За месяц работы, копчение как бизнес принесет 20845 рублей чистой прибыли, что является неплохим дополнительным заработком в сельской местности. Доход можно увеличить, расширив производство и выпустив новые виды продукции. Рентабельность находится на высоком уровне, а первоначальные вложения окупятся за 12 месяцев работы.

На чтение 10 мин. Опубликовано 08.01.2020

Копченая рыба и мясо являются востребованной продукцией и занимают серьезную нишу на современном продуктовом рынке. Потребительский спрос рождает предложение, но как открыть коптильню с нуля? Ответы на самые главные вопросы вы найдете в данном материале.

Открываем коптильню: регистрация и необходимые документы

Для открытия собственного коптильного цеха и для легальной деятельности предприятия требуется юридическое оформление ряда документов:

• Регистрация организационно-правовой формы будущего предприятия (ООО, либо иное юридическое лицо).
• Открытие и обустройство цеха (договор аренды, либо собственность). При этом помещение должно полностью соответствовать санитарным требованиям и нормативам.
• Получить заключение и разрешение на работу от Роспотребнадзора, пожарной инспекции, Ростехнадзора, Росприроднадзора.
• На выпуск продукции должен быть ветеринарный сертификат.

После получения всех необходимых документов и заключений ветеринарная служба и СЭС могут проводить периодические проверки, на что у них имеется законное право. Об этом следует помнить и поддерживать требуемое состояние цеха и производства в надлежащем виде.

Куда и как сбывать копченую рыбу и мясо: изучаем рынок и конкурентов

Изучение рынка сбыта – это обязательное условие перед началом любого бизнеса.

При открытии коптильни с нуля обратите внимание на следующие аспекты:

1. Изучите ассортимент продукции и ценовую политику тех предприятий, что уже занимаются выпуском продукции в вашем регионе.
2. Постарайтесь выяснить предпочтения и вкусы потребителей, проведите опрос среди населения.
3. Внимательно изучите продукцию конкурентов, оцените все плюсы и минусы, сделайте выводы. Это позволит не допустить ошибок при выпуске собственных аналогичных товаров.
4. Найти и обозначить самые выгодные точки продаж.

После получения ответов на все поставленные выше вопросы вы будете знать, как действовать дальше – с кем заключать договора на продажу, какую продукцию выпускать в наибольшем объеме, а какую поддерживать в минимальном объеме только для ассортимента.

Особенности производства копченой рыбы и мяса: технология копчения

Технология копчения рыбы и мяса отличаются друг от друга. При этом коптильная камера должна поддерживать следующие режимы: холодное и горячее копчение, варка, сушка, обжаривание.

Сыровяленая мясная продукция

Приготовление сыровяленой мясной продукции не требует какой-либо термической обработки. В качестве сырья используется мясо говядины, свинины, курицы, индейки.

Приготовление состоит из следующих этапов:

• Подготовка мяса, его мойка и сушка.
• Посол сухим методом (без рассола, только соль). Длительность выдержки на данном этапе 5-7 суток. В это время происходит полноценное созревание мяса, удаляются все бактерии и микробы.
• Сушка мяса в коптильной камере при температуре 20-22 градуса.
• Копчение в камере (длительность около 40-45 минут).

Особенностью данного метода приготовления является неоднократная просушка и копчение – эти процедуры выполняются несколько раз (3-5), повторяясь друг за другом. В результате продукция должна приобрести насыщенный золотистый окрас и плотную структуру. Рецептура и технология может меняться в зависимости от типа коптильной камеры.

Холодное копчение рыбы

Предварительно рыба размораживается и разделывается. После выполнения подготовительных работ продукт засаливают в рассоле на срок от 3 до 10 дней, в зависимости от размера рыбы.

Следующий этап – сушка. Для этого в коптильной камере имеется соответствующий режим. После рыба подвергается копчению холодным дымом (не выше 25 градусов). В коптильной камере этот процесс занимает несколько часов.

Горячее копчение

Технология горячего копчения отличается температурным режимом – основной процесс протекает при высокой температуре. Преимуществом метода является получение более сочной продукции, так как влага сохраняется максимально. Недостаток кроется в укорочении сроков годности.

Основными этапами технологии горячего копчения являются:

1. Подготовка сырья (мойка, потрошение).
2. Засолка (на несколько суток).
3. Сушка.
4. Копчение.

При использовании коптильных камер продукция готовится быстро, в оптимальных условиях, соответствующих всем требованиям.

Какое оборудование и помещение необходимо для коптильни?

Открытие коптильного цеха – дело не простое, ведь даже к помещению выдвигаются серьезные требования. Здание должно находиться в особой санитарной зоне, протяженностью не менее 300 метров от жилых кварталов.

В самом помещении на предприятии необходимо оборудовать отсеки и комнаты специального назначения:

• Склад с охладителем для хранения сырья (не более 1 суток).
• Цех, где готовится солевой раствор и осуществляется засолка сырья.
• Комната для упаковки готовой продукции.
• Помещение, в котором будет производиться санитарная обработка оборотной тары.
• Отсек для сушки чистой тары.
• Закрытый склад для тары.
• Закрытый склад для хранения дезинфицирующих средств.
• Комната для хранения опилок, топлива.
• Отсек для хранения упаковочного материала и дополнительного инвентаря (при наличии такового).
• Склад готовой продукции (суточное хранение).

Желательно наладить поставки готовой продукции без хранения, но не всегда это возможно, поэтому холодильное оборудование в отдельной комнате под склад обустроить надо обязательно.

Мелкий инвентарь, требуемый для обработки сырья под копчение:

1. Стол для разделки рыбы и отдельный стол для мяса (на одном столе разделку двух видов сырья не допустимо).
2. Досточки для разделки (по 2-3 штуки на каждый вид сырья).
3. Ножи для разделки (по 2-3 штуки на каждый вид сырья).
4. Емкости.
5. Весовое и холодильное оборудование.
6. Тележки для перевозки сырья и готовой продукции.

Основное оборудование – это камеры для копчения и холодильники.

К коптильным камерам предъявляются следующие требования:

• Двери коптильной камеры обязательно должны закрываться плотно.
• Наличие вентиляции и люка в камере считаются обязательным условием.
• Такие части коптильни, как рейки, шомпола должны быть в двойном количестве, так как они подвергаются санитарной обработке каждую смену.
• Наличие термометров в коптильных камерах. Температурный режим фиксируется в специальных журналах.

Средняя стоимость коптильни составляет 100-130 тысяч рублей. Суточная переработка в данном случае составляет 200-300 кг. При увеличении производства увеличивается и количество коптилен.

Столы, досточки, режущий инвентарь необходимо обрабатывать в соответствии с санитарными нормами каждую смену. Если подразумевается выпуск резаной или ломтевой продукции в индивидуальной упаковке, следует помнить об указании на них даты расфасовки, номер партии, сроки годности.

Готовая продукция не может храниться вместе с сырьем. Рыба и мясо хранить и обрабатывать вместе нельзя ни на одном этапе производства.

Выбираем поставщиков рыбы и мяса для коптильни

К выбору и закупкам сырья следует относиться с особым вниманием, так как именно от этого зависит качество готовой продукции и соответственно репутация вашего производства. Сырье лучше заказывать напрямую от производителей. В данном случае это и , ведущие легальную деятельность.

Выбирать в качестве поставщика магазины, супермаркеты и другие торговые сети не имеет смысла, так как в продукцию будут включены расходы на аренду, налоги и т.д. У прямых поставщиков стоимость сырья всегда будет ниже. Стоит учитывать и тот факт, что после копчения рыба или мясо теряет в весе около 10-12%, поэтому нужно искать поставщика с выгодным предложением по цене и качеству .

Немаловажно сотрудничать с поставщиками из того же региона, где планируется ведение деятельности. В этом случае отсутствует риск получения несвежего товара, а затраты на транспортировку сокращаются.

Для работы с поставщиками необходимо заключить контракт. При получении товара сертификат качества на продукцию и ветеринарные справки на мясо обязательно прилагаются. Они должны соответствовать дате поставки, типу сырья, вес поставки должен совпадать до граммов. При сотрудничестве с легальными поставщиками никаких проблем в будущем не возникает.

Какой персонал потребуется для копчения рыбы и мяса?

На стартовом этапе организации производства потребуется 2-3 человека, желательно, чтобы они имели опыт работы в данной сфере. При использовании современных коптилен специальное образование не требуется, но при этом должны быть утверждены технологические карты с рецептурой, которые будут использоваться в производстве. Обычно эти карты прилагаются к оборудованию, они согласованы с текущими нормами и соответствуют всем требованиям.

Персонал должен обладать навыками эксплуатации оборудования, понимать технологию копчения . Наличие санитарных книжек является обязательным для каждого сотрудника пищевого производства.

При открытии более крупного цеха, который будет производить более 2-х тонн готовой продукции в месяц, потребуется несколько коптильных камер (2-3), и количество работников тоже увеличится в 2-3 раза. При расширении производства до такого уровня имеет смысл открыть собственные точки реализации, соответственно, и состав работников тоже увеличится.

На начальном этапе достаточно одного человека, ответственного за производство, одного помощника. Этого количества персонала вполне хватает для мини-коптильни. При расширенном производстве требуется приемщик сырья и ответственный за его обработку, отдельный человек на разделку и посол рыбы, заведующий производством, ответственный за склад, водитель и машины с охладителем для транспортировки товара, бухгалтер, технический персонал для уборки на производстве.

Примерный бизнес-план по открытию коптильни с нуля: расчет затрат и доходов

Затраты для открытия коптильни не слишком высоки, а сроки окупаемости составляют не более двух-трех лет. Но при грамотном подходе и налаженных отношениях с рынком сбыта это время можно сократить вдвое.

На начальном этапе для небольшого цеха потребуются денежные средства в следующем объеме:

• Затраты на оборудование 400 тысяч рублей.
• Оформление документации 25 тысяч рублей.
• Ремонтные работы в цеху, обустройство и затраты на арендную плату на этот период времени – 300 тысяч рублей.
• Стартовые затраты на сырье 250 тысяч рублей.
• Дополнительные расходы 100 тысяч рублей.

Итого: 1 миллион 75 тысяч рублей.

Это минимальные стартовые вложения. Теперь рассмотрим, какие текущие расходы требуются для годового содержания небольшого коптильного цеха.

Подсчитываем:

• Арендная плата 300 тысяч рублей.
• Затраты на электропитание 220 тысяч рублей.
• Закупка сырья 2 миллиона 800 тысяч рублей.
• Заработная плата персоналу (2 человека) 500 тысяч рублей.
• Налоги 270 тысяч рублей.
• Транспортные расходы 120 тысяч рублей.
• Иные (дополнительные) траты 150 тысяч рублей.

Итого : 4 миллиона 360 рублей.

Для сокращения сроков окупаемости и быстрого получения прибыли следует совмещать несколько видов реализации:

1. Сбыт на продажу в торговые сети . При средней цене готовой продукции 400 рублей за килограмм (мясо, рыба) продажи 800 кг в месяц принесут 320 тысяч рублей.
2. Поставки в точки общепита . Если сбыт составит примерно 300 кг, то месячная выручка с этого пункта продаж составит 120 тысяч рублей.

Итого: 440 тысяч рублей.

Годовая выручка составит 5 миллионов 280 тысяч рублей. Складываем текущие расходы и стартовые вложения, получаем цифру 5 миллионов 435 тысяч рублей.

Вывод: в данном случае первый год работы цеха «уходит» на окупаемость и текущие расходы. Но уже следующий год принесет чистую прибыль объемом почти в 900 тысяч рублей!

Риски, связанные с открытием коптильни с нуля

В любом бизнесе существуют свои риски, и о них следует знать, ведь тогда их можно минимизировать, либо избежать вовсе. Начинать лучше с небольшого цеха, тогда и затраты на оборудование будут сокращены, и продукция разойдется своевременно в полном объеме. Со временем, когда репутация будет завоевана и на рынке у вас появится «свой постоянный покупатель», можно приступать к расширению.

Запускать сразу крупное производство копченостей с нуля не разумно, имеется высокий риск минимальных продаж, и тогда предприятие станет убыточным.

Работа с ненадежными поставщиками тоже может принести свои риски, связанные с некачественной продукцией.

В летние месяцы необходимо использовать холодильное оборудование, в цеху поддерживать оптимальную температуру.

Разгрузка-погрузка сырья и готовой продукции должны производиться в быстром темпе. Нельзя допускать длительное нахождение рыбы или мяса без холодильников, в противном случае оно портится, а срок годности сокращается.

Заблаговременное изучение рынка, оценка спроса и конкурентоспособности помогает наладить прибыльный бизнес. Но не стоит быть слишком самоуверенным, и даже если у вас налажены контакты с точками сбыта, будьте готовы к возможным рискам и потерям, ведь выбранное производство позволяет получать продукцию с коротким сроком годности.

Не забывайте и о правильном ведении документации. Все сертификаты качества, ветеринарные справки и другие свидетельства на продукцию должны быть в наличии обязательно.

Бизнес по производству копченой рыбы и мяса может принести солидный доход при минимальных вложениях. Главное – оценить все возможности и риски сбыта, а лучше иметь свою точку продаж!