Забой скота на мясокомбинатах. Отбор коров, которых можно убивать. Способы убоя крупного рогатого скота в мире Убой телят

Владельцы крупного рогатого скота рано или поздно сталкиваются с вопросом необходимости забоя животных.

Для этих целей можно пригласить человека, который владеет техникой забоя, отдать бурёнку на комбинат, скотобойню, либо, если позволяют психика и условия, провести процедуру самостоятельно.

О том, как правильно это сделать, читайте в нашей статье.

Правильный забой коровы в домашних условиях

Чтобы не доставлять животному мучений и обойтись без лишних хлопот и проблем, при забое следует придерживаться определённой технологии. Процедуру убиения необходимо производить после того, как корову осмотрел ветеринарный врач и дал разрешение.

Он может дать отказ в случае, если выявил у скотины признаки какого-либо заболевания либо если животному за несколько дней до убоя делали прививку и в мясе ещё может содержаться вирус.

Например, если была проведена вакцинация от , то убивать корову с целью получения мяса можно лишь по истечении 2–3 недель: в течение этого времени мясо будет нести угрозу здоровью человека. А при введении противоглистной вакцины убивать бурёнку нельзя будет ещё как минимум месяц.

Выждать время потребуется и в случае лечения антибиотиками.

Забой крупного рогатого скота включает в себя несколько этапов:

• предубойную подготовку;
• оглушение;
• обескровливание;
• забеловку;
• снятие шкуры;
• охлаждение.

Знаете ли вы? Самая дорогая говядина в мире - от японских коров Wagyu. Благодаря тому, что японцы трепетно ухаживают за своими бурёнками и кормят их самыми лучшими кормами, те дают очень нежное и вкусное мясо. Стоимость за 100 г достигает 50 евро.

Подготовка коровы

Готовить бурёнку к убиению необходимо за сутки до процедуры. Её прекращают кормить и много поят тёплой водой. Голодовка, а также частое и обильное питьё позволяют очистить желудочно-кишечный тракт животного от лишних каловых масс, которые впоследствии могут затруднять снятие шкуры и разделку туши.
Также животное нужно будет вымыть - обдать водой из шланга, чтобы смыть с шерсти грязь, которая в дальнейшем попадёт на мясо.

Всё, что необходимо для забоя, - место, инструменты, приспособления - нужно подготавливать так, чтобы корова этого не видела. Опытные животноводы утверждают, что она каким-то образом начинает предчувствовать то, что с ней должно произойти.

Поэтому довольно часто за некоторое время до убоя начинает вести себя агрессивно и упрямо.

Для забоя потребуется приготовить следующие приспособления, инструменты и инвентарь:

• перекладину для подвешивания туши с целью её разделывания;
• крюк;
• верёвку;
• остро наточенный нож либо топор;
• ножи для разделки туши;
• ёмкости для сбора крови;
• таз с тёплой водой;
• полотенца;
• полиэтиленовую плёнку, на которую будет укладываться шкура.

Знаете ли вы? Для получения мяса и молока древние люди ещё в период раннего неолита приручили диких быков, тура, зебу и др. Считается, что впервые это удалось жителям Алтая, Индии, Передней Азии. Таким образом, именно дикий бык стал предком домашней коровы, привычной для сельских хозяйств сегодня.

Для убоя потребуется специальное место, подальше от помещений, где содержатся другие животные. Оно должно быть хорошо вымыто и продезинфицировано.
В этом месте корову привязывают верёвками за рога и шею. После чего дают ей время, чтобы она успокоилась. Забой можно начинать лишь тогда, когда бурёнка будет пребывать в уравновешенном состоянии. В противном случае он выйдет некачественным и обязательно скажется на качестве мяса.

Ведь при стрессах в организме животного увеличивается расход питательных веществ и уменьшается выработка молочной кислоты, являющейся природным консервантом. В результате мясо станет менее вкусным и будет меньше храниться.

Способы оглушения

Привязанное и спокойное животное нужно будет оглушить. Оглушение приведёт к тому, что животное на время потеряет сознание, при этом его сердце будет работать, а это сделает более простым последующий спуск крови. Чтобы оглушить быка или корову, существует несколько способов.

Тяжёлым ударом молота

Это самый простой и древний способ. Человек, производящий забой, должен сильно ударить в место соединения первого шейного позвонка и затылочной кости.

Если удар будет достаточно сильным, то животное упадёт на передние ноги. После этого нужно будет переходить к следующему этапу забоя - обескровливанию.

Важно! Чтобы удар был эффективным, необходимо выбирать молоток весом не менее 2 кг.

Кроме молотка, при этом методе можно использовать топор, кувалду, стилет.

Током

Сегодня для оглушения чаще всего используется электрический ток. Электроразряд временно парализует скотину.

Для оглушения молодой особи до 1 года потребуется воздействие разряда в 80–90 В в течение 3–5 секунд. Чтобы оглушить скотину возрастом от года до 3 лет, потребуется напряжение тока 90–100 В, которым воздействуют на животное на протяжении 9–12 секунд. Более старые особи оглушаются 100–120-вольтным разрядом, который должен длиться 15–20 секунд.

Важно! При проведении оглушения электротоком человек должен стоять на резиновом коврике.

Поражение нервной системы животного электротоком как способ его паралича всё чаще рассматривается как устаревший метод, от которого необходимо отказываться. Специалисты утверждают, что при нём возможны переломы позвоночника, которые приводят к ухудшению товарного вида мяса и потере его качества.

Такая туша не подойдёт для продажи, а может быть использована лишь в колбасном деле.

Пистолетом

Более современным и, если можно так выразиться, гуманным способом паралича крупного рогатого скота является оглушение пневматическим пистолетом. Это дорогостоящий способ, который могут применять лишь скотобойни. С помощью него возможно оглушать 60 особей за 1 час.

Пистолеты для оглушения бывают разными. Они подбираются в зависимости от того, кого придется убивать - корову, быка или телёнка.

Важно! Помните, что оглушение не убивает животное, а лишь приводит к кратковременной потере сознания, и корова может в любой момент прийти в себя. Поэтому все дальнейшие действия необходимо производить очень быстро и чётко.

После оглушения нужно перерезать вены и артерию на шее. Для этого крупным острым ножом на нижней части шеи делается глубокий горизонтальный надрез резким движением. Далее животное необходимо быстро закинуть на перекладину и подвесить вертикально вниз головой.

Под тушу подставить ёмкость, в которую будет стекать кровь. Обескровливание длится около 10 минут. После чего можно приступать к разделке.

Кровь необходимо утилизировать либо оставить для подкормки домашней птицы и животных.

Разделка коровы

Разделка туши является очень важным этапом, поскольку от её правильного выполнения будет зависеть качество шкуры и мяса.

Когда нужно приступать

Приступать к разделке необходимо в момент, когда из туши перестанет литься кровь. Окровавленные места на шкуре и мясе следует смыть влажным полотенцем.

Вначале с коровы либо быка снимают шкуру, а затем переходят непосредственно к разделке.

Процесс снятия шкуры можно осуществлять, воспользовавшись следующей пошаговой инструкцией:

1. Первым делом обрезаем уши.
2. Кольцевидным движением разрезаем кожные покровы вокруг губ и ноздрей.
3. Кольцевидными движениями разрезаем кожные покровы вокруг рогов.
4. Переходим к процессу снятия шкуры, начиная с области головы. Вначале удаляем шейный разрез до губы.
5. Делаем надрез между черепом и шейным позвонком и отделяем голову от туловища.
6. Туловище кладём в горизонтальное положение на предварительно подготовленную стерильную плёнку и круговым движением делаем надрез вокруг заднего прохода.
7. Такие же манипуляции повторяем вокруг ног.
8. Делаем надрезы на внутренней стороне конечностей, начиная от круговых надрезов.
9. Нижние части задних ног отрезаем по скакательным суставам.
10. Нижние части передних ног режем по запястным суставам.
11. Снимаем шкуру с ног, шеи, боков, грудины.
12. Процесс снятия завершается в районе мошонки, вымени и оставшихся зон.
13. Снятую шкуру кладём на чистую клеёнку ворсом вверх, присыпаем солью и помещаем в помещение с прохладной температурой, куда не проникают солнечные лучи. Через неделю она будет готова к транспортировке.

Схема разделки туши

После снятия шкуры туша готова к разделке.

Со схемой разделки коровы или быка можно ознакомиться на картинке:

1. Начинаем с удаления внутренних органов. Для этого проделываем отверстие в грудной клетке. Через него вытаскиваем пищевод, который предварительно следует перевязать, чтобы его содержимое не замарало мясо, и кишки.
2. Аккуратно, чтобы не повредить, удаляем жёлчный пузырь .
3. Отделяем вымя .
4. Отделяем жир, которым покрыты внутренние органы , и помещаем его в отдельную ёмкость. Он может понадобиться для готовки различных блюд.
5. Топором разрубаем тушу на несколько крупных частей (см. схему).

Забой животных

Забой коровы

Убой животных - умерщвление животных с последующей обработкой туш. В первую очередь термин убой животных относится к убою домашнего скота и птицы, но также и к убою диких промысловых животных и пернатой дичи. Целью убоя животных обычно является употребление в пищу и переработка частей туши для использования в промышленности (например, выделка кож), фармакологии и других отраслях хозяйства. Также убой может применяться для умерщвления больных или находящихся под угрозой заболевания животных, как для предотвращения экономического урона, в случае когда болезнь животного не является препятствием для употребления мяса в пищу (вынужденный убой на мясо), так и во избежание распространения тяжелых эпидемических заболеваний (санитарный убой).

Национальные особенности

Стандарты и правила, регулирующие убой животных, значительно различаются по всему миру. Во многих странах убой животных регулируется обычаями и традициями, а не законом. Так, например, в арабских странах и Индостане существуют два вида мяса: производимое на современных механизированных бойнях, а также - в местных мясных лавках, в антисанитарных условиях.

В некоторых общинах убой животных может находиться под контролем религиозных законов, таких как халяль у мусульман и кашрут у иудеев . Они оба требуют, чтобы животное на момент смерти было в сознании, а также не было в стрессе до момента убоя. Эти требования могут противоречить национальным регламентам, когда скотобойни, придерживающиеся правил кошерного убоя, находятся в иных странах [уточнить ] . В Швеции, Дании, Норвегии, Голландии и Швейцарии кошерный и халяльный убой без предварительного оглушения запрещён в связи с жестокостью этого метода, при котором в момент перерезания горла и значительного времени после него, животное остаётся в сознании и бьётся в агонии .

Во многих обществах, традиционные культурное и религиозное отвращения от убоя скота привели к предубеждениям, относительно вовлечённых в этот процесс людей. В Японии , где запрет убоя скота для производства продуктов питания был отменён лишь в конце XIX века , новоявленная индустрия убоя нанимала рабочих в основном из деревень буракуминов , которые традиционно заняты в профессиях, связанных со смертью (например, палачи и гробовщики). В некоторых районах на западе Японии предрассудки, связанные с бывшими и нынешними жителями этих районов (буракуминами) всё ещё являются больным вопросом. Из-за этого даже слово «убой» под давлением некоторых общественных групп считается неполиткорректным , так как включает в себя кандзи «убивать», якобы показывающий с отрицательной стороны людей, занятых в этом процессе.

В некоторых странах существуют законы, исключающие конкретные виды или классы животных, особенно табуированных , от убоя их с целью потребления мяса людьми. Так, индуизм считает корову священным животным, и её убой считается немыслимым и оскорбительным, однако в настоящее время не во всех штатах Индии запрещён убой коров, и религиозно настроенные массы неоднократно требовали от руководства страны ввести во всех штатах полный запрет на их убой . Убой коров и импорт говядины строго запрещён в Непале . Несколько штатов США запретили убой и потребление мяса собак. Продажа и потребление конины является незаконным в Иллинойсе и Калифорнии , хотя лошадей и забивают с целью экспорта мяса в Европу и Японию для потребления людьми, а также на рынок кормов для домашних животных США.

См. также

• Эвтаназия животных
• Пистолет пневматический с выдвигающимся ударным стержнем

Примечания

Ссылки

• Убой животных и обработка туш - Ветеринарная энциклопедия
• Вынужденный убой на мясо - Ветеринарная энциклопедия
• ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЙ ОСМОТР ПРОДУКТОВ УБОЯ ЖИВОТНЫХ. ВЕТЕРИНАРНЫЕ МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ (ВМУ). - Минсельхозпрод РФ 16.05.2000
• Canada Agricultural Products Act R.S., 1985, c. 20 (4th Supp.) (англ.)
• Humane Slaughter of Livestock Regulations (англ.)

Литература

• Убой скота и разделка туш: учебник для ПТУ // Е. В. Грицай, Н. П. Грицай - 3-е изд.; - М. : Легкая и пищевая промышленность, 1983

Wikimedia Foundation . 2010 .

• Забияка
• Заболотово (Кролевецкий район)

Смотреть что такое "Забой животных" в других словарях:

Законодательство о животных - Содержание 1 Законодательство в защиту животных 1.1 Законы против жестокого обращения с животными … Википедия

Акт на выбытие животных и птицы (забой, прирезка, па деж) (ф. № СП-54) - 11. Акт на выбытие животных и птицы (забой, прирезка, па деж) (ф. № СП 54) составляется на каждый случай забоя, вынужденной прирезки, падежа, гибели от стихийных бедствий, пропажи животных всех учетных групп (валухи, переярки, молодняк после… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

Скотобойня - Рабочие и корова на скотобойне Скотобойня помещение либо сооружение, служащее для убоя и первичной переработки животных. В больших объёмах на специализированных по видам животных скотобойнях забивают крупный и мелкий рогатый скот … Википедия

Бойня (сооружение) - Рабочие и корова на скотобойне Скотобойня помещение либо сооружение, служащее для убоя и первичной переработки животных. В больших объёмах на специализированных по видам животных скотобойнях забивают крупный и мелкий рогатый скот, свиней, лошадей … Википедия

КАСТЫ Энциклопедия Кольера

касты - термин, применяемый в первую очередь к основному разделению индусского общества на Индийском субконтиненте. Им пользуются также для обозначения любой социальной группы, придерживающейся жестких норм группового поведения и не допускающей чужаков в … Географическая энциклопедия

Жертвоприношения майя - Жертвоприношения были частью религиозной деятельности в культуре майя, они включали в себя забой животных или кровопускание членами общины в ходе ритуалов проводимых под руководством священников. Жертвоприношение – особенность почти всех… … Википедия

Туберкулёз - I (tuberculosis; лат. tuberculum бугорок + ōsis) болезнь, вызываемая микобактериями туберкулеза. Наиболее часто поражаются органы дыхания (см. Туберкулез органов дыхания (Туберкулёз органов дыхания)), среди других органов и систем преимущественно … Медицинская энциклопедия

Пневматический пистолет с выдвигающимся ударным стержнем - (англ. … Википедия

Курбан-байрам - мусульманский праздник жертвоприношения - Праздник жертвоприношения Курбан байрам (по тюркски) или Ид аль Адха (по арабски) самый большой праздник мусульман. Он отмечается в 10 й день месяца зуль хиджжа Исламского календаря хиджра (Лунный календарь) и продолжается три дня. В 2014 году в… … Энциклопедия ньюсмейкеров

Довольно очевидно, что говядина – это мясо из мышц рогатого скота, но как оно добирается до нашего стола? Для говядины, которая будет подана на обед в форме стейка, должны быть убиты животные, чтобы получить этот стейк. Другими словами, должна быть взята жизнь животного, чтобы подать мясо на стол. Это кажется печальным и ужасным, но это реальность. Рогатый скот, как и все копытные животные, выращивается, чтобы быть убитым и съеденным. Однако путь, через который люди убивают и едят, отличается от животных, от того, что стая волков или львов должны сделать, чтобы они могли поесть. Люди же ухаживают за животными с добротой и уважением до тех пор, пока животное не убьют. Особенно это верно для тех, кто заботится и разводит животных для себя. Однако некоторые противники не соглашаются с этим заявлением из-за их убеждений в том, что все животные должны быть защищены и ни одно из них ни в каком случае не должен быть убито.

Тем не менее, нужно отметить, что эта статья не создана в целях обсуждения убеждений людей, так как это должно быть оговорено в другом месте и в другое время или может быть обсуждено на вкладке обсуждения этой статьи. Прежде чем мы начнем, определение: забой скота - убийство, освежевание, очистка и разделка туш животных. Это процесс, который начинается, когда животное ступает на пол комнаты для убийств или в область, где к ним можно легко получить доступ, чтобы быть убить, а заканчивается этот процесс тогда, когда туша животного оказывается в холодильнике.

Есть три способа, которыми убивают рогатый скот: коммерческий, самостоятельный забой скота и религиозный забой скота. Последнее - наиболее спорный вопрос, и это выходит за рамки этой статьи. Обсуждать такой разнообразный предмет здесь мы не будем, так как есть более одного способа зарезать животное с соблюдением религиозных норм и предписаний. Шаги ниже покажут только два метода, описывая способы зарезать скот и связанные с этим детали.

Шаги

• Детали ниже - только примеры того, как правильно зарезать рогатый скот. Каждый завод или мясной магазин, большой или маленький, убивает животных, и их методы всегда будут отличающимися друг от друга. У забойщиков будет различное оборудование, которое они считают целесообразным использовать для гуманной резни, и у различных ферм и округов есть различные методы и инструкции, соответственно, которые должны сопровождаться, выполняя резню. Фундаментальные понятия этих двух методов, тем не менее, - одни и те же и включают подобные методы.
• Примечание : Детали о том, как зарезать рогатый скот коммерческим методом, будет описан, после пункта «Домашний забой».

Домашний забой

Тщательно подготовьтесь к процессу резни. Это поможет вам оставаться спокойным и удостовериться, что вы сделаете этот процесс максимально быстрым и безболезненным. Когда животное будет убито, у вас будет сильный скачок адреналина, но вы должны будете удостовериться, что управляете своими эмоциями, чтобы сделать работу правильно и ничего не испортить. .

Удостоверьтесь что животное, которое вы собираетесь зарезать, положенного возраста. Это особенно важно для говядины. Если у вас цель забить животное, делайте это тогда, когда оно достигнет возраста приблизительно от 15 до 18 месяцев. Некоторые люди предпочитают забивать свой рогатый скот между 10 и 15 месяцами. Лучший возраст может быть и между 24 и 30 месяцами возраста, если скот разводится на пастбище.

Удостоверьтесь, что вы убиваете в нужное время года или даже в нужный день. Пытайтесь не резать рогатый скот или любых других животных в сезон мух, который, как правило, идет между маем и октябрем в большинстве стран, кроме Австралии. В некоторых районах вы можете забивать в любое время, особенно в областях, в которых температура остается 10 градусов Цельсия в течение дня.

• Однако временной интервал, подходящий для забоя рогатого скота, намного более узок для тех областей, в которых выпадает снег с ноября или декабря до мая. Для этих областей забой скота должен быть сделан перед первым снегопадом.
• Также вы должны отметить время, когда родились ваши животные, и какое для них лучшее время для забоя. Например, если рассчитывать, что животное родилось в апреле, и вы желаете убить его приблизительно в 18 месяцев, тогда вы должны это сделать в октябре следующего года. Однако если животное родилось в феврале, и вы хотите убить его в том же самом возрасте (18 месяцев), тогда вам, вероятно, придется ожидать на несколько месяцев больше (в октябре или ноябре, а не в августе следующего года).
• Не кормите животное в течение суток до забоя. Это не так уж и необходимо, но легче распотрошить животное, когда желудочно-кишечный тракт его пуст. Но если вы плохо чувствуете себя при забое вашего рогатого скота, который голоден перед резней, то оставьте все как есть. Но будьте очень осторожны при очистке его внутренних органов, так как это все должно быть тщательно сделано.

1. Рассмотрим, какие части животного вы хотите сохранить до забоя. Некоторые люди хотят использовать все части животного для различных целей. Если вы решили не использовать доступные части, суть только в процессе обучения и экспериментирования, а также в знании того, что вы можете сохранить и использовать. .

   Найдите место, где вы собираетесь усыпить ваше животное. Лучшее место будет в районе, где наиболее комфортно, и где вы сможете легко потащить его трактором после забоя.

   Зарядите оружие и убедитесь, что ваш нож достаточно острый. Вы можете использовать любое оружие, которое есть у вас в наличии, это может быть винтовка или пистолет, цельтесь, пока не будете уверены, что ваш выстрел будет точным.

   Направьте и стреляйте. Цельтесь тщательно (между глаз животного), а затем нажмите на спусковой крючок. Если ваш выстрел будет точным, то животное умрет мгновенно или моментально потеряет сознание.

   • Чтобы узнать, где нужно стрелять из ружья, чтобы убить животное, представьте себе крест: начните с верхней части рога или уха животного и проследите до центра противоположного глаза. Сделайте то же самое с другим ухом или глазом. Или проведите мысленно две линии - левое ухо / рог правого глаза, правое ухо / рога с левой стороны, и в центр, где прямые пересекаются, должна попасть ваша пуля.
   • Если ружье находится между глазами, выстрел может не попасть мозг и, вполне возможно, не убьет. Таким образом, очень важно знать, как правильно направить оружие, чтобы позволить животному встретить быстрый и безболезненный конец. Движение ног не следует считать признаком того, что животное все еще живо (см. следующий шаг ниже).

2. Перережьте горло сразу после того, как животное упадет. Большим и очень острым ножом (охотничий нож лучше) сделайте это так, чтобы кровь вытекала на землю. Никогда не врезайтесь в кожу через шерсть, так как лезвие будет скользить, и вы можете порезаться или задеть часть животного, которую вы не хотите вырезать. Убедитесь, что все основные кровеносные сосуды разорваны.

   • Часто прокачивают переднюю ногу вверх и вниз несколько раз, так как это помогает избавиться от всей крови.
   • Примечание : до и во время этого грязного процесса многие люди, просмотревшие видео забоя животных или лично наблюдавшие за этим процессом, замечали, что ноги животных все еще двигались, как и их горло, которое может быть открыто, и это приводит к тому, что они верили, что животное все еще был живо. Это ложь. Движения ног являются лишь бессознательными рефлексами, инициируемые синапсами, которые приходят не из головного мозга, который уже мертв, а из спинного мозга, который пока еще работает.
     • Чтобы определить, без сознания ли животное, движение ног должно быть проигнорировано . Глазные отражения, глазное мигание, вокализация и ритмичное дыхание или движение сторон животного должны отсутствовать, чтобы считать его мертвым.
   • Крайне важно, чтобы животное было полностью бесчувственно и истекло кровью, прежде чем будет разделано.

3. Отрежьте голову, а если животное не повреждено, то сразу же удалите и яички. Это нужно, чтобы мясо не испортилось. Будьте осторожны при удалении яичек, потому что животное все еще может быть подвижным. Голова должна быть удалена путем отрезания охотничьим ножом, стараясь не повредить лезвие между кожей и плотью, никогда не режьте по волосам, режьте наружу, но в обратную сторону от вас .

   • Вам понадобится пила для мяса, чтобы разрезать позвоночник.

4. Отрежьте переднюю голень. Держите острие ножа в коленном суставе и режьте наружу, удерживая острие ножа в хряще, и режьте вокруг, пока вы не сможете полностью удалить ногу.

   Воспользуйтесь трактором. Убедитесь, что он имеет прикрепленный фронтальный погрузчик, иначе вы не сможете сделать остальную часть процесса убоя, если вы не можете сделать это на земле, как с дикими животными (оленем, лосем, медведем и прочими). Если вы решите использовать этот процесс, обратите внимание, что вы могли бы сделать это для снятия шкуры передней части животного, но не для удаления внутренностей и расщепление туши.

   Сделать щели между ахилловым сухожилиям и скакательного кости (наша лодыжка / пятка) и вставьте крючок, называемый вальмовым или говяжьим крюком, который будет прикреплен к дереву. Прикрепите цепи к загрузчику. Поднимите загрузчик так высоко, как вам удобно поднимать, так, чтобы голова животного не тащилась по земле, и на достаточной высоте, где вы сможете начать работать над задней частью животного.

   • Если вы решили начать убой животного на земле, все, что нужно сделать, это переместить животное на спину и положить опору по обе стороны от грудной клетки (ниже локтя), чтобы держать его.

5. Переместите тушу на определенную территорию забоя, где вы сможете сделать остальную часть процедуры убоя. Убедитесь, что область находится в центре. И что она:

   • Сухая, без пыли и хорошо дренированная площадь.
   • Закрытая для общественности, от дорог, соседских домов и т.д.
   • В хорошо освещенном месте, например, в солнечном месте или там, где вы можете получить доступ к электричеству, если вам нужно сделать процесс забоя вечером или ночью.
   • Достаточно закрытая, чтобы защитить себя и тушу от ветра и осадков.
     • Возможно, у вас уже есть определенное убойное место, на котором не нужен трактор, нужен просто кабель и лебедки. Лебедки являются лучшими для крупного рогатого скота и могут быть использованы, чтобы поднять животное на высоту, что является наиболее удобной для вашей работы.

6. Удалите копыта и черенки. Освежуйте задние ноги так же, как передние ноги, что упомянуто ранее (только до скакательных суставов, не выходите за них), затем пропилите через кость ниже скакательного сустава (выше скакательного сустава, если туша подвешена) .

   Начните свежевать животное. Вы должны работать от задних ног к шее спереди назад. Для этого будут нужны следующие шаги:

   Удалите потроха и внутренние органы животного. Вы должны будете сначала отделить толстую кишку от тела и связать его, затем удалите член, если это бык, затем продолжаете удаление остальной части внутренних органов следующим образом.

   1. Опустите животное так, чтобы вы могли удобно работать над задней его частью.
   2. Вырежьте вокруг ануса коротким заостренным ножом, будучи очень осторожным, чтобы не сделать никаких отверстий в кишечнике, так как это может загрязнить мясо. Этот анальный район известен как пробка .
   3. Вытащите пробку немного, чтобы вы смогли связать ее. Если вы не знаете свои узлы и не можете сделать скользящий узел до вытаскивания его, то вам, возможно, понадобится помощник, чтобы держать прямую кишку, поскольку вы связываете ее.
   4. Если животное – мужского пола, удалите член до того, как начнете резать через живот.
   5. Разрежьте живот, режьте изнутри, продвигаясь вниз от вымени или мошонки к грудине. Используйте другую руку, чтобы держать внутренние органы от острия ножа, проходящего через жир на животе.
   6. Поместите большой контейнер внизу, чтобы внутренние органы падали в него.
   7. Избавьтесь от жира, окружающего потроха, и разорвите любую ткань, которая соединяет кишки с задней частью брюшной полости. Извлеките пробку через внутренние полости, затем наружу через щели для доступа к внутренним органам. Не торопитесь отделять кишечник от полости, так как вы не хотите пролить его содержимое в тушу. Также будьте осторожны, чтобы не разорвать мочевой пузырь.
   8. Вытащите кишечник и мочевой пузырь из организма, а также желудки, так как они тоже должны быть «свободны». Потяните это все вниз, чтобы поднять все это в контейнер, оторвав оставшуюся плоть и соединительную ткань, соединяющую желудки (оно же – «пузо»). Это включает в себя разрыв пищевода из желудка в точке, где она идет через диафрагму.
      • Если есть некоторые внутренности, которые вы хотите сохранить, возьмите отдельную миску. Это может касаться, например, почек и печени. Почки должны быть удалены после того, как кишечник вырезан. Жир в брюшной полости, кстати, можно вырезать и скормить курам (если у вас есть куры). Удалите печень и поместите в миску вместе с почками.
   9. Вырежьте диафрагму и удалите сердце и легкие. Для этого вы должны их потянуть вперед и вниз, перерезав большой кровеносный сосуд, прикрепленный к хребту. Вы должны быть в состоянии удалить сердце и легкие от пищевода и трахеи. Вам нужно будет разорвать соединительную ткань между ними, если вы хотите сохранить сердце вместе с печенью и почками.
      • Возможно, вам придется сжать немного сердце, чтобы кровь полностью стекла.
   • Вы должны проверить внутренности, чтобы увидеть, есть ли какие-либо нарушения, которые могут повлиять на качество мяса. Если вы не знаете, что искать, то может быть лучше, чтобы осмотр сделал ветеринар.

7. Разделите тушу пополам. Начните с распила через крестцовый позвонок изнутри и хряща, соединяющего тазовые кости. Как только тазовая область прорежется, вы сможете увидеть спину, но некоторые предпочитают распиливать через спину, так как позвонки намного легче увидеть спереди, чем сзади, особенно если животное имеет много сала. Продолжите распиловку на шее. Разрежьте центр грудной клетки, чтобы разделить ее пополам.

   • Также вы можете разделить тушу на четыре части для легкой ее обработки. Режьте между 12-м и 13-м ребрами, оставьте 13-е ребро нетронутым, чтобы позволить воздуху циркулировать над почками и предотвратить рост бактерий, если туше придется повисеть на крюке еще какое-то время.

8. Помойте тушу холодной водой, чтобы вымыть излишки крови и грязи. Возможно, вам придется обрезать загрязненное мясо, кровоподтеки или окровавленные куски мяса.

   Повесьте тушу, чтобы высушить ее. Как долго она будет сохнуть, зависит от температуры воздуха, покрытия жира и желаемого аромата. Туша должна висеть от семи до пяти дней (некоторые говорят, что две недели), и дольше, если она находится в более холодных условиях и если есть большое количество жира на туше. Если туша полностью покрыта жиром, то рекомендуется повесить ее на 10 дней.

   • Хороший способ узнать, проводится ли сушка мяса при правильной температуре, это измерить температуру задней четверти и других толстых частей, она должна снизиться до 4-7 градусов по Цельсию в течение 24 часов после убоя.
   • Повесьте тушу в области, где нет никаких запахов, и они не будут поглощаться. Запахи, такие как запах навоза, газа, краски или плесени, могут быть легко впитаться в тушу.
   • Область, где висят туши, должна быть не только прохладной и сухой, но и без пыли, посторонних запаха, а также относительно стерильной.

   Коммерческий убой

   1. Крупный рогатый скот пасется и загоняется через желоба или лотки, взвешивается, а затем остается в загонах. Эти загоны, как правило, содержат около 20 до 50 голов в каждом, они отделяют различные сорта и даже цвет шерсти скота, которые должны пройти через убойное предприятие. Это связано с тем, что так для персонала на убойном заводе проще различать различные туши, которые проходят через него.

      • Загоны - это также способ проверить скот с помощью лицензированного ветеринара, который может обнаружить любой симптом болезни или любое неправильное условие, которое указало бы, что то или иное животное больно. Если какое-либо животное найдено, его помечают металлической серьгой на ухе, чтобы провести специальное посмертное исследование.
        • Если есть определенные, убедительные доказательства во время экспертизы, животное не пригодно для потребления человеком.

   2. Группа, которая готова на убой, выводится из их загона и по желобам ведется на завод. Важно, чтобы скот пасся и хранился в спокойном состоянии, чтобы не влиять на качество мяса. Крупный рогатый скот, который находится в состоянии тревоги или паники, будет иметь более темный цвета мяса (так называемые "темняки"), чем скот, который спокоен и относительно расслаблен.

      При забое рогатый скот пасется на подвижной колыбели или скате, как тот, что изображен справа. Эта колыбель разработана, чтобы загородить обзор животного от того, что происходит за ее пределами, ограничить движения животного, позволить человеку оглушить его и отодвинуть в сторону оглушенное или убитое животное, чтобы сковать одну или обе из его задних ног.

      • Коробка открыта сверху, а стороны достаточно высокие, чтобы животное не видело ничего вокруг, даже если оно попытается поднять голову. Правая сторона коробки открывается, чтобы освободить скат от оглушенного животного, как только процесс убийства или оглушения будет завершен. Это дает доступ к ногам, так что они могут быть скованными. Больше об этом в дальнейших шагах.
      • Кроме того, есть твердые односторонние ворота в задней части стойла, чтобы скот не видел, что происходит перед ним. Это нужно для того, чтобы они стояли тихо и спокойно.

   3. Далее следует мгновенный перевод животного в бессознательное состояние. Пистолет с выдвигающимся ударным стержнем (он же – пистолет для забоя скота) является основным инструментом, который используется, чтобы оглушить и убить рогатый скот на коммерческом заводе. Это устройство использует стальной стержень, который мгновенно входит в лоб животного. Оружие помещается посреди лба, никогда между глазами, чтобы эффективно и быстро убить животное.

      • Стальной стержень из пистолета приводится в действие сжатым воздухом или холостым патроном и втягивается для следующего животного.
        • Пистолет остается эффективным оружием довольно долго, если обращаться с ним надлежащим образом. Картриджи следует хранить в сухом месте, а стальной стержень следует регулярно чистить. Сам пистолет также должны быть очищен, чтобы убедиться, что он вызывает мгновенную смерть животного при использовании.
      • Телят часто убивают диоксидом углерода.

   4. Когда животное стало неподвижным, его освобождают от фиксатора. Боковая панель колыбели падает, давая доступ к ногам животного. Цепи, прикрепленные к крюку в конвейерной системе, что поднимает животное вверх, приковываются к задним ногам животного.

      Обескровливание. Очень острый нож используется в этом процессе: острие ножа разрезает горло животного и немедленно прорубает подгрудок, трахею, пищевод и яремную вену ниже линии челюсти, чтобы позволить крови вытекать. Разрез может быть сделан перпендикулярно или параллельно шее, в зависимости от того, какие стандарты имеет завод. У животных снимают кожу, потому что это не дает крови сгущаться в тканях и портить тем самым таким образом мясо.

      Свежевание. Задние ноги очищают от кожи и вешаются на крюки. Говяжьи крюки вставляются между связками ног (которые являются сухожилиями, идущими от кончика коленного сухожилия до большой берцовой кости) и большой берцовой костью, освобождая цепь на одной из задних ног, которые использовались, чтобы поднять животное. Вдоль средней линии живота делается разрез, а с живота и боков сдирается кожа. Подъемники используются для удаления остальной кожи, включая очищение головы.

      • Этот метод значительно повышает эффективность свежевания и выработку мяса из головы и щек.

   5. Удаление головы и конечностей. Голова не отделена от туши, пока не будет полностью удалена. До тех пор пока ноги, голова, грудь и крестцовые кости не отделены от туши путем распиливания или с помощью механической пилы, похожей на бензопилу, за исключением того, что она создана для резки по кости, а не по дереву.

   6. Удаление внутренностей. Все внутренние органы удаляются(за исключением почек). Анус вырезается, а отходы сбрасываются в корзину или бочку. Они будут увезены и утилизированы.

      • Большинство убойных заводов не считает экономически эффективным выбрасывать внутренности, ноги, голову и даже кровь. Большое количество такого рода отходов продают в различных мясных магазинах или других предприятиях, которые используют остатки для различных средств - от косметики до автокресел, теплоизоляции дома и материалов для мощения дорог.
      Каркас разделяется по центру позвоночника, хвост удаляется. Спинной мозг также должен быть удален в ходе этого процесса, поскольку, как упоминалось выше, обозначен как материал особого риска.
      • Выстрел должен быть только один, очень меткий, а не несколько.
      • Всегда держите натяжение на шкуре, особенно на начальных этапах.
      • Обращайтесь с животными тихо и спокойно, так же как и в любой другой день.
      • Держите ножи острыми. Это очень важно для правильного снятия шкуры и удаления внутренностей, а также для обеспечения безопасности. Тупой нож гораздо опаснее в использовании, чем острый, потому что проскальзывание происходит гораздо чаще. Держите заточки ножей или точите ножи об камень, пока вы работаете, чтобы вы могли затачивать свои ножи каждый день.
        • Держите так много жира на животных, насколько это возможно. Жир помогает в процессе снятия шкуры, так как это помогает легче отрывать кожу.
      • Убивайте крупный рогатый скот между октябрем и началом декабря.
      • Всегда делайте работу сами и доводите все до конца. Это поможет вам оставаться спокойным, так как не всегда приятно работать в таком положении.
      • Туши крупного рогатого скота, которых кормили травой, должны находиться в подвешенном состоянии меньше времени, чем туши тех, которых кормили зерном. Обычно от 3 до 5 дней висят туши с очень тонким поверхностным жиром, а для тех, у кого больше жира, достаточно пять-семь дней.
      • Будьте готовы к тому и составьте план, когда, где, как, кто, почему и что делать, - это работа, которую необходимо сделать.
      • Не кормите животное за 24 часа до убоя.
      • Постарайтесь не убивать животное перед другим скотом, так как это может вызвать излишнюю панику и волнения.
      • Вы можете обернуть половинки в сырую, чистую муслину, чтобы сгладить внешний жир во время охлаждающего процесса. Используйте шампуры или веревку, чтобы затянуть «саван».
      • Некоторые люди предпочитают удалить голову после удаления шкуры. Это зависит от личных предпочтений и того, что вы хотите сделать.
      • Вымойте животное перед бойней, если оно очень грязное.
        • Это не требуется, если животное выглядит вполне чистым.
      • Некоторые люди предпочитают разделить грудную клетку и тазовую кость перед разрезанием живота. Это связано с тем, что так легче удалить потроха. Впрочем, не имеет никакого значения, отрезали ли вы грудную клетку или нет.
      • Подвесьте тушу сразу после оприходования, так же, как с удалением головы или разрезания грудной клетки, в зависимости от того, как вы чувствуете себя комфортно, работая с ресурсами, к которым у вас есть доступ.

      Предупреждения

      • Убой животных - не для всех! Если вы не можете сделать это сами, то пусть профессионал сделает это за вас.
      • Не тормошите или возбуждайте животное перед убоем, так как это может привести к ухудшению мяса или даже привести к ухудшению кровотечения и дать туше кровавый вид, что потенциально может испортить мясо.
      • Будьте КРАЙНЕ осторожны со шкурой на животе! Это самая сложная область для свежевания, потому что спрятана, а также там довольно тонкий слой кожи, нож легко может соскользнуть и порезать брюшную мембрану.
      • Будьте КРАЙНЕ осторожны как при вырезании пробки, так и при работе с кишечником и животом! Вы должны убедится, что режете таким образом, что ваш нож не будет скользить и не разрежет желудок и кишечник, что может повлиять на мясо. Острый нож поможет предотвратить подобные инциденты, происходящие во время разделки.
      • Никогда, никогда, НИКОГДА не работайте с тупым ножом! Вы совершите много ошибок и, скорее всего, неоднократно порежетесь. Нож должен быть достаточно острым, чтобы им можно было бриться.
      • Не убивайте животных в течение летних месяцев или в разгар лета. Вы будете иметь больше шансов на получение загрязненного мяса, чем осенью, зимой или ранней весной.
      • Никогда не стреляйте между глазами , всегда цельтесь выше - в середину лба.
      • Спуск крови животного – довольно грязный процесс, таким образом, вы должны знать, где и как перерезать горло и где нужно стоять.
      • Никогда не прорезайте через волосы или шерсть. Ваш нож может соскользнуть и поранить вас. Всегда режьте между кожей и плотью.
      • Будьте очень осторожны, работая с ножом. Он предназначен, чтобы сделать одно и только одно, так что вы должны быть осторожны в обращении с ним.

Большая часть людей любит есть мясные изделия. А все мясные изделия делают из мяса. Мясо многие готовы есