Технология производства подсолнечной халвы. Как делают халву из семян подсолнечника на производстве в России (плюс видео) Рецепт и технология производства узбекской халвы

«Ну, про халву говорить не буду – какой дурак не любит халвы?» – сказал один из персонажей «Денискиных рассказов» . В эпоху СССР халву ели все граждане большой страны, тем более что на прилавках она не была редкостью, как другая вкусная еда. В восточных странах у халвы и сегодня не много конкурентов - причина в умении соблюдать традиции и ценить древние рецепты. Кстати, из чего делают халву?

Появление лакомства

Халва появилась предположительно в Иране ещё до нашей эры, оттуда рецепт вкусного лакомства распространился по всему Востоку. Если поискать перевод слова «халва», то ничего интересного не найдёте, буквально – «сладость». Изначально её готовили из перемолотых орехов, кунжута и мёда. Позже жители восточных стран стали заменять мёд сахаром, и рецепт претерпел от этого некоторые изменения. Однако халва из всех этих передряг вышла победительницей: более простое и дешёвое производство позволило покорить сладкоежек в других странах. Россия распробовала это угощение в XIX веке, причём орехи у нас были заменены семенами подсолнечника. В итоге нам стал более привычен вариант из семечек, и ореховый оригинал не считается у нас классическим.

Виды халвы

Халва известна своей характерной волокнистой структурой. Перетёртые семена, ядра орехов или бобы смешиваются со взбитой карамельной массой. Слоистость десерту придаёт пенообразователь из белков и корня солодки. Современные технологии значительно упрощают производство, однако на Востоке есть умельцы, которые изготавливают халву вручную. Кстати, одной из разновидностей халвы считается нуга – в ту же по составу ингредиентов массу добавляют сироп, чтобы получилась плотная, насыщенная структура.

Правильная халва божественно хороша сама по себе, однако иногда её вкус дополняют шоколадом, фисташками или ванилью. Существует несколько видов халвы, причём в разных странах свои предпочтения. Так, на Балканах уважают светлую кунжутную халву, жители Востока предпочитают старинный рецепт с мёдом. В Восточной Европе и России верны подсолнечной халве. Есть любители десерта из арахиса, фундука или кешью. В Иране, Турции и Афганистане делают кондитерские изделия из кукурузы, манки и даже моркови. Необычную халву готовят в Индии – овощи смешивают с топлёным маслом и сгущённым молоком.

Вкусно, но вредно?

Вопрос о пользе или вреде халвы остаётся открытым. С одной стороны, обилие орехов и сахара не может быть благом для организма – десерт очень калориен, и злоупотреблять им точно не стоит. С другой, строгие мусульмане вряд ли бы столь трепетно хранили рецепт и поколениями воспевали вредное лакомство. Известно, что халва богата белками, жирами и витаминами. Наличие в составе подсолнечных семян и орехов благотворно влияет на кости, ногти и волосы. Кунжутный вариант содержит много кальция. Как любая сладость, халва поднимает настроение. Наконец, она просто очень вкусная, поэтому иногда баловать себя кусочком лакомства очень даже полезно.

«Сколько ни говори «халва», а во рту слаще не станет», – встречается в рационе у восточных мудрецов. И если спросить у них о вреде и пользе вкусной халвы, они, рискуем предположить, ответят: всё хорошо в меру.

Калужская область, Боровский район, деревня Петрово

Представлены в этнографическом парке в разнообразии: есть универсальная трапезная, украинская корчма с варениками и борщом, за узбекским пловом - в чайхану, за пиццей - в итальянский ресторан, есть рестораны китайской, индийской кухни, кафе для тех, кто любит уединение и гриль - «Глушь».

В среднем на сто граммов продукта приходится от пятисот до семисот калорий, хотя этот показатель значительно варьируется в зависимости от сорта сладости.

Самые популярные виды халвы:

Халва из семян подсолнечника чаще всего встречается на полках магазинов, так как это растение наиболее распространено в наших краях. При этом в ней довольно высокое содержание жиров и углеводов. В ста граммах продукта содержится порядка 31 грамма жиров и 54 грамма углеводов, и еще 12 граммов белков.

Подсолнечная халва в умеренных количествах полезна людям, у которых наблюдаются проблемы с сердцем и нервной системой.

Более экзотическая и дорогая миндальная халва. Углеводов в ста граммах содержится 51 грамм, жиров - 30 граммов, а белков - около 13 граммов. Этот вид не обладает самой низкой калорийностью, но при этом содержание масел в нем ниже, чем в других сортах.

Она отличается содержанием аминокислот и витаминами группы D. Этот витамин особенно полезен, чтобы укрепить костную ткань. При регулярном употреблении такой халвы в умеренных порциях можно добиться снижения уровня холестерина в крови.

В лакомстве, приготовленном на основе арахиса, более низкое содержание углеводов - 43 грамма. Углеводов в этом сорте 30 граммов, а вот жирность превышает 15 граммов. Наряду с относительно невысокой калорийностью арахисовая халва обладает такими положительными свойствами как укрепление нейронных связей в головном мозге и улучшение памяти.

Отличительной особенностью является то, что арахисовый сорт богат фолиевой кислотой. Это вещество повышает способность организма к регенерированию клеток, что приводит к его общему омоложению.

В халве, приготовленной из зерен кунжута, содержание углеводов в 100 г десерта достигает почти 55 граммов, жиров - 32 грамма, а белков - почти 10 граммов. Бывает две разновидности сладости этого вида: кунжутная и тахинная.

Первая готовится из цельных кунжутных семечек, а вторая - из их внутренних ядрышек. По калорийности они практически не отличаются, а вот на вкус тахинная будет слегка горчить. Зато это лакомство укрепляет сердечно-сосудистую систему, а также благоприятно влияет на работу легких.

Наконец, фисташковая халва только начинает завоевывать популярность в нашей стране, так как она довольно дорогая. Но при диетах именно этот сорт наиболее подходящий. В 100 граммах содержится 55 г углеводов, почти 26 г жиров и 12 г белков. Она богата витаминами группы В и антиоксидантами, тормозящими старение организма.

Особенности употребления

Пациентам с сахарной болезнью при выборе восточной сладости необходимо исследовать состав и качество продукта. Халва не должна содержать вредных вспомогательных веществ.

Вместо сахара восточный продукт содержит фруктозу, что делает экзотический десерт абсолютно безопасным для диабетических больных. Натуральная халва продается в вакуумной упаковке.

Обращаем внимание на срок годности. Структура свежей сладости рассыпчатая

Просроченный десерт темнеет и становится твердым. В продуктах с истекшим сроком реализации накапливаются вредные вещества. Наиболее опасен кадмий, накапливающийся в несвежей подсолнечной халве. Токсический элемент способствует дестабилизации функционала организма.

Правила употребления восточной сладости при диабете:

1. Диетическая халва не сочетается с такими продуктами, как шоколад, сыр, мясо, молоко, йогурты, кефир и прочими молочными изделиями.
2. Аллергикам допускается съедать не более 10 граммов в день во избежание реакции организма.
3. Максимальная порция при диабете – 30 граммов.

Сохранение полезных свойств халвы возможно при хранении продукта в холодильнике либо при комнатной температуре, не превышающей 18° С. Чтобы десерт не подсыхал, после освобождения от упаковки положите его в стеклянную банку с крышкой.

Не забывайте измерять уровень глюкозы в крови перед и после употребления халвы, а также корректируйте дозу вводимого инсулина!

Домашний десерт для диабетиков

Сладкий десерт, который был приготовлен в домашних условиях, выгодно отличается высоким качеством и безопасностью для дальнейшего употребления. Готовить халву лучше всего из семян подсолнечника с небольшим добавлением овсяной муки, растительного масла и воды.

Приготовление вкусного и состоит из трех этапов:

1. готовим сироп. Для этого нужно смешать 6 мл воды и 60 мл жидкого меда, полученную смесь отправляем на огонь и варим, медленно помешивая до получения однородной массы;
2. жарим на сковороде 90 грамм овсяной муки до тех пор, пока она не приобретет кремовый оттенок. Готовый ингредиент начнет издавать запах орешков. Вливаем в муку 30 мл растительного масла и тщательно перемешиваем. В полученную массу засыпаем 300 грамм семечек, которые предварительно можно измельчить в блендере. Все тщательно перемешиваем и жарим еще 5 минут;
3. обильно поливаем содержимое сковороды медовым сиропом. Выкладываем полученный десерт в форму под пресс на 12 часов. Готовое лакомство нужно употреблять небольшими кусочками запивая теплым зеленым чаем без сахара.

В зависимости от вкусовых предпочтений к главному рецепту можно добавить семена льна.

Можно ли включать в рацион

Людям, страдающим от эндокринных нарушений, тяжело, ведь им приходится исключать все сладкие лакомства. Если у пациента, помимо диабета, присутствует лишний вес, халва попадает под категорический запрет. Противопоказан даже диабетический вариант.

Большое количество липидов и углеводов лишь способствует набору веса. В результате состояние ухудшается, ведь жировые ткани отличаются повышенной устойчивостью к инсулину. Это приводит к тому, что глюкоза продолжает интенсивно накапливаться в крови, не поступая в ткани, как это происходит у здоровых людей.

При диабете 2 типа от халвы также лучше отказаться. Организм пациента должен сам компенсировать возросший сахар. У людей с нарушенным инсулиновым ответом это процесс затруднен. Гормоны начинают продуцироваться не сразу и нейтрализация сахара растягивается на долгие часы. Если ситуация повторяется ежедневно, организм перестает справляться самостоятельно. Начинается постепенное накопление сахара и негативное воздействие на состояние здоровья.

Как сделать в домашних условиях

Общий список ингредиентов, необходимых для приготовления домашней подсолнечной халвы, включает:

• семена подсолнечника - 450 г;
• пшеничную муку - 200 г;
• белый сахарный песок - 150 г;
• воду - 200 мл;
• нерафинированное подсолнечное масло - 60 мл;
• ванильный сахар - 15 г.

Пошаговый процесс приготовления:

1. Первым делом нужно подрумянить семена подсолнуха до золотистого цвета. Для этого все семена пересыпьте в горячую сковороду. Непрерывно помешивая, поджаривайте их на умеренном огне, пока они не начнут источать приятный аромат и не примут золотисто-желтый оттенок.
2. Как только семена достигнут нужного вида и аромата, очень важно сразу же пересыпать их в отдельную посуду и оставить остывать.
3. Переходим к следующему процессу. На ещё не успевшую остыть сковороду пересыпьте просеянную заранее пшеничную муку. Её также необходимо слегка поджарить для приобретения красивого бежевого оттенка.
4. За это время семена успели полностью остыть. Измельчите их при помощи блендера или мясорубки. Если у вас небольшой блендер, вам придется проводить процесс в два приема.
5. Как только семена примут кашицеобразную консистенцию и начнут налипать на стенки блендера, их можно считать достаточно измельченными. Пересыпьте полученный порошок в сковороду к муке. Поставьте на огонь. Слегка поджаривайте смесь, стараясь при этом добиться однородной консистенции. Если у вас остаются комочки - это на данном этапе не страшно.
6. Для приготовления сахарного сиропа в небольшую кастрюлю с водой всыпьте весь подготовленный сахар, а также ванильный сахар. Сразу же начните перемешивать жидкость - сахар должен полностью раствориться в воде. Огонь должен быть умеренным. Варите сироп на протяжении 10 минут (до готовности). Готовый сироп отставьте остывать.
7. Смесь из семечек с мукой успела остыть, ещё раз пропустите ее через блендер. Перебивайте до тех пор, пока не исчезнут все мучные комочки. Переложите готовую подсолнечную основу в объемную посуду.
8. В уже остывший сахарный сироп влейте нерафинированное подсолнечное масло, размешайте до однородности.
9. Влейте сироп с маслом к подсолнечной смеси. Интенсивно перемешивайте - порошок должен полностью пропитаться сиропом.
10. Выложите халву в форму (например, пластиковый контейнер с плотной крышкой). Равномерно распределите и плотно утрамбуйте массу ложкой. Поверхность должна получиться ровной и гладкой.
11. Плотно закрыв контейнер крышкой, поставьте продукт застывать в холодильник. Халва должна пробыть там минимум 4 часа, а лучше на ночь.

Видео: как приготовить халву в домашних условиях

Готовый десерт легко отходит от контейнера, прекрасно держит форму, получается не очень твердым. Кроме того, халва, приготовленная по данному рецепту, прекрасно режется и не сильно крошится. Если вы предпочитаете более плотный продукт, используйте меньше масла и сиропа - халва получится более твердой.

Для подачи нарежьте лакомство на порционные кусочки. Подавайте именно в том количестве, которое планируете сразу употребить в пищу. Храните изделие в холодильнике в плотно закрытой таре, чтобы оно не потеряло своего аромата, вкуса и формы.

Как видим, восточный десерт не только невероятно вкусный, но еще и приносит организму огромную пользу. Не превращайте полезную сладость в опасную, запрещенную вам пищу, нормируйте порции и наслаждайтесь вкусом!

Особенности употребления продукта и вред

Далее хотелось бы остановиться на том, почему халва при диабете 2 типа должна строго ограничиваться по количеству употреблений. Прежде всего, это обусловлено высокими показателями калорийности, что крайне нежелательно для людей с лишним весом. Как известно, при это является одной из наиболее насущных проблем

Специалисты обращают внимание на то, что даже при нормальной компенсации диабета халва должна употребляться не чаще одного раза в 10 дней.

При этом максимально допустимое количество продукта составляет 30 гр. в течение суток – лучше всего не съедать весь указанный объем сразу, а разделить его на несколько порций.

Важно учитывать и некоторые другие особенности, а именно:

1. халва при диабете не должна употребляться совместно с такими наименованиями, как мясо, шоколад, сыр, а также молочные продукты. Все это вредно не только для организма диабетика, но и для пищеварительной системы;
2. при высокой подверженности аллергическим реакциям употребление продукта рекомендуется начинать с 10 гр. за один раз;
3. особенное внимание должно уделяться качеству и натуральности продукта, потому что, чем больше в нем натуральных компонентов, тем менее вредным он сможет быть для организма диабетика.

Очень важным является процесс приобретения продукта, потому что именно на данном этапе определяется степень его натуральности. Для этого желательно проконсультироваться со специалистом, который укажет на то, какие именно компоненты могут содержаться в халве и почему. Приобретать продукт желательно в специальном магазине, обращая также внимание на срок годности продукта и целостность упаковки.

При диабете не менее важно учитывать и то, какими противопоказаниями характеризуется использование халвы. Речь идет, как уже отмечалось раньше, об ожирении, некомпенсированном сахарном. Также необходимо обратить внимание на заболевания печени, проблемы в работе желудка. Наличие же таких компонентов, как эмульгаторы, красители и многое другое делает употребление продукта нежелательным даже для людей с нормальным состоянием здоровья. Вне зависимости от того, какая именно разновидность диабета сформировалась у человека, представленные нормы должны учитываться.

Читайте так же: Что представляет собой аберрантная поджелудочная железа

Далее хотелось бы обратить внимание на то, какими являются нормы хранения наименования. Правильнее всего будет хранить в холодильной камере и при этом в посуде из стекла, потому что в таком случае она не утратит собственных полезных свойств. Необходимо обратить внимание на то, что, если она окажется открытой, то будет обветриваться. При условии хранения продукта в пакете, необходимо обратить внимание на то, что в таком случае он не будет дышать, к тому же, именно по этим причинам для хранения наименования не подходит пищевая пленка.

Важно учитывать также, что свежий продукт допустимо сохранять в течение двух месяцев, но не дольше, потому что это скажется на качестве продукта.

В подавляющем большинстве случаев в магазине халва хранится не в холодильной камере, а на обычном стеллаже. Объясняется этом тем, что храниться она должна при таких температурных показателях, которые не превышают 18 градусов. Именно в связи с этим холодильная камера является идеальной в плане хранения данного продукта, который может и должен крайне редко употребляться при диабете, если выявлен первый или второй его тип.

Таким образом, все, кто задается вопросом о том, можно ли или нет есть халву при сахарном диабете, должны помнить о строгих ограничениях в этом плане. Представленный продукт является высококалорийным, способствующим быстрому увеличению веса – это далеко не все характеристики, обуславливающие необходимость его редкого применения.

Как делают халву

Производство сладости на фабрике – наполовину автоматический процесс, так как полностью доверить его механизмам невозможно. Смешивание ингредиентов у качественных марок до сих пор происходит вручную, такой продукт получается лучше, он не крошится и не ломается.

1. Семена подсолнечника очищают на рушальной машине;
2. Затем отделяют зерно от мусора;
3. Слегка обжаривают;
4. Сушат и пропускают через измельчитель до получения серой тягучей массы (халвин);
5. В это время в карамелизаторе варят основу – карамель . Она состоит из патоки, сахара, пенообразователя (экстракт корня солодки) и ванили ;
6. Затем в халвин вливают карамель перемешивая и растягивая ее;
7. Получившуюся кашицу раскладывают в формы;
8. Через некоторое время масса застывает и все – готово.

Таким же образом готовят остальные виды лакомства. Иногда в начинку добавляют какао, курагу, мак, изюм и любые ингредиенты. Или глазируют сверху шоколадом и карамелью и делают конфеты.

Что такое халвин Как его едят

В Персии, на родине халвы, этот продукт изготавливали из кунжутных семечек. В нашей стране кунжут не растет, поэтому кулинары придумали русский вариант халвы. Для приготовления отечественного десерта обжаривают и измельчают семена подсолнуха.

Полученная густая масса известна как халвин. Это - главный компонент халвы. Чтобы подсластить продукт, в халвин добавляют сладкие смеси, например, сироп из сахара, воды и патоки. Также нельзя забывать о текстуре десерта – он будет воздушным только в том случае, если смешать все ингредиенты с пенообразующим веществом (чаще всего используется отвар мыльного корня).

Замена кунжута на подсолнух не означает, что десерт стал менее полезным. Его химический состав изменился, а вместе с ним и воздействие на организм, но его смело можно назвать лечебным.

Сколько в 100 г халвы минералов и витаминов?

Халва – продукт из растительных компонентов, поэтому ее порция поставляет в организм ощутимые доли витаминов, макро- и микроэлементов, которые вполне могут конкурировать с пользой овощей и фруктов. Замечательно, что эти соединения практически не разрушаются во время обработки, необходимой в ходе приготовления лакомства.

Полезные компоненты, содержащиеся в 100 г десерта:

• 0,48 мг тиамина (В1);
• 0,11 мг рибофлавина (В2);
• 7,4 мг никотиновой кислоты (В3);
• 2,9 токоферола (Е);
• 316 мг калия;
• 466 мг кальция;
• 243 мг магния;
• 75 мг натрия;
• 329 мг фосфора.

Как видите, «изюминкой» витаминного состава является большое содержание витаминов Е и В3. Благодаря этим веществам халву можно считать обязательной частью рациона для тех, кто заботится о состоянии кожи, волос, ногтей и профилактике засорения сосудов.

Обилие минералов усиливает эти свойства и помогает работе жизненно важных органов. Кроме того, продукт содержит много жиров, клетчатки, ценный белок и природные масла, что делает его очень питательным. Несмотря на богатый состав, халва быстро усваивается и пополняет запасы энергии.

Халва – частый компонент сухих пайков для туристов и альпинистов, потому что один ломтик этого восточного лакомства может заменить целую тарелку каши или супа.

Как проявляется польза халвы подсолнечной?

Любители полакомиться халвой вполне могут рассчитывать на проявление удивительных свойств такой пищи.

Полезные свойства халвы:

• улучшение внешности: одаривает кожей без повреждений, белозубой улыбкой и густыми волосами;
• защита от раковых опухолей;
• быстрое утоление голода;
• устранение слабости и упадка сил;
• способствование росту детей и наращиванию мышц у взрослых;
• нормализация работы органов пищеварения и дыхательной системы;
• победа над стрессом и депрессией;
• способствование более интенсивному кровообращению;
• понижение уровня «вредного» холестерина в крови;
• лечение патологий сердца, мигрени и бессонницы;
• восстановление здоровья после инсульта;
• замедление процессов старения, в том числе препятствование ранней седине и выпадению волос;
• избавление от анемии и простудных заболеваний;
• стимулирование памяти;
• оздоровление печени (при условии отсутствия острых поражений);
• повышение потенции и увеличение шансов на отцовство.

Женщины любят халву, а халва любит женщин

Эта популярная сладость, которую очень ценят гурманы прекрасного пола, считается источником женского здоровья.

Польза халвы для женщин:

• облегчает симптомы ПМС и обеспечивает успешное зачатие малыша;
• устраняет недуги женских репродуктивных органов;
• укрепляет организм при беременности (халву не советуют кушать будущим мамочкам, начиная с последнего триместра);
• усиливает выработку грудного молока и обогащает его ценными составляющими (данный продукт противопоказан при аллергии у мамы или малыша).

Правила употребления халвы во время похудения

При похудении с халвой нужно быть аккуратнее, поскольку это довольно калорийное лакомство. Если жажда сладкого не дает покоя, можно съесть до 50 грамм халвы, но не чаще 1 раза в неделю.

Выберите для употребления сладости такой день, в рационе которого не будет мяса и молока, поскольку в сочетании с этими продуктами повысится нагрузка на работу желудка и кишечника.

Халва: польза и вред.

Таблица продуктов с разным гликемическим индексом

Помимо меда содержание сахара имеются во многих продуктах, которые употребляются ежедневно. Пчелиный продукт сочетается со многими другими продуктами. Употребление в пищу пчелиного лакомства с хлебом, булочками или в сочетании с другими сладостями приводит к избытку глюкозы в крови.

Чтобы избежать неприятностей со здоровьем, следует обращать внимание на гликемический индекс потребляемых продуктов. Ниже приведен список самых распространенных продуктов с высоким, средним и низким индексом

Высокий

Жареный картофель - продут с высоким гликемическим показателем

1. Пиво.
2. Жареный или запеченный картофель.
3. Белый хлеб.
4. Булочки.
5. Арбуз.
6. Джем.
7. Мармелад.
8. Шоколадные батончики.
9. Дыня.
10. Бананы.
11. Мороженое (с добавлением сахара).
12. Виноградный сок (без сахара).
13. Ржаной хлеб.

Средний

Ананас - продукт со средним гликемическим индексом

1. Хурма.
2. Киви.
3. Макароны.
4. Клюква.
5. Зеленый горошек.
6. Ананас.
7. Яблочный сок (без добавления сахара).
8. Бобы.
9. Апельсиновый сок (без сахара).
10. Курага.
11. Овсяные хлопья.

Низкий

Кедровые орехи - продукт с низким гликемическим индексом

1. Яблоко.
2. Фасоль.
3. Сухофрукты.
4. Компот (без сахара).
5. Кукуруза.
6. Йогурт.
7. Творог.
8. Смородина.
9. Капуста.
10. Грибы.
11. Кедровые орехи.
12. Салат латук.

Гликемический индекс одного продукта может быть разным, это зависит от технологической обработки. Индекс меда колеблется в зависимости от растения, с которого пчелы собирали нектар. Например, индекс каштанового меда составляет до 55 единиц, а сосновый до 32. Это указывает специальная таблица индекса продуктов.

Индексационные показатели пчелопродукта снижаются при высоком содержании фруктозы. Такой мед могут употреблять в пищу люди с заболеванием сахарный диабет или склонные к этой болезни.

Иногда пасечники подкармливают пчел сахаром, вареньем, сладким сиропом. В таком случае гликемический индекс продукта будет повышен. В фальсифицированном продукте и падевой массе содержится большое количество сахара, индекс может достигать до 100 единиц.

В первую очередь индексация продуктов была создана для больных сахарным диабетом, чтобы они могли контролировать употребление пищи с содержанием сладкого. В оздоровительных центрах для людей с этим заболеванием имеется таблица индексации продуктов.

Виды продукции и его свойства

Со времен создания первой халвы производители значительно подкорректировали рецептуру десерта, используя для его создания вкусные и полезные продукты, которые и дали названием разным сортам халвы:

• Подсолнечная. Привычный для многих десерт, в составе которого львиная доля отдана именно семенам подсолнечника. Именно они способны стабилизировать работу нервной системы, продлевать молодость, питать организм ценными и полезными веществами. Употребление подсолнечной халвы в умеренном количестве и в период ремиссии способно нормализовать выработку желудочного сока. Однако есть важное замечание – продукт должен быть очень свежим.
• Кунжутная. Это очень вкусная и питательная пища, богатая минералами, маслами, питательными веществами и витаминами. Такая продукция оказывает благоприятное воздействие на работу кишечника, всей дыхательной системы. Важно приобретать свежую продукцию от проверенного производителя, который не станет добавлять большое количество тростникового сахара, который содержит в себе ГМО. Он не может нести пользу организму.
• Арахисовая. Это уникальный продукт, который позволяет укрепить сердечные мышцы, поддержать иммунитет, а также обновлять клетки организма, препятствуя преждевременному старению.
• Фисташковая. Это редкий «гость» на прилавках магазинов, но от того не менее ценнее. Однако фисташковая халва при гастрите не принесет пользы для организма. В составе немало активных веществ, которые негативно влияют на слизистую желудка.

Выбор определенного типа лакомства зависит не только от личных предпочтений, но и от особенностей продуктов, которые включены в такой десерт. Чтобы не допустить ошибок, следует обратиться за советом к доктору.

Что добавляют

Очень часто в состав халвы добавляют различные пенообразователи. Если это корни растений – солодки или алтея, то они тоже привносят в организм определённые полезные вещества. Если это яичный белок, то он ещё сильнее обогащает организм аминокислотами, среди которых, кстати, есть все незаменимые для человека.

В составе сегодня также можно в больших количествах встретить различные вкусовые и ароматические наполнители. Они могут быть натуральными – шоколад, например, или — тоже обладающими полезными качествами, а могут быть и синтетическими, некоторые из которых являются откровенно вредными. Поэтому, чтобы не ощутить на своем организме вред халвы, при покупке следует внимательно читать состав и предпочитать хоть и более дорогие, но натуральные и полезные продукты.

И в общем за порцию такого лакомства организм будет благодарен. А если радовать ею себя изредка и понемногу, то любых негативных последствий запросто можно будет избежать.

Употребление халвы

Можно ли кормящим халву?

Конечно, кормящие мамы очень строго относятся к своему рациону. И это правильно, ведь то, что они едят, не должно принести вреда новорожденному малышу. Но, если возникает вопрос, можно ли халву кормящей маме, то на него ответ скорее будет положительный.

Читайте так же: Чем опасен зуд при сахарном диабете у женщин и как его лечить

Молодой маме, безусловно, хочется чего-то сладкого и вкусного, но многого нельзя, например, не рекомендуется употреблять шоколад. А вот халва, изготовленная из натуральных продуктов, вполне может быть допустимым продуктом при кормлении. Многие мамы употребляют ее в пищу с самых первых дней после рождения малыша. В некоторых восточных странах халва даже показана при грудном вскармливании.

Вспомним, из чего делают халву? Главный компонент – это орехи или семечки. И то, и другое не является аллергеном и не должно принести вреда. Во всяком случае, если стоит выбор между пирожным, конфетой или халвой, то лучше отдать предпочтение халве.

С другой стороны, в силу высокой калорийности продукта, ее употребление может негативно сказываться на пищеварении

Тут важно знать то, что если сладость плохо переваривается у мамы, то и у ребенка она обязательно вызовет нежелательную реакцию, например, вздутие живота.

Поэтому нужно следовать золотому правилу всех кормящих мам. Вводить халву, как и любой другой продукт, нужно постепенно, начиная с маленького кусочка. Если ребенок не очень хорошо среагировал на подсолнечную халву, то можно попробовать другую, например, арахисовую или тахинную. Благо, разновидностей халвы не один десяток и выбрать есть из чего. Главное, следить за натуральностью состава и сроком годности. Со временем можно будет выбрать для себя того производителя, чей продукт хорошо подходит как для мамы, так и для ребенка. Отлично, если этот выбор мама успеет сделать до родов. Для этого всего лишь нужно на пустой желудок съесть небольшой кусочек халвы, если она не вызовет ни боли, ни тяжести, значит и во время кормления ее, скорее всего, можно будет есть без опаски.

Можно ли есть

Несмотря на пользу халвы при многочисленных недугах, существуют такие ситуации или проблемы со здоровьем, когда следует ограничить употребление данного лакомства или вовсе исключить его из рациона.

Беременным

Если у беременной женщины не наблюдалось аллергии на семена подсолнуха и другие компоненты данного вида халвы, тогда этот десерт станет богатым источником фолиевой кислоты, без которой эмбрион не может формироваться.

Будущей матери требуется больше сил и энергии, которые можно получить, принимая в пищу восточную сладость. Плюс ко всему повышается уровень гемоглобина, укрепляется иммунитет, удается избежать простудных болезней.

Однако в последнем триместре беременности лучше отказаться от халвы - она способна спровоцировать аллергическую реакция у малыша.

Если за время беременности женщина набрала лишние килограммы, предпочтительнее заменить калорийное лакомство на свежие фрукты.

При кормлении грудью

В период кормления грудью халва показана только в том случае, если у матери и ребенка нет на неё аллергии. Продукт также не подходит кормящей матери, если у нее были отмечены проблемы со стороны пищеварительной системы.

Во всех остальных случаях халва - весьма питательный продукт при лактации. После ее употребления количество молока, а также его «качество» (жирность) увеличиваются. Молоко насыщается полезными элементами.

Не все продукты, даже если в них много витаминов, можно включать в рацион во время беременности или лактации. Компенсировать диету могут помочь витаминно-минеральные комплексы для беременных и кормящих женщин.

При сахарном диабете

Для приготовления халвы используется немалая доза сахара. Кроме того, присутствует патока (сладкое вещество). Поэтому больным сахарным диабетом данное кондитерское изделие категорически запрещено употреблять даже в небольших порциях.

При гастрите, панкреатите

Восточная сладость богата клетчаткой, сахарной патокой и подсолнечным маслом. Эти продукты являются тяжелыми для желудка. Они способны вызвать осложнение гастрита или его рецидив.

Если, имея эту болезнь, вы всё равно не можете полностью исключить халву из своего меню, ешьте её маленькими кусочками и только на полный желудок.


Аналогичная ситуация и при панкреатите. Вследствие болезни у человека уже нарушено полноценное функционирование поджелудочной железы. Потребляя халву большими порциями, больной может существенно навредить своему организму и усугубить положение.

Худеющим

Высококалорийная сладость, казалось бы, должна быть противопоказана всем худеющим. Она действительно не рекомендована в чрезмерных количествах людям, предрасположенным к ожирению или страдающим полнотой.

Однако небольшие порции изделия при диете даже полезны.

Вместо тортов, печенья, конфет, шоколада и других сладостей съешьте маленький кусочек халвы, которая быстро насытит организм, избавив от чувства голода.

С какого возраста можно детям

Врачи-педиатры не советуют давать халву детям, не достигшим шестилетнего возраста. Поясняется это тем, что частицы изделия способны нанести вред неокрепшим зубам или травмировать слизистую рта. Также существует опасность, что ребенок поперхнется рассыпчатым продуктом.

Излишнее употребление халвы может стать.

Детям от 6 лет и старше не запрещается употреблять восточное лакомство, но только небольшими порциями (примерно 10-15 г в сутки) и при отсутствии аллергии на семечки и орехи.

Однако ежедневно давать ребенку халву всё же нежелательно.

В чем польза

За счёт своего богатого витаминного состава подсолнечное лакомство показано при борьбе с рядом заболеваний. Витамин В1 необходим людям с нарушениями нервной системы и сердечными недугами.

Продукт способствует нормализации артериального давления, не позволяет развиваться неврозам, является профилактикой проблем с сердцем и сосудами. Возможно, вы даже замечали у себя некоторое улучшение памяти после частого потребления этого лакомства.

Положительное воздействие оказывается и на состояние пищеварительной системы - ускоряется переваривание углеводов, быстрее протекает процесс выделения желудочного сока. Небольшая порция десерта утоляет голод, в целом укрепляет и повышает защитные силы организма.

Белки выступают в роли строительного элемента. Магний способствует укреплению и наращиванию мышечной массы.

А «живые» компоненты халвы - жирорастворимые витамины, фосфолипиды - препятствуют старению организма.

Халва из семечек подсолнуха необычайно полезна как для мужского, так и для женского здоровья. Рассмотрим, в чём же конкретно состоит польза.

Для женщин

Женщина, отдающая предпочтение халве (вместо сахара и шоколада), может наблюдать у себя улучшение настроения. Лакомство даже помогает в излечении от депрессии, мигрени, бессонницы и проявлений предменструального синдрома.

Существенные положительные изменения наблюдаются со стороны репродуктивной системы. Поэтому при неудачных попытках зачать малыша необходимо добавить в своё ежедневное меню кусочек восточного деликатеса.

Узнайте какими полезными свойствами обладают: тыквенные семечки, арахис, гранат, вишня, кедровые орешки, кешью, миндаль, фундук, виноград, мед, свекла, чеснок, тыква, зеленый чай, чабрец, имбирь, финики, фейхоа, гранат и для женского организма.

Польза заключается и в лечении болезней молочных желез, яичников, матки. Оказывается целебное влияние на состояние кожи головы женщины и на сам рост волос.

Удается справиться с тусклостью, сухостью и ломкостью волос. Особенно полезно есть халву при потере волос вследствие пережитого стресса.

Для мужчин

Главная ценность лакомства для мужчин - улучшение репродуктивной функции. У лиц мужского пола, часто потребляющих этот десерт, больше шансов зачать ребёнка. Благотворное действие оказывается и на потенцию - продукт является хотя и не лучшим, но всё же возбудителем.


Кроме того, у представителей сильного пола замедляются процессы увядания клеток. Десерт предупреждает преждевременную седину и облысение, справляется с упадком сил и хандрой. Заметно повышается работоспособность.

Знаете ли вы? В честь халвы назвали астероид 518 Халва (Halawe). Малую планету открыл в 1903 году американский астроном Рэймонд Дуган, обожавший это восточное лакомство.

При низкоуглеводном питании

Чтобы снизить риск появления осложнений и нормализовать состояние, требуется полностью пересмотреть образ жизни. Пациент должен перейти на другой режим питания, добавить физическую активность. Это позволит в долгосрочной перспективе нейтрализовать высокий уровень глюкозы.

При низкоуглеводном питании от халвы и даже от диабетических вариантов придется полностью отказаться.

Указанный продукт влияет на сахар. При включении лакомства в рацион можно столкнуться с гипергликемией.

Если пациент хочет проверить, что происходит с организмом, разрешено съесть кусочек халвы. Предварительно необходимо измерить содержание сахара натощак. После употребления сладости нужно контролировать рост и следить за самочувствием. Если первая фаза инсулинового ответа нарушена, высокий уровень глюкозы сохранится в крови несколько часов. Предположить, как в перспективе это скажется на здоровье, легко.

Даже съедая небольшой кусочек халвы ежедневно, на фоне отказа от низкоуглеводной диеты можно забыть о нормальном самочувствии. Состояние будет постепенно ухудшаться.

Противопоказания к употреблению халвы

Существует ряд случаев, при которых халву нельзя употреблять в пищу не вследствие ее высокой калорийности, а из-за ее сладости. В перечень болезней, при которых кушать это лакомство категорически запрещено, входят такие недуги:

• сахарный диабет;
• ожирение всех степеней;
• аллергия;
• заболевания желудочно-кишечного тракта;
• личная непереносимость орехов или семечек.

Если у вас наблюдается сезонная аллергия, то обязательно проконсультируйтесь с аллергологом, можно ли вам лакомиться этим десертом. Как правило, халву или семечки, из которых ее производят, запрещено есть людям, страдающим аллергией на пыльцу. Поэтому аллергикам лучше обойтись без такого десерта, по крайней мере - не употреблять его без предварительной беседы с медицинским специалистом.

Также нужно быть осторожными тем людям, у которых аллергии на орехи или семечки. Например, если у вас аллергическая реакция на арахис, то вы просто можете покупать не арахисовую халву, а из других орехов и семян. Но чтобы быть уверенным в безопасности такого шага, консультация с врачом обязательна.

Что касается людей с проблемами желудочно-кишечного тракта, то им надо быть особо осторожными. Хотя этот продукт и способствует улучшению работы пищеварительной системы, но не всегда это полезно. Халва сама по себе является довольно тяжелой для желудка пищей, с которой он не сможет полноценно справиться, так как из-за недугов его нормальное функционирование нарушено.

В случае с острыми заболеваниями, такими как панкреатит, холецистит или болезни печени, любителям сладкого лучше не рисковать и не злоупотреблять халвой.

Цветочные сорта

Эта разновидность продукта включает три вида: чистый, смешанный и полифлерный мед. Чистый (монофлерный) добывается из одного вида цветов, смешанный появляется в результате комбинирования 2-3 видов представителей флоры. Полифлерный мед заготавливают в период цветения большого количества луговых, садовых и полевых представителей.

Разнотравье – основа для душистого и вкусного полифлерного меда

ГИ цветочных сортов находится в пределах 45-50 единиц. Их химический состав насчитывает более 70 полезных веществ, включающих аминокислоты, витамины, антиоксиданты, углеводы, минералы, незаменимые кислоты, воду.

Цветочный мед благотворно влияет на работу нервной системы, устраняет проявления цефалгии, бессонницы. Стимулирует работу сердечной мышцы, нормализует артериальное давление, улучшает показатели свертываемости крови.

• аллергические реакции в период острых проявлений;
• гастрит;
• заболевания поджелудочной железы;
• ревматизм в острой фазе;
• энтероколит;
• дерматиты различной этиологии;
• детям до 2-х лет.

Существуют правила, соблюдение которых позволяет употреблять цветочный мед при сахарном диабете:

1. Учитывать уровень гликемии организма.
2. Употреблять малые дозы.
3. Включать в рацион не чаще 2-3 раз в неделю.
4. Не брезговать сотами при употреблении продукта.

Гречишный

Его ГИ равен 50, а в 100 г продукта содержится 304 ккал. Этот продукт собирается из цветков гречихи во второй половине лета. Количество фруктозы, входящей в состав, достигает 52-55%. Кроме этого, в нем содержится большое количество магния, цинка, железа, марганца, калия, меди. Микроэлементы являются незаменимыми как для организма здорового человека, так и в качестве превентивной меры осложнений у больных сахарным диабетом.

Читайте так же: Сахар в крови от 12 до 12.9 ммольл

Гречишный мед обладает следующими свойствами:

• нормализует показатели гемоглобина в крови;
• снижает артериальное давление;
• улучшает процессы пищеварения;
• обладает антибактериальными свойствами;
• стимулирует работу иммунной системы;
• предотвращает развитие остеопороза и способствует нормальному функционированию опорно-двигательного аппарата.

Рапсовый

Этот сорт обладает резким ароматом и вкусом, сочетающим сладость и небольшую горчинку. Он светлее липового, быстро кристаллизуется. Процесс может происходить еще в сотах. Гликемический индекс рапсового меда – 64. Сорт считается редким, но очень полезным. В составе продукта большое количество бора, положительно влияющего на работу щитовидной железы и работу опорно-двигательной системы. Также этот элемент полезен для правильного функционирования селезенки, сердца и сосудов.

Рапс – прекрасный медонос, однако, продукт на его основе требует осторожного употребления

Однако рапсовый мед содержит значительное количество глюкозы, что требует осторожного применения страдающими «сладкой болезнью».

Осотовый

Разновидность продукта, полученного из сорняка осота, часто соседствующего с молочаем. Относится к монофлерным цветочным сортам. Его свойства:

• борьба с воспалительными процессами;
• желчегонное действие;
• укрепление иммунной системы;
• улучшение обмена веществ и регенерации;
• лактогенное действие;
• борьба с бессонницей.

Фальсифицированный мед

На медовых базарах или ярмарках, которые ежегодно открываются в конце августа, сложно выбрать качественный пчелопродукт. Фальсификатом в этом случае является мед, в который добавили ароматизаторы или сахарный сироп. Иногда пасечники кормят сахаром пчел, чтобы получить большое количество заполненных сот.

Индекс фальсифицированного медового продукта колеблется около отметки в 100 единиц, при этом глюкоза при его употреблении практически сразу попадает в кровь в значительных количествах. Для сравнения, обычный рафинированный сахар имеет индекс 70 единиц.

В этой пчелиной продукции отсутствуют полезные вещества. Она может принести вред людям с ожирением или сахарным диабетом.

Что такое гипогликемия при сахарном диабете

Польза халвы

1. Ввиду своей пищевой ценности и входящим минеральным соединениям халву можно отнести к быстроусвояемым продуктам. В ней сосредоточено больше 29% растительного жира, это значение обходит всю выпечку и кондитерку. В составе также замечены аминокислоты и белки - важные элементы для построения костей и мышц.
2. В халве на основе семян подсолнуха сосредоточено множество витаминов В-группы. Из наиболее значимых следует выделить рибофлавин, пантотеновую кислоту, тиамин, пиридоксин, фолиевую кислоту и прочие. Все они нужны для правильного функционирования центральной и периферической нервной системы.
3. Халва прекрасно справляется с тревожностью, паникой, бессонницей. Она полезна для улучшения состояния волос, ногтей и кожи. Интересно, что продукт тонизирует артериальное давление, повышая его (актуально для гипотоников).
4. Многочисленные медицинские исследования доказали, что халву необходимо кушать для проведения профилактики онкологических заболеваний. Систематический приём избавит от рака молочных желёз, пищевода, яичников.
5. Что касается халвы из кунжута, японцы провели исследования, в которых доказали полезность халвы в борьбе с преждевременным старением. Особенно ценным продукт считается для спортсменов и людей, работающих умственно.
6. Очень полезна халва для тех, кто имеет склонности к образованию сердечно-сосудистых патологий. Поедание лакомства предупредит ИБС, инфаркт Миокарда, инсульт и другие недуги.
7. Скопление таких минералов как железо, кальций и фосфор, является незаменимым. В купе эти элементы проводят профилактику рыхлости костной ткани, малокровия, дистрофии.
8. Халва крайне ценна для категорий лиц, которые столкнулись с упадком зрения, снижением умственной работоспособности, ухудшением памяти. Если потреблять хотя бы по 30 гр. лакомства в сутки, вы избавитесь от перечисленных проблем.
9. Все виды халвы без исключения сосредотачивают в себе линоленовую и линолевую кислоты. Они необходимы для выведения вредного холестерина из крови и профилактики атеросклероза.
10. Десерт снимает следы утомления, хроническую усталость. Чтобы улучшить настроение, скушайте ломтик халвы из семян подсолнечника с шоколадом. В процессе употребления вырабатывается гормон радости.

Полезные и вредные свойства

Есть халву при диабете нужно осторожно. Если после ее употребления наблюдается повышение уровня глюкозы в организме, то ее лучше исключить из рациона

Когда заболевание находится в стадии компенсации, можно позволить себе немного восточной сладости на фруктозе. Она богата витаминами, макро- и микроэлементами, полезными кислотами, белком.

Халва при диабете, если есть ее в умеренном количестве:

1. Повышает иммунитет, и организм легче справляется с инфекционными заболеваниями.
2. Нормализует функцию ЦНС, пищеварительного тракта, сердца и сосудов, ускоряет метаболизм веществ.
3. Помогает снизить вредный холестерин в крови.
4. Предупреждает развитие железодефицитной анемии.
5. Фолиевая кислота, входящая в состав продукта, полезна для женщин в положении, ведь она предупреждает развития врожденных пороков.
6. Улучшает состояние кожных покровов, волос и ногтевых пластинок.
7. Помогает справиться с депрессией.

Вред от халвы может быть при наличии определенных хронических заболеваний и при употреблении лакомства в большом количестве. Нужно помнить, что ее нельзя есть пациентам, страдающим воспалением поджелудочной железы, индивидуальной непереносимостью ее состава, патологиями печени, лишним весом, гастритом. От лакомства стоит отказаться, если сахарный диабет находится в стадии декомпенсации.

После удаления желчного пузыря восточную сладость можно есть не раньше чем 1,5 месяца после хирургического вмешательства.

Обычная халва при сахарном диабете 1 и 2 типа запрещена, так как содержит легкоусвояемые углеводы и ее гликемический индекс равен 70. Ее необходимо совсем исключить из меню, попав в организм, она резко повышает уровень сахара. Поэтому, когда хочется восточной сладости, лучше употреблять специальный продукт на фруктовом сахаре.

Влияние халвы на организм

Самым главным отличием халвы от традиционных славянских кондитерских изделий является отсутствие в её составе мучных компонентов. Это делает её значительно более полезным и здоровым продуктом, чем многие булочки, пряники и печенья. Основа состава халвы – это орехи или семена. Все они характеризуются наличием большого количества жиров, белков, витаминов и минералов, необходимых для развития из них нового растения.

Приготовление халвы требует механической и термической обработки этих плодов. Так, сначала их мелко перетирают, а потом засыпают в разогретый до высокой температуры сахарный сироп или мёд. При этом часть сложных компонентов всех семян частично расщепляется. Некоторые витамины в халве теряют свою биологическую активность, но некоторые – сохраняют. И эти оставшиеся витамины помогают нашему организму нормализовывать процессы обмена веществ, воздействуют на различные органы и ткани, укрепляют иммунитет.

Белки и жиры, пройдя такой подогрев, значительно легче усваиваются организмом. И это – одно из главных достоинств термической обработки продуктов. Жиры же в тканях расходуются для извлечения энергии, а белки – для получения аминокислот, необходимых для построения собственных тканей организма. И, кстати, эти же жиры способствуют слипанию всей массы и поддержанию соответствующей консистенции всего блюда. В семечках масла чуть больше, потому халва из семечек отличается от, например, миндальной меньшей плотностью и большей вязкостью.

С орехами в организм поступает. Польза клетчатки в том, что она способствует стимуляции кишечника, избавляет от запоров и уменьшает количество всасываемого в кровь холестерина.

Продукты на фруктозе

Сегодня в продаже имеются товары, разработанные специально для диабетиков. Можно среди них найти и халву. В ней сахар заменен на фруктозу. По своим вкусовым качествам она не уступает сахару, но имеет перед ним ряд преимуществ:

1. Для ее усвоения не требуется инсулин.
2. Она не повышает гликемический индекс.
3. Позволяет держать концентрацию глюкозы в пределах нормы.
4. Уменьшает вероятность появления кариеса.

1. Состав.
2. Количество калорий, самое низкокалорийное лакомство - миндальное.

В составе сладости могут быть семечки подсолнечника, кунжута, арахис, фисташки, миндаль, фруктовый сахар, корень солодки и сухая молочная сыворотка. В ней не должно быть красителей, ароматизаторов, усилителей вкуса, которые могут нанести вред организму. Самой полезной считается халва из семян подсолнечника.

Но есть восточную сладость, если наблюдается нарушение углеводного обмена, нужно, соблюдая ряд правил:

1. Диабетический продукт разрешено есть в количестве максимум 20-30 г в сутки, иначе избыток фруктозы превратиться в глюкозу.
2. От нее стоит отказаться, если после употребления наблюдается повышение уровня глюкозы в крови.
3. Ее нельзя есть одновременно с молочными продуктами, мясными блюдами, диабетическим шоколадом.
4. Чтобы не поправиться при ее употреблении, есть сладость нужно до еды, остальные блюда должны быть низкокалорийными.

Кушая продукты на фруктозе, диабетикам надо учитывать, что после них все время хочется есть, так как после их употребления не чувствуется насыщения. А переедание может стать причиной набора лишнего веса и прогрессирования сахарного диабета.

Халву нельзя употреблять вмете с молочными продуктами

Фальсифицированный мед

В конце августа и в сентябре проводятся ярмарки, где продается мед разных сортов. Если вы заботитесь о своем здоровье, следует знать, как приобрести натуральный продукт без добавок.

Каждый сорт имеет свой цвет, характерный запах, время кристаллизации. Конечно, неопытному человеку сложно разобраться во всех этих тонкостях, но все же главные отличия стоит знать. Например, акациевый мед практически прозрачен, а при кристаллизации становится белым. Липовый сорт долго сохраняется жидким, гречишный имеет характерный аромат и коричневатый цвет.

Имеет значение зрелость продукта. Пчелы, после того как произвели мед, дожидаются испарения лишней влаги, снабжают продукт веществами, не позволяющими ему забродить. Некоторые недобросовестные пчеловоды стремятся извлечь выгоду как можно быстрее, поэтому выкачивают мед раньше срока. Такой продукт имеет избыток влаги, быстро портится, снижаются его лечебные свойства. Зрелый мед является густым, медленно стекает по стенкам посуды, не тянется за ложкой.

Запомните: гликемический индекс некачественного продукта становится высоким и приближается к 100!

Восточный дар не всегда приходится к столу

Халва очень вкусная и полезная, но не всегда безвредная.

Оптимальная доза халвы – 200 г в сутки, причем употреблять этот продукт нужно с перерывами в несколько дней.

Кому халва запрещена докторами?

Существуют патологии, при которых этот десерт строго противопоказан. Не поддавайтесь на уговоры попробовать халву, если вы страдаете перечисленными ниже недугами.

Недуги, при которых противопоказано употребление халвы:

• диабет;
• ожирение 2 и 3 степени;
• аллергия либо непереносимость семян и орехов;
• гастрит;
• нарушения работы пищеварительной системы, в том числе диарея.

Халва – настоящая находка для сладкоежек. Недорогая, очень сладкая, приятно слой за слоем тает во рту, особенно с горячим чаем или кофе. И, главное, она по-прежнему остается натуральным продуктом. Интересно же узнать, как ее делают. Вот и предлагаю небольшой рассказ о том, как ее делают в промышленных масштабах и несколько рецептов домашней халвы.

Как делают халву на кондитерской фабрике?

В промышленных масштабах производство халвы может осуществляться на полуавтоматических линиях или на автоматических линиях.

Автоматическая линия производства халвы имеет высокую производительность и позволяет иметь большой объем производства с низкой себестоимостью. Сырье автоматически переходит с одной стадии переработки в другую. Правда, халва получается сочень мелкими волокнами, а потому сильно крошится.

Полуавтоматическая линия предполагает, что с одного этапа обработки к другому сырье будет перемещаться людьми. А смешивают халвин с карамелью зачастую вручную. Производительность невысокая и ограничена возможностью оборудования и количеством занятых в производстве людей. Смешанная вручную халва имеет длинные волокна, а потому хорошо режется на ломтики. Такая халва не крошится, а ломается вдоль волокон.

1. Подсолнечные семечки обрушивают на рушальной машине, т.е. отбивают шелуху от зерна семечки.
2. В специальной веечной машине отделяют зерно от шелухи.
3. Обжаривают зерна до светло-золотистого цвета, чтобы выпарить из них лишнюю влагу (на выходе влажность зерен должна быть не более 2%).
4. Обжаренные и охлажденные зерна измельчают в мельнице, чтобы получить жирную серую кашицу – халвин.
5. В то же время готовят карамель, для чего в карамелизаторе смешивают и варят крахмальную патоку, сахар, ароматизатор ванилин, пенообразователь (обычно экстракт солодкового корня (солодка или лакрица)). Получается белая горячая, а потому жидкая, карамель.
6. В специальной емкости в халвин постепенно вливают карамель и перемешивают, вытягивая длинные волокна.
7. Пока массу перемешивают, она застывает и получается знакомый всем нам продукт под названием халва. Ее фасуют и упаковывают.

Таким же образом готовят тахинную халву, которую иногда называют кунжутная. Кунжут еще называют сезам. И так же готовят халву арахисовую, ореховую из миндаля, кешью, фундука. В нее могут добавлять зерна целого ореха, целые семечки, курагу, цукаты, финики, мак и пр. Ее могут глазуровать или делать конфеты с начинкой из халвы, как глазированные, так и карамель.

Как видим, качественный продукт состоит из натуральных компонентов. В нем имеются все полезные качества орехов и семечек, из которых они произведены. Сахар, конечно, полезностью не отличается, зато растительные жиры в нерафинированном виде – необходимый для нас продукт. А еще в семечках и орехах много белка, витаминов и минералов. Так что, лучше съешьте кусочек халвы, когда хочется сладенького, чем конфеты и, даже, шоколад, в которых теперь содержатся одни лишь трансжиры (гидрированное пальмовое масло, которое является основой кондитерского жира и заменителей какао масла).

С осторожностью вводите в свой рацион халву, если вы кормите грудью ребенка. Как и любой продукт, халва тоже может оказаться аллергенном для вашего крохи.

Как определить качество халвы?

Непромес. Иногда в халве можно встретить довольно крупные белые вкрапления – неразмешанную карамель. В идеале их не должно быть – халва имеет однородную консистенцию. Хотя на вкус халвы это не сильно влияет.

Крошливость. Как было сказано выше, халва приготовленная на автоматической линии имеет мелкие разбитые волокна, а потому вместо того, чтобы ломаться вдоль волокон, просто крошится – становится как каша. Возможно, ее готовили с добавлением жмыха, поэтому она излишне сухая. Опять же на вкус это не особо влияет, но кушать придется ложкой.

Жир вытекает из халвы. Иногда можно встретить халву в баночках (особенно арахисовую), где кусок халвы просто плавает в жире. Этот жир даже может вытечь и вымазать пакет с покупками. Это означает только какое-то нарушение в технологии. Возможно для снижения себестоимости в архисовый жмых (оставшийся после отжатия орехового масла) добавили более дешевое растительное масло, возможно нарушались условия хранения (слишком жарко). По рецептуре надо использовать не жмых, а цельный орех. Кстати сказать, такая халва и на вкус не очень – уж слишком жирная.

Цвет слишком темный, а на поверхности выступают капельки жира. Лучше не берите такую, т.к. она лежит уже не известно сколько.

Рецепты домашней халвы.

Существуют рецепты, в которых кроме жирного кунжута и орехов, используются морковь, манная крупа, кукурузная или рисовая мука.

Для измельчения орехов и семечек можно использовать: кофемолку, блендер кувшин, мельницу, мясорубку (пропустить через мясорубку придется несколько раз). Погружной блендер, к сожалению, не выдерживает нагрузки.

Орехи и семечки можно предварительно прожарить, но можно и не обжаривать .

Рецепт халвы №1.

• Очищенные семечки и арахис в соотношении примерно 7:1.

Способ приготовления:

Измельчите арахис и семечки, чтобы получилась жирная кашица. В эту кашицу вливаете постепенно жидкий мед (засахарившийся мед можно предварительно растопить на водяной бане при температуре воды не выше 50 градусов) и постоянно перемешиваете до тех пор, пока не получится тесто. Теперь это тесто можно замесить руками и придать ему желаемую форму. Поставьте в холодильник для застывания. Халва получится влажная, но очень вкусная.

Рецепт халвы №2.

• 3 стакана семян подсолнечника,
• 2 стакана муки,
• 100 гр. сахара,
• 200 мл. воды,
• 100 мл. растительного масла,
• ванилин.

Способ приготовления:

1. Слегка обжарьте семечки подсолнуха.
2. Измельчите их (в кофемолке, в блендере, пропустив раза два через мясорубку).
3. Обжарьте до золотистого цвета муку постоянно помешивая.
4. Всыпаем в воду сахар и варим сиром – он должен быть карамелеобразный – нежидкий и не твердый. Кладем ванилин. Вливаем растительное масло.
5. Всыпьте в сироп измельченные семена подсолнечника и муку. Перемешайте, хорошенько вытягивая волокна карамели (ложку тяните вверх).
6. Выложьте получившуюся смесь в форму, заранее смазанную растительным маслом или устланную пергаментом для выпечки.
7. После этого на несколько часов поставьте массу в холодильник для застывания.

Рецепт домашней халвы №3:

• 150 гр. семян подсолнечника,
• 40 гр. сахара,
• 30-40 гр. нерафинированного подсолнечного растительного масла,
• 25-30 гр. сгущенки.

Способ приготовления:

1. Как и в предыдущем рецепте семечки обжарьте и измельчите.
2. Добавьте в полученную массу сахар, растительное масло, сгущенку. Хорошо все перемешайте.
3. Выложите получившуюся смесь в форму, заранее смазанную растительным маслом или устланную пергаментом для выпечки или на марлю.
4. Поставьте ее под пресс и поставьте в холодильник на несколько часов.

Рецепт домашней халвы №4:

• 2 стакана жареного арахиса,
• 1 стакан сахара,
• 1,5 стакана муки,
• 1/3 стакана воды,
• ванилин.

Способ приготовления:

1. Арахис измельчите через мясорубку, в блендере или кофемолке.
2. Муку обжарьте на сухой сковороде до золотистого цвета.
3. В кастрюлю с водой всыпьте сахар, варите, помешивая, для растворения сахара. Получился сироп.
4. Хорошо перемешайте измельченный арахис, муку, ванилин и растительное масло.
5. Добавьте получившийся сироп. Все тщательно перемешайте.
6. Выложите получившуюся массу в форму, дайте остыть.

Рецепт домашней халвы №5:

• 150 гр. очищенных грецких орехов,
• 100 гр. сливочного масла,
• 200 гр. сахара,
• 400 мл. молока,
• 15 гр. кукурузного крахмала.

Способ приготовления:

1. В кастрюлю с молоком, добавьте сахар и доводите смесь до кипения.
2. В сироп добавьте разведенный в холодном молоке кукурузный крахмал (в пропорции 1:5) и вновь доводите до кипения, постоянно помешивая, чтобы не было комочков.
3. Ядра грецких орехов, разрезанные пополам, обжарьте на сливочном масле до появления темно-коричневой окраски.
4. Измельчите обжаренные грецкие орехи.
5. После этого орехи переложите в кастрюлю, залейте приготовленным молочным сиропом и плотно закройте крышкой. В течение минут 20-30 прогревайте смесь.
6. Халву из грецких орехов подают на стол в горячем виде.

Рецепт домашней халвы №6:

• свежий мед – 1 стакан;
• арахис жареный или ядра подсолнечника – 2 стакана;
• мука – 1,5 стакана;
• масло подсолнечное – полстакана.

Способ приготовления:

1. Очищенные арахис или семечки измельчить через мясорубку (несколько раз), в блендере, в кофемолке.
2. Смешать семечки или орехи с маслом.
3. Добавить к получившейся смеси мед.
4. Выложить в форму и убрать в холодильник.
5. Желательно использовать при этом пресс.

Рецепт домашней халвы №7:

Очень интересный рецепт домашней халвы с взбитыми белками и сахарным сиропом представлен в этом видео:

Интересное видео о том, как же делают халву на производстве:

Халва - кондитерское изделие слоисто-волокнистой струк­туры, приготовленное из обжаренных тертых ядер масличных семян и карамельной массы, сбитой с пенообразующим вещест­вом. Халва - восточное лакомство, издавна вырабатывается в нашей стране.

Производство халвы распространено во многих южных странах Азии, на Балканском полуострове; в западных странах этого производства нет.

Халва-продукт с хорошими вкусовыми свойствами и осо­бенно высокой, сравнительно с многими другими кондитерскими изделиями, пищевой ценностью благодаря большому содержа­нию, кроме сахара (30-35%), также жира (30-35%) и полно­ценных белковых веществ (15-20%). Калорийность халвы до­стигает 510-520 ккал на 100 г. Халва может быть использована не только как лакомство, но и как полноценный продукт пита­ния. По высокому содержанию жира и калорийности халва близ­ка к таким изделиям, как шоколад, превосходя его по содер­жанию и ценности белковых веществ.

Халва вырабатывается у нас не только на крупных фабри­ках, но и на небольших предприятиях кондитерской, консервной и других отраслей пищевой промышленности.

Схема производства халвы складывается из следующих ста­дий:

• приготовление тахинной (или иной белковой) массы;
• приготовление отвара мыльного корня;
• приготовление карамельной массы;
• сбивание карамельной массы с отваром мыльного корня;
• вымешивание халвы;
• расфасовка и упаковка халвы.

Приготовление тахинной и белковой подсолнечной и арахисовой массы

Общие свойства белковых масс. Тахинная, а так­же всякая другая так называемая белковая масса представля­ет собой однородную массу из частично обезвоженных (обжа­ренных или подсушенных) растертых семян. В отличие от чисто­го растительного масла сна содержит, кроме жира, также все остальные части семени, в том числе белковые вещества. Белки и углеводы семян обладают гидрофильными свойствами и об­разуют в растительных клетках семян гелевую фазу, т. е. имею­щую характер лиофильного студня.

Гелевая и жировая фазы находятся в тесном (взаимодейст­вии . Жир распределяется в непрерывной гелевой фазе и удерживается капиллярными силами на поверхности раздела. Некоторую роль при этом играют, вероятно, липоидные вещест­ва (лецитин и др.), обладающие, наряду с липофильными, так­же гидрофильными свойствами. Адсорбируясь на поверхности жировой фазы, они одновременно связаны с гелевой гидрофиль­ной фазой, помогая более тесному взаимодействию их в расти­тельной ткани.

В процессе получения белковой (массы семена подвергаются нагреванию (обжарке, сушке). При этом наряду с удалением влаги в семенах происходят химические и физико-химические изменения. Белковые вещества при нагревании подвергаются частичной тепловой денатурации. Это было показано для семян подсолнуха в работах Голдовского . В работе Мисника и Грюнера было изучено изменение фракционного состава азота- стых веществ кунжута при [различной термической обработке его, а также при длительном хранении (табл. 25).

Таблица 25

При нагревании уменьшается /количество /растворимой в во­де фракции (типа альбуминов) и »растворимой в 10% -ном рас­творе NaCl фракции (типа глобулинов), увеличивается коли­чество фракции, растворимой в 0,2%-ном растворе NaОН и, особенно, нерастворимой. Этот процесс тепловой денатурации идет гораздо глубже при более сильной термической обработке (обжарке). Аналогичные, но более слабо выраженные процес­сы происходят и при длительном хранении ядра (обрушенных семян) кунжута.

Под влиянием нагревания ослабляется связанность масла с гелевой фазой в тканях семян. Это объясняется, по-видимому, тем, что при повышении температуры происходит снижение вяз­кости масла и уменьшение межмолекулярных сил, удерживаю­щих масло на поверхности гелевой фазы. Удаление влаги из ге­левой фазы и тепловая денатурация белка уменьшают действие липофильно-гидрофильных составных частей семени. При из­мельчении семян происходит значительное развитие общей по­верхности частиц растительных тканей, что способствует связы­ванию масла с гелевой фазой. В получаемой белковой массе жировая и нежировая части распределены довольно равномер­но, образуя однородную по внешнему виду массу. Система эта, однако, не обладает большой устойчивостью вследствие указан­ной ослабленной связи масла с гелевой фазой. С течением време­ни происходит постепенное расслаивание ее - сверху отделяет­ся жировой слой, а внизу оседает плотный слой более крупных частей семян.

У обжаренных ядер и (Получаемой белковой /массы /появляет­ся под влиянием нагревания приятный вкус и аромат, ореховый привкус. Он в значительной степени обусловлен изменениями, происходящими в белковых веществах. Весьма вероятно, что при этом происходит и реакция образования меланоидиноз (см. главу XII «Производство молочных конфет») в ‘результате вза­имодействия углеводов (альдегидных групп) и аминокислот,

Тахинная масса

Тахинная масса вырабатывается из семян кунжута.

Кунжут (Sesamum indicum L) -однолетнее растение, его выращивают в ряде стран - в Азии, Африке, также в Америке, на юге Европы в качестве масличного растения.

В СССР его культивируют в Средней Азии, в Закавказье, на Северном Кавказе, на юге Украины. Селекционные работы с кунжутом и работы по агротехнике кунжута, проводимые в СССР уже с конца 20-х годов, способствовали расширению площадей под этой культурой, продвижению ее в новые районы (Северный Кавказ, юг Украины), выведению новых, ценных сор­тов кунжута.

Плод кунжута - плоская коробочка удлиненной формы, раз­деленная на 4-8 гнезд. Семена по форме похожи на льняные., но значительно (в 2 раза) мельче их, имеют матовую поверх­ность. Цвет их-белый или светло-желтый, бурый, серый, ко­ричневый и черный. Абсолютный вес (1000 семян) от 2 до 3,9 2. Семена имеют оболочку, содержание которой колеблется в пре­делах от 7 до 15% от веса семени.

Ядра кунжута отличаются большой пищевой ценностью бла­годаря высокому содержанию жира (от 51,75 до 67,89%), азотистых веществ (от 22,44 до 34,11%) и наличию витаминов E и В 1

Работы ВКНИИ показали, что различные сорта выращивае­мого в СССР кунжута пригодны для производства халвы. Мо­гут быть использованы не только белосемянные, но и бурые сорта кунжута, если после обрушивания их получаются белые ядра, дающие светлую тахинную массу. Тахинную массу и хал­ву хорошего качества дают новые селекционные сорта белосемянного кунжута Кубанец 55, ВНИИМК 81 и другие, выведен­ные в СССР Всесоюзным научно-исследовательским институтом масличных культур и другими селекционными организациями. Опыт промышленности и исследования ВКНИИ показывают, что встречаются сорта кунжута, имеющие горький вкус. Приро­да веществ, обусловливающих этот горький вкус, еще не изу­чена. Кунжут с горьким вкусом для производства халвы не пригоден.

Схема производства тахинной массы включает следующие основные операции:

1) обрушивание семян и отделение ядер от оболочки;

2) обжаривание (или сушка) ядер;
3) размол.

Перед обрушиванием кунжутное семя нужно подвергнуть на сепараторе очистке от сорных и зерновых примесей. Обрушива­ние семян кунжута (снятие с них оболочки) имеет некоторые особенности сравнительно с обрушиванием других -семян, что зависит от свойств оболочки кунжута и связи ее с ядром. Цве­точная оболочка кунжута по химическому составу отличается от оболочки таких, например, маслосемян, как подсолнух или арахис (табл. 26).

Таблица 26

По физическим свойствам оболочка кунжута отличается от­сутствием хрупкости, характерной для оболочки подсолнуха, арахиса, и значительной эластичностью. Она довольно плотно, без зазоров (которые имеются у подсолнуха и арахиса) приле­гает к ядру и между ними имеется как бы склеивающий их слой. Он легко набухает в воде, в этом состоянии легко сдви­гается. Увлажненная, также легко набухающая, оболочка ста­новится еще более эластичной и остается довольно прочной. Она легче сдвигается и сходи г с ядра, чем разрывается. Поэто­му у замоченного семени при разрыве (под механическим воз­действием) оболочки она легко снимается (сдвигается) с ядра.

Применяемые методы обрушивания кунжута основаны на указанных выше свойствах кунжута и его оболочки. Они могут быть наззаны методами мокрого обрушивания, так как осу­ществляются после предварительного замачивания семян. Были проведены некоторые опыты по обрушиванию кунжута сухим способом, однако такой способ пока еще не получил достаточно полной разработки.

Процесс обрушивания кунжута, применяемый в настоящее время, начинается с замачивания семян. Оно должно дать уве­личение (вследствие набухания) семян в весе в 1,3-1,5 раза.

Влажность семян после (набухания доходит до 30-35% (при первоначальной влажности около 6-10%). Оболочка набухает больше, ее влажность на 10-15% выше, чем у ядра. Оболочка у набухших семян несколько растягивается, отслаивается от ядра и легко разрывается и отделяется при надавливании и тре­нии. Полнота и конец замачивания определяются наощупь, т. е. пробуют пальцами, достаточно ли легко сходит оболочка с ядер. Для замачивания семена кунжута загружают в сборники и за­ливают водой в такам количестве, чтобы она с избытком по­крывала семена (на 1 весовую часть семян около 3-4 частей воды). Продолжительность замочки 30-50 мин. в чистой воде, имеющей температуру около 25°. Применение теплой (40-45°) воды ускоряет замачивание. Такое же влияние оказывает до­бавление соды (до 1%). После замочки семена подвергают вы- стойке (40-50 мин.).

Обрушивание кунжута производится в различных аппаратах, принцип действия которых основан большей частью на том, что движущаяся деталь с силой перемешивает кунжут и вызывает взаимное трение семян; это приводит сначала к разрыву ув­лажненной набухшей оболочки, а затем к снятию оболочки с ядер.

Известно несколько конструкций аппаратов для обрушива­ния семян. К более ранним относятся лебедко-рушильные бара­баны системы Вдовиченко. В них на вертикальном валу укреп­лены горизонтальные лопасти (в аппарате Вдовиченко - две взаимно-перпендикулярные полосы, одна расположена ниже, чем другая). Вал смонтирован по оси большого барабана (диаметр около 2 м), в который загружается замоченный кунжут. При вращении лопастей семена кунжута подвергаются сильному трению, оболочка их разрывается и снимается с семян; необхо­димая продолжительность обработки до 20 мин. при загрузке около 200 кг и скорости вращения лопастей около 120 об/мин.

Хорошие результаты дает применение для обрушивания ма­шины типа пастилосбивальной . Она имеет вид удлиненного короба с дном в виде полуцилиндра из нержавеющей стали. На горизонтальной оси внутри вращаются со скоростью около 200 об/мин. била в форме лопаток. Загрузка кунжута около 70 /сг, продолжительность обрушивания до 25 мин. Машина да­ет хорошее обрушивание (недоруша 3,5%), небольшие потери (0,2:%); расход электроэнергии около 4,5 квт-ч на 100 кг сухо­го кунжута. Машина была предложена и установлена на фаб­рике имени Самойловой в Ленинграде.

На основе работ ВКНИИ предложена конструкция аппарата для непрерывного обрушивания кунжута. Аппарат установлен и (работает на фабрике имени Марата в Москве. В аппарате кунжут обрушивается во время прохождения по трубе, внутри которой на горизонтальной оси находятся била (в форме на­клонных к оси лопаток), (вращающиеся со скоростью около 1000 об/мин. Кунжут (после замочки загружается непрерывно с одного конца аппарата и за время прохождения через него об­рушивается и выходит с другого конца.

После обрушивания отделяют снятые оболочки от ядер кун­жута. Для этого используется различие в их удельном весе. Обо­лочка содержит много клетчатки и имеет большой удельный вес (около 1,5). В ядре много жира (удельный вес кунжутного мас­ла 0,92), поэтому удельный вес ядра меньше (около 1,07). Для разделения ядра от оболочки применяют жидкость с промежу­точным между ними удельным весом - раствор соли (17-19%) с удельным весом 1,13-1,15 (при 13°)-так называемый со­ло му р.

Полученную после обрушивания смесь ядра и оболочки («рушанку») загружают оз чаны с указанным раствором соли- Перемешивают рушанку с соляным раствором и выдерживают несколько минут в чане; оболочки семян тонут, а ядра всплы­вают на поверхность. Их собирают и промывают (5-6 мин.) чистой холодной водой для удаления соли. После промывания ядра содержат около 40-50% воды и до 0,05% соли (тахин­ная масса поэтому имеет слабо солоноватый привкус).

С целью удаления поверхностно-связанной воды ядра под­вергают центрифугированию (в сетчатых центрифугах с числом оборотов около 800 в минуту). При этом влажность ядра сни­жается на 5-10%.

Отделение оболочек от ядер кунжута и промывание ядер мо­гут производиться на различных установках. В простейших слу­чаях применяют чаны. Все шире внедряются установки непре­рывного действия. Ленинградской фабрикой имени Самойловой предложена и осуществлена «схема кольцевого соломурирования». Рушанка поступает здесь в первый чан с соломуром, за­тем всплывшее ядро (с примесью оболочки) передается через край чана(вместе с раствором соли) в стоящий рядом (более низкий) чан с соломуром и, наконец, в соседний третий чан с соломуром, оттуда в центрифугу, где промывается водой. Соломур непрерывно подается из верхнего чана в следующие, из них после фильтрования возвращается обратно. В аппарате ВКНИИ и фабрики имени Марата рушанка подается с одной стороны чана с соломуром, отделенное ядро уходит с другой стороны (через край чана). Скопляющаяся на дне оболочка непрерывно удаляется вращающимся горизонтальным шнеком (архимедо­вым винтом), отжимающим при этом из нее солевой раствор.

На фабрике имени Самойловой разработана новая схема об­рушивания кунжута без соломурирования. В этом случае кунжут после замочки немного подсушивается до влажности 32- 34%, затем обрушивается, вновь подсушивается, просеивается. После обжарки и охлаждения ядро опять отсеивается на вибро­сите от остатков оболочки (рис. 26).

Следующая операция - обжаривание или сушка кунжутного ядра-снижает его влажность, что необходимо для правильного размола. Термическая обработка вместе с тем ведет к образо­ванию специфического приятного вкуса и аромата.

Рис. 26. Схема обрушивания кунжутного семени без соломурирования:

сепаратор; 2-нории; 3- распределительные шнеки; 4-замочные чаны; су­шильные барабаны; 6-рушильные машины; 7--транспортер; 8-вибросита; 9-фер­меры; 10- насос; 11-сборник.

Чаще применяется обжаривание ядра. Температура ядра до­стигает при этом 115-120°, влажность снижается до 1-2%. Обжаривание должно регулироваться таким образом, чтобы не происходило пережаривания, потемнения ядра. Пережаренное ядро приобретает горьковатый привкус.

Существуют обжарочные аппараты ‘различных конструкций. Аппарат типа жаровни представляет собой низкий вертикаль­ный цилиндр (или конус) с мешалкой в виде лопастей, укреп­ленной на вертикальной оси. Жаровня имеет двойные стенки и обогревается паром. На Ленинградской фабрике имени Самой­ловой создана установка из аппарата для предварительного под­сушивания ядер кунжута с последующей обжаркой их в жаров­не. Сушилка имеет вид горизонтального вращающегося бараба­на, через который по принципу противотока продувается горя­чий воздух. Ядро подсушивают до влажности 15-20%, а затем обжаривают.

На Московской фабрике имени Марата для термической об­работки кунжута применили сушильный аппарат ВИС-2 , (ранее предложенный и использованный в макаронном производстве (рис. 27). Это -сушилка непрерывного действия.

Высушиваемый материал периодически пересыпается свер­ху с полочки на полочку, а снизу подается горячий (воздух с

температурой до 130°. Аппарат отличается высокой производительностью (до 9 г в сутки), большой экономичностью и ровной работой, обеспечивающей равномерную однородную сушку.

Рис. 27. Сушилка ВИС-2. Схема движе­ния воздуха.

После обжарки или сушки ядро должно быть сразу охлаж­дено до температуры 20-30°. Для этого ядро пропускают через вейку, или обрабатывают на тарелках с просасыванием возду­ха через ситчатое дно, или пропускают через ох­лаждающий горизонталь­ный вращающийся бара­бан.

Обжаренные (или вы­сушенные) ядра кунжу­та должны быть измель­чены до получения жид­кой массы с такой вяз­костью, чтобы в дальней­шем можно было пра­вильно вымешивать из нее халву. Нормальная вязкость тахинной массы составляет около 20- 25 пуаз при 40°. Диаметр частиц должен быть не более 0,1-0,3 мм.

Вязкость тахинной массы зависит не толь­ко от степени измель­чения кунжутных ядер, но и от их влажности.

Нормальная влажность не более 1,2%. Повышен­ная влажность ядер кун­жута вследствие недостаточной обжарки (сушки) затрудняет раз­мол и увеличивает вязкость белковой массы. Готовая тахинная масса должна содержать 60-66% жира, не более 1,5% воды. Содержание золы нормально не должно быть более 3,5%, а зо­лы, нерастворимой в 10%-ной НС1, не более 0,1%. Кислотное число жира не более 1,75, пероксидное число до 0,5.

Для размола ядер кунжута (и других ядер) часто применя­ют жернова-поставы, мельницы - фермеры с вертикально уста­новленными жерновами. Пригодны также валковые мельницы (см. «Шоколадное производство»). Жернова-поставы (и другие размалывающие устройства) требуют правильной установки и регулирования при условии хорошей насечки жер­новов и размоле при нормальной нагрузке аппаратов (когда ядро равномерно подается для размола в требуемом количест­
ве). Необходимо избегать слишком сильного разопревания вы­ходящей тахинной массы (нормальная ее температура при этом 30-40°).

Выход тахинной массы составляет около 70% от веса кун­жутного семени (по принятым нормам для получения 1 т тахин­ной массы расходуют 1425 кг кунжутного семени). При пере­работке удаляется оболочка, содержание которой колеблется в пределах 7-15%, снижается влажность семени сравнительно с получаемой тахинной массой на 6-8%, происходят потери су­хих веществ ядра (механические при промывании, обжарке, размоле и химические при обжарке) на 5-10%. Крупные бело- семянные сорта кунжута дают больший выход, так как содер­жат меньше оболочки.

Хранить кунжутные семена и получаемые из него полуфаб­рикаты следует при благоприятных условиях. Эти продукты со­держат антиокислители (в основном - токоферолы, сезамоль и др.), поэтому масло в них довольно стойко против прогоркания, однако, большая влажность семян и полуфабрикатов, повышенная температура и относительная влажность воздуха при хранении неблагоприятно влияют на их сохраняемость. Кунжутные семе­на сохраняются годами без порчи при благоприятных условиях (малой влажности семян, сухих помещениях с умеренной отно­сительной влажностью воздуха, невысокой температуре). Об­жаренный кунжут не выдерживает длительного хранения вслед­ствие неблагоприятных изменений в химическом составе жира и белков под влиянием нагревания. Тахинную массу можно хранить несколько месяцев при низкой температуре. Для этого ее помещают в железные бочки, которые следует периодически, не реже двух раз в месяц, переворачивать. Непродолжительное хранение тахинной массы можно осуществлять в баках с ме­шалкой, ежедневно перемешивая ее. Масса подвержена рас­слаиванию.

Подсолнечная и арахисовая белковые массы

Белковые массы и халва из них могут быть получены из других масличных семян. Среди них наибольшее значение име­ют, как сырье для выработки халвы, подсолнух и арахис.

Для переработки в белковую массу наиболее пригодны высо­комасличные семена подсолнуха - масличный подсолнух и межеумок.

Процессы обрушивания семян подсолнуха и получение чисто­го подсолнечного ядра хорошо разработаны в маслобойном про­изводстве и могут осуществляться на предприятиях, вырабаты­вающих низколузговый жмых. Семена сначала, как и кунжутные семена, подвергают очистке от посторонних примесей на сепа­раторе. Далее их подсушивают, так как для лучшего обруши­вания необходимо, чтобы влажность семян была не более 12%, а лучше около 8-9%. Затем семена вторично очищают от сора и мелких семян (целяка), у которых при обрушивании оболочка плохо отделяется. Из этих семян отжимают масло и добавляют его при размоле.

Подсолнух обрушивают на бичевой рушке - барабане с внутренней рифленой поверхностью, ‘С укрепленными внутри на горизонтальном валу билами или бичами. Поступающие в ба­рабан семена от ударов о бичи и рифленую поверхность стенок барабана, а также одно о другое раскалываются и освобожда­ются от оболочек. После обрушивания лузгу отвеивают (на рас* севных вейках) для лучшего удаления лузги - двукратно.

Очищенное ядро должно быть возможно более свободным от лузги и необрушенных семян: принимается, что содержание их не должно быть более 5%, сечки (дробленого ядра) - не более 3%. Очищенное ядро рекомендуется подвергать мойке водой (в сетчатых баках), что дополнительно удаляет оставшиеся при­меси и способствует улучшению вкуса получаемой в дальней­шем белковой подсолнечной массы. Обжарка, охлаждение ядер подсолнуха, повторное отвеивание сора от них производятся так же, как и при обработке кунжута.

Для размола используют мельничные поставы, фермеры или вальцовки. Способ размола такой же, как для кунжутного ядра, или с добавлением рафинированного подсолнечного масла. Об­жаренные ядра подсолнуха содержат около 50% жира, а тахин­ная масса - 60-65%. Поэтому для приготовления халвы по обычной рецептуре в массу из подсолнечного ядра добавляют при размоле недостающее количество масла, около 20% к весу ядра (на 843,8 кг подсолнечного ядра 164,6 кг подсолнечного рафинированного масла).

Подсолнечная белковая масса содержит 1-2% воды, 60- 65% жира. Кислотное число жира не более 1,75. Лузги не более 0,3%.

На получение 1 т подсолнечной белковой массы расходуется (по утвержденным рецептурам) 1865,9 кг подсолнечного семени, 164,6 кг подсолнечного масла, т. е. выход обжаренного тертого ядра по отношению к сырому необрушенному семени составляет около 39%.

Подсолнечная белковая масса по вкусу отличает­ся от тахинной массы. Она имеет характерный подсолнечный привкус. Халва подсолнечная тоже имеет этот привкус, цвет ее сероватый, при хранении темнеет.

Были предложены различные способы улучшения качества подсолнечной белковой («подбелковой») массы и халвы из нее. Неприятный привкус почти отсутствует, если брать свежее (не лежалое) ядро и не обжаривать его, а высушивать при темпе­ратуре 70-80°. Можно думать поэтому, что ухудшение вкусо­вых качеств тертого обжаренного подсолнечного ядра происхо­дит за счет сильного нагревания ядра. Качество подбелковой массы несколько улучшается, если ядро обрабатывать перегре­тым паром. На Ленинградской фабрике имени Самойловой под­солнечную халву готовят, подвергая ядро подсолнуха промыванию в воде, затем подсушивая и обжаривая и получая из него подбелковую массу. Этот метод применяется и на других фабри­ках. Были предложены (отдельными изобретателями и ВКНИИ) и другие методы обработки подсолнечных ядер с целью улучше­ния вкуса халвы: замочка подсолнечного ядра в слабом расгво-

Рис. 28. Схема поточной переработки арахиса:

1, 9- нории; 2-обжарочный аппарат; 3, 6, 8, И, 13-бункеры: 4-приемник;

5 — охлаждающий транспортер; 7-рушильная маиина; 10-веялка; 12- рас­пределительный шнек; 14-фермеры для размола; 15-транспортер; 16- сборник.

ре уксусной кислоты (0,15%); биохимическая обработка добав­лением к подсолнечному ядру жидких дрожжей; обработка под­солнечного ядра слабым ‘раствором фермента пепсина с добав­лением соляной кислоты. Проверка предложенных методов не дает основания считать, что какой-либо из этих методов позво­ляет получать вполне высококачественную подсолнечную халву, не уступающую по вкусовым качествам тахинной халве.

Арахисовая белковая масса получается по схеме, несколько отличающейся от схемы (производства тахинной массы.

После очистки от примесей на веялках арахис обрушивают в арахисолущилках или на других аналогичных обрушивающих аппаратах, применяемых в маслобойной промышленности. Да­лее идет обжаривание и размол ядер арахиса. Кондитерские фабрики часто получают уже обрушенное арахисовое ядро, по­этому процесс переработки не включает стадию обрушивания.

На Ленинградской фабрике имени Самойловой создана по­точная линия приготовления арахисовой массы (рис. 28). Ара­хис (лущеный) поступает со склада по ковшевому элеватору на обжарку во вращающихся обжарочных барабанах с огневым обогревом (типа обжарочных барабанов для бобов какао). Ко­нечная температура обжаренного арахиса 110-420°. Он подает­ся на транспортер (длиной 25 ж), где охлаждается встречным потоком холодного воздуха до температуры 50-55° (у выхода). Охлажденный арахис поступает в рушильную машину (типа пастилосбивалькой, применяемой для обрушивания кунжута). Здесь с арахиса удаляется кожица. Затем на веялке кожица отвеивается от ядер. Далее очищенные ядра с помощью элева­тора и распределительного шнека передаются для размола в фермеры. Оттуда арахисовая белковая масса поступает в прием­ный сборник и затем насосом по трубам перекачивается в хал- вичный цех для выработки халвы.

Арахисовая белковая масса обычно имеет бобовый и горько­ватый привкус.

Для улучшения вкуса арахисовой белковой массы были ис­пытаны и предложены различные методы обработки.

Улучшенный способ получения арахисовой белковой *массы должен включать, по работам ВКНИИ, следующие процессы . Необходимо прежде всего отделять из арахиса после обжарки кожицу (пленку) и зародыш. Кожица арахиса содержит ду­бильные и другие вещества, сообщающие продуктам вяжущий и горьковатый вкус. Зародыш арахиса тоже имеет горький вкус. Удаление кожицы и зародыша перед размолом значительно улучшает вкус тертой арахисовой массы. Такое отделение легко осуществляется на дробильно-сортировочной машине (для бобов какао). Хорошие результаты дает также обработка ядер арахи­са перед обжаркой раствором поваренной соли. Она улучшает условия обжарки, снижает бобовый привкус даже при умерен­ной обжарке (подсушивании) ядер арахиса и задерживает по­явление горьковатого привкуса даже при некотором пережари­вании арахиса. Кроме того, небольшие количества поваренной соли в арахисовой белковой массе (как и в других массах из тертых обжаренных орехов) улучшают их вкусовые качества.

Обработка состоит в том, что ядра арахиса смачивают рас­твором, содержащим 4-6% поваренной соли. Ядро полностью впитывает раствор, добавляемый в количестве 6-^8%. Далее следует обжарка, отделение кожицы и зародыша, размол круп­ки с получением арахисовой белковой массы. Она содержит 0,2-0,4% соли и имеет повышенные вкусовые качества. Арахи­совая белковая масса с улучшенными в результате указанной обработки вкусовыми качествами может быть использована для изготовления не только халвы, но и конфетных масс, начинки для карамели и т. п.

Обработку солью перед обжаркой можно осуществлять, на­пример, в дражеровочных котлах, смачивая арахис раствором соли постепенно, при непрерывном вращении дражеровочного котла и перемешивания ядер. Они сейчас же впитывают рас­твор, слегка увлажняясь.

На фабрике имени Марата применяют кратковременную об­работку ядер арахиса в растворе соли (соломурирование, как кунжута) с последующим промыванием в воде, центрифугиро­ванием, обжаркой н отвеиванием кожицы на вейке. Арахисовая белковая масса содержит 1-2% воды, около 50% жира.

Соевая белковая масса. Соя с успехом может быть использована для изготовления халвы. Московский завод пище­вых концентратов разработал способ получения соевой халвы вполне удовлетворительного качества, без специфического при­вкуса сои. Сою сначала дезодорируют, пропаривая ее в тече­ние 50-60 мин. при давлении пара не более 0,8 атм. После пропаривания сою проветривают (перелопачивают на деревян­ных столах), а затем обжаривают и измельчают, добавляя при размоле 45-50% растительного масла (к весу ядра). На 55 ве­совых частей белковой соевой массы берут 45 весовых частей сбитой карамельной массы.

Лещинные орехи для получения халвы перерабатыва­ют по описанному выше для подсолнечного и арахисового ядра способу. Термическая обработка дается в виде умеренного об­жаривания.

Орехи кешью (глава «Производство конфет с орехо­вой основой») тоже пригодны для получения халвы, как пока­зали испытания, проведенные на фабрике имени Самойловой. Они содержат, как и арахис и подсолнечное ядро, около 50% жира, поэтому в белковую массу тоже следует добавлять ра­стительное масло (около 20% к весу ядра)

Можно получать белковую массу из смеси белковых масс, например; арахисо-тахинную массу и халву из нее.

Приготовление отвара мыльного корня или другого пенообразователя

Отвар мыльного корня употребляют при производстве халвы в качестве пенообразующего средства.

Мыльный корень - корень растения мыльнянки (Saponaria officinalis), произрастающего на Украине и в Средней Азии.

Используют и другие виды мыльного корня, например леван­тийский (растения Gypsophila stratium ).

Мыльный корень содержит глюкозид сапонин в количестве 4-5%. Общая эмпирическая формула сапонинов С n Н 2n-8 О 10 . Сапонину левантийского мыльного корня приписывают формулу С 17 Н 26 О 10 + Н 2 0. При гидролизе сапонины, как и все глюкозиды, дают аглюконы (сапогенины) и несколько сахаров - глюкозу, галактозу, арабинозу, а также метилпентозы. Сапо­нины обладают большой поверхностной активностью, они силь­но понижают поверхностное натяжение, их растворы дают обильную и стойкую пену. Препараты сапонинов (в виде отвара мыльного корня) поэтому находят практическое применение в качестве пенообразующего средства в огнетушителях, в качест­ве моющего средства (например, для шелковых тканей). Сапо­нины обладают гемолитическим действием, т. е. вызывают рас­творение красных кровяных шариков. Это действие в значи­тельной степени парализуется в присутствии жиров и сопро­вождающих их липоидов (лецитины) и стеринов. Поэтому при изготовлении халвы разрешается употреблять отвар мыльного корня только в небольших количествах. Ученый медицинский совет допустил в халве не более 0,03% сапонина. Для других кондитерских изделий употребле­ние мыльного корня запрещено.

Мыльный корень поступает в производство в виде высушен­ных кусков длиной 15-20 см. Влажность его должна быть не более 13%Корни не должны иметь плесени или других призна­ков порчи.

Отвар мыльного корня получают на основе диффузии сапо­нина (вместе с другими водорастворимыми веществами) из тка­ней корня в воду, подогретую для ускорения диффузии. Мыль­ный корень замачивают в воде при 60-70° на 10-15 мин., за­тем дробят на небольшие куски (длиной 3-4 см), промывают в воде и помещают в варочный котел, заливают водой и под­вергают длительному, в течение 5-6 час. вывариванию. Когда в отвар перейдет достаточное количество растворимых веществ и удельный вес его достигнет 1,05, вываривание заканчивают. Отвар сливают и фильтруют через сетку для освобождения от частиц корня. Мыльный корень повторно (3-4 раза) подверга­ют вывариванию. Удельный вес второго и последующих отваров должен быть не менее 1,01. Все отвары собирают вместе и ува­ривают до удельного веса 1,05. В готовом отваре не должно содержаться частиц мыльного корня, не должно быть запаха плесени или неприятного постороннего запаха. Цвет отвара темно-коричневый; при удельном весе 1,05 он содержит около 10% сухих веществ, не менее половины их приходится на долю сапонина. Выход отвара около 25% от веса мыльного корня.

Отвар быстро (через несколько дней) портится, покрывается плесенью; поэтому его получают по мере надобности, не заготовляя впрок.

Кроме отвара мыльного корня, обычно употребляемого в ка­честве пенообразователя при производстве халвы, были испы­таны и предложены и другие пенообразователи.

В качестве пенообразователя можно использовать экстракт из свеклы (ВКНИИ). Можно сбивать карамельную массу для халвы на яичном белке и кровяном альбумине.

Удовлетворительные результаты были получены при испыта­нии (по предложению ВКНИИ) лакричного экстракта (из со­лодкового корня), обладающего большой пенообразующей спо­собностью благодаря содержащемуся в нем глицерризину (калиево-кальциевой соли глицерризиновой кислоты). Вкус хал­вы вполне удовлетворительный, однако халва получается не­сколько более темного цвета. Лакричный экстракт, обладающий характерным ароматом и сладким вкусом, находит в зарубеж­ных странах применение в кондитерском производстве для из­готовления конфет и карамели, обладающих специфическим ароматом и вкусом.

Белковый препарат ВНИРО, получаемый из (рыбы (трески) и мяса китов, обладает значительной пенообразующей способ­ностью и дает возможность получать халву удовлетворитель­ного качества при использовании его в количестве около 0,1% к весу халвы, однако он имеет иногда запах рыбы.

Молочные пенообразователи (из обезжиренного молока) также можно применять для сбивания карамельной массы в производстве халвы.

Отвар мыльного корня имеет, однако, сравнительно с пере­численными пенообразователями преимущества большей про­стоты и надежности получения, малой стоимости исходного продукта - мыльного корня.

Варка карамельной массы

Карамельная масса для изготовления халвы должна обла­дать несколько иными свойствами, чем обычная. При вымеши­вании она должна долго сохранять пластичность, не затверде­вать и иметь повышенную стойкость против кристаллизации, так как подвергается длительному механическому воздейст­вию - сбиванию и вымешиванию. Поэтому в рецептуру кара­мельной массы вводится много патоки: на 1 часть сахара берут 1,5 и даже 2 части патоки (по утвержденной рецептуре 1,88 час­тей патоки). Уваривают карамельную массу до влажности 4-5%.

Карамельная масса может быть приготовлена с инвертным сиропом, добавляемым взамен всей патоки или части ее. При этом халва получается хуже - более гигроскопичная и более темная, с менее развитым волокнистым строением вследствие меньшей вязкости и пластичности карамельной массы на инвертном сиропе. Для повышения вязкости такой массы ‘приме­няют более крепкое уваривание ее до влажности 3-4%. Ин- вертный сироп вводится (В таком количестве, чтобы в карамель­ной массе содержалось 35-38% редуцирующих веществ.

Значительно улучшается качество карамельной массы с инвертным сиропом при использовании солей-модификаторов с буферными свойствами - натриевых солей органических или слабых минеральных кислот, допущенных в пищевые продукты: лактата натрия, цитрата натрия и др. Добавление этих солей в небольших количествах (0,01-0,3%) в сиропы, содержащие сахара, инвертный сахар и патоку, повышает pH, снижает ко­личество редуцирующих веществ в получаемой карамельной массе и ее гигроскопичность, повышает вязкость сиропа и мас­сы, как можно видеть по данным табл. 27 и 28.

Таблица 27

По увеличению (в %) веса после двух суток выстойки над насы­щенным раствором KCl при относительной влажности воздуха 85%.

В практике работы Ленинградской кондитерской фабрики имени Самойловой регулярное применение лактата натрия при варке карамельной массы для халвы из сахара, инвертного сахара и патоки позволило выпускать карамельную массу и халву нормального качества, с содержанием редуцирующих ве­ществ в карамельной массе з пределах 25-27:%, тогда как без лактата натрия количество редуцирующих веществ в этих условиях возрастало до 40-45%.

Состав сиропа: сахара 1000 кг, патоки 600 кг, инвертного сиропа на молочной кислоте 800 кг

Для варки карамельной массы пользуются /вакуум-аппара­тами, применяемыми в карамельном производстве.

Сбивание карамельной массы с отваром мыльного корня

Карамельную массу сбивают с целью получения более пори­стой, подвижной массы, легко перемешиваемой с тахинной или иной белковой массой и дающей лучшую структуру халвы, с более устойчивым слоисто-волокнистым строением. При сбива­нии карамельная масса насыщается воздухом, распределяю­щимся в ней в виде мелких пузырьков, и приобретает слабо выраженную пенообразную структуру. Удельный вес карамель­ной массы около 1,5, после сбивания - около 1,1; таким обра­зом воздух в сбитой карамельной массе занимает приблизительно (105-1,1)/1,5*100 т. е. около 26-28% объема, Удельяый вес тянутой карамельной массы, применяемой в карамельном про­изводстве, составляет около 1,22 и, следовательно, объем воз­духа в ней около 19-20%. Для получения требуемой пористо­сти карамельной массы в производстве халвы недостаточно про­стого перетягивания ее; необходимо ввести пенообразующее вещество в виде отвара мыльного корня.

При сбивании карамельной массы введение поверхностно­активного сапонина, содержащегося в отваре мыльного корня, обеспечивает возможность получения достаточно пористой и устойчивой структуры с равномерно распределенными мелкими пузырьками воздуха. Роль сапонина состоит в создании адсорб­ционной пленки на поверхности пузырьков воздуха, вследствие чего облегчается получение пенообразной структуры и запрудняется ее разрушение (обеспечивается стойкость пены). К ка­рамельной массе добавляют около 2% отвара мыльного корня.

Рис. 29. Котел для сбивания карамельной массы

Для сбивания карамельной массы /пользуются варочным котлом с паровым обогревом (рис. 29). Внутри на горизон­тальном валу закреплены лопатообразные била, расположен­ные друг к другу под углом 120°. Вал вращается со скоростью 100-120 об/мин., била сбивают при этом карамельную массу. Ко­тел закрывают сверху кол­паком для предотвраще­ния разбрызгивания сби­ваемой массы. Сбивание продолжается около 15 мин., при этом карамельная мас­са подогревается. Темпера­тура ее во время сбивания 105-110°. Готовность опре­деляют по органолептиче­ским признакам пробы, взя­той из котла: масса долж­на быть белого цвета и вы­тягиваться в длинную и равномерную нить. Недоста­точно сбитая карамельная масса имеет желтый цвет, малую пышность, нить из нее вытягивается сравнительно короткая, неравномерная по тол­щине. Из такой массы халва получается темная, неволокнистая.

Более точно готовность сбиваемой карамельной массы опре­деляется по ее удельному весу, который должен быть близок к 1,10.

Сбитая карамельная масса выгружается из сбивальных котлов через штуцер внизу и передается далее на вымешивание.

Если карамельная масса варится не в вакуум-аппарате, а в открытом котле, то отвар мыльного корня добавляют при варке. Когда температура кипения сиропа дойдет до 118°, на­чинают сбивать массу, продолжая дальнейшее уваривание.

Вымешивание халвы, расфасовка, упаковка

Задача процесса вымешивания - достижение равномерного распределения в халве двух составных частей - тахинной (или иной белковой) массы и карамельной массы - и получение однородной слоисто-волокнистой структуры. Это достигается путем вытягивания карамельной массы с образованием волокон
из -нее, между которыми размещается белковая (масса. Карамельная масса (получает при вымешивании сильно развитую поверхность, на которой распределяется белковая масса, удер­живаемая в халве преимущественно благодаря наличию твер­дого каркаса из волокон карамельной массы. Белковая масса в известной степени связана с карамельной массой поверхност­ными силами.

При большом количестве тахинной массы (60 частей на 40 частей карамельной массы) халва получается мягкая и очень жирная (жир плохо удерживается в халве). Если тахинной массы мало (40 частей на 60 частей карамельной массы), то халва получается сухая и очень твердая. Нормальная консистен­ция халвы (хорошо режется ножом, почти не крошится и не слишком жирная) получается при соотношении 53-55% тахин­ной массы на 47-45 частей карамельной массы . При умень­шении жирности белковой массы (например, в белковой массе из подсолнечных и арахисовых ядер, приготовленной без добав­ления растительных масел) целесообразно повышать количество белковой массы до 55-60 частей параллельно с уменьшением карамельной массы до 45-40 частей. При таких дозировках халва уже не будет слишком жирной и мягкой.

Для получения хорошей слоисто-волокнистой структуры хал­ву принято вымешивать в несколько приемов. В начале выме­шивания карамельная масса имеет высокую (около 80-100°) температуру, легко подвижка и мало пластична. Белковая масса должна иметь температуру 40-45°. При первом замесе достигается смешивание карамельной и белковой масс с обра­зованием тестообразной массы с крупными волокнами карамели без достаточной еще однородности.

При ручном вымешивании после первого замеса («смешива­нии») масса охлаждается до температуры 75-80°. Вязкость карамельной массы при этом повышается и при втором замесе («перемешивании») образуются более длинные, не рвущиеся нити. Они сохраняются в дальнейшем в халве вследствие уве­личившейся пластичности карамельной массы и наличия жиро­вых прослоек между нитями, препятствующих слипанию их. После второго замеса масса охлаждается до 60-70°, вязкость ее значительно увеличивается. Затем проводят окончательный замес (или «вытягивание» массы). Карамельные нити еще более вытягиваются и халва получает требуемое тонковолокнистое строение. Халва после окончательного замеса должна иметь температуру 55-60°. Вязкость ее (пластичность) настолько высока, что образовавшаяся структура сохраняется при даль­нейшем постепенном охлаждении. Продолжительность замеса халвы составляет обычно от 7 до 10 мин. Для перемешивания пользуются металлическими лужеными чашами. Одновременно в чашу загружают около 40 кг тахинной массы и сбитой кара­мельной массы.

В теплом виде при температуре 55-57° халву в (пластичном состоянии отвешивают и укладывают в жестяные банки или в ящики, которые выстилают «пергаментом, подпергаментом, пер­гамином или целлофаном. Применяют также расфасовку халвы в пачки из жиронепроницаемой бумаги или целлофана и затем завертывают пачки в пергамент или целлофан, или другую жиронепроницаемую оболочку с этикеткой (чистый вес от 100 до 500 г).

Рис. 30. Схема месильной машины с дежой.

Ручные процессы вымешивания халвы заменены на крупных фабриках механизированными. На фабрике имени Марата для вымешивания халвы применяют устройства типа бетономеша­лок, куда загружается сбитая карамельная масса и белковая масса. Мешалка вращается с небольшой скоростью (около 12 об/мин.), все вымешивание (две первых стадии в один прием) продолжается не более 5 мин. Мешалку затем опрокидывают, не прекращая вращения, и халвичную массу выгружают на стол, где дополнительно перекидывают и затем (расфасовывают. На Ленинградской фабрике имени Самойловой осуществлено (на основе.работы ВКНИИ) вымешивание.халвы на тесто­месильной машине ХМТ, приспособленной для этой операции (рис. 30). В дежу машины загружают белковую и карамельную массу и вымешивают ее при одновременном вращении дежи и работе месильного рычага. Длительность замеса 1 мин., темпе­ратура массы после замеса около 75°. Далее дежу подымают при помощи дежеподъемника и выгружают из нее массу в бункер тянульного механизма (рис. 31). В нем масса идет по наклонному спуску с гофрированной поверхностью. При этом в массе создаются растягивающие усилия, в результате чего Общая схема производства халвы приведена на рис. 33.

Рис. 33. Схема производства тахинной халвы (до получения тахинной массы):

1, 4, 10, 19, 23, 26, 28-нории; 2-сепаратор; 3, 9, 18, 21, 22, 25-транспортеры; 5, 7, 29- распределительные шнеки; 5-баки для замочки; 8-рушильные машины; И-А, Б, В-соломурная установка; 12-семяотделитель; 13- шнек: 14-семяраспределитель; 15- солерастворитель; 16-насос центробежный; /7-центрифуга; 20-сушильный барабан: 24 - обжарочный аппарат; 27 - барабан охлаждающий; 30 - фермер.

Особенности производства различных сортов халвы

Тахинная (или кунжутная) халва может готовиться как без добавлений, так и с добавлением вкусовых веществ и другого сырья: ванилина (около 0,03%), порошка какао (около 3%), орехов (около 10%). Все добавления как в тахинной, так и в других видах халвы, вводятся в белковую массу до вымешива­ния.

Подсолнечную и арахисовую халву можно изготовлять без добавлений и с добавлением ванилина, а также других вкусовых веществ.

Ореховая халва выпускается с ванилином, (можно вводить в нее и другие добавления.

Все перечисленные виды халвы могут быть изготовлены с до­бавлением витаминов, в основном-жирорастворимых, А и D , которые вводятся в белковые массы.

Кос-халву приготовляют из сбитой карамельной массы (ор­ды), в которую перед расфасовкой добавляют ароматические вещества (эссенции), орехи (например кусочки грецких орехов, которыми выкладывают и поверхность халвы).

Халва обычно не выдерживает длительного хранения. Наи­более распространенные дефекты, появляющиеся при хранении,-увлажнение поверхности, потемнение халвы, вытекание из нее жира и его прогоркание.

Присутствие жира несколько предохраняет халву от увлаж­нения. Однако карамельная масса в халве отличается высокой гигроскопичностью ввиду значительного содержания в ней реду­цирующих веществ. Поэтому поверхность халвы в условиях вы­сокой относительной влажности воздуха при хранении в сырой таре или при резких температурных колебаниях подвержена отмоканию, влажность поверхностного слоя достигает 10-12%. Во избежание этого влажность воздуха в помещении не должна превышать 75%, тара должна быть сухой. Увлажнение поверх­ности халвы обычно вызывает ее потемнение, особенно у под­солнечной халвы. Причиной потемнения является, по-видимому, образование меланоидинов вследствие взаимодействия, при повышенной влажности, аминокислот и белков, содержащихся в белковой массе, с сахарами карамельной массы.

Прогоркание жира в халве идет сравнительно медленно, осо­бенно в тахинной халве. Кунжут и продукты из него содержат антиокислители; кроме того, прогоркание, по-видимому, замед­ляется вследствие защитного действия сахара.

Потери от вытекания масла в халве достигают 3-3,5% за месяц хранения при 20°. Некоторое понижение температуры за­держивает вытекание масла; при 10-12 потери за месяц не превышают 2%. Применение жиронепроницаемой бумаги (пер­гамента) или пленки (целлофана), а также жести при упаковке халвы содействует снижению потерь жира при хранении.

Скорость вытекания жира из халвы зависит от многих при­чин. Способы изготовления халвы, особенно условия обжарива­ния ядер, их размола, вымешивания халвы оказывают сильное влияние на скорость вытекания жира. Состав халвы тоже имеет большое значение. Так, добавление к халве сухого молока и молочных белков задерживает вытекание жира из халвы. Новое в организации производства халвы, изд. Технического управле­ния МГ1ПТ СССР, Обмен производственно-техническим опытом. М., 1956.

А. Г. Т е р е н т ь е в, Пстбчная линия по переработке арахиса, «Хлебо­пекарная и кондитерская промышленность», 1958, № 8, стр 37.

И. А. Старостина, Т. И. Ч у х р о в а, В. С. Грюнер, Улучшение качества кондитерских изделий с арахисом, Бюллетень технической информа­ции Министерства легкой и пищевой промышленности, вып. 3. 1953.

В. С. Грюнер, М. И. Соболева, Н. А. Гильдебрандт и др, Получение карамельной массы с использованием лактата натрия и других солей-модификаторов, изд. НТО пищевой промышленности, М., 1958

А. Г. Терентьев, Поточная механизированная линия для расфасов­ки и завертки халвы, «Хлебопекарная и кондитерская промышленностью

30 производителей халвы в России составили рейтинг на сайте выставочного интернет-портала Product Center. Промышленные пищевые предприятия и российские кондитерские фабрики разместили контакты и каталоги продукции на 2020 на страницах выставки. Компании предлагают купить изделия оптом по выгодной цене.

Фабрики и комбинаты, выпускающие халву весовую, фасованную, конфеты и пр., разместили производство Барнауле, Азове, Нальчике, Краснодаре, Москве и Московской области, Ростове-на-Дону. Предприятия изготавливают продукт из подсолнечного сырья с добавками (орехи, изюм и сухофрукты, глазурь и пр.).

В производстве применяются новейшие технологии, соблюдаются нормы ГОСТ. Продукция сертифицирована. Изделия выпускаются в весовом варианте, в батончиках (глазированные или в шоколаде), в мягкой упаковке или в пластиковых коробках.

Производители предлагают прямые поставки товара в продуктовые магазины, кафе и кондитерские, торговые сети. Поставщики сладостей ищут дилеров, продажа оптом. Прайс-листы и каталоги ассортимента высылают менеджеры производственных организаций на электронную почту.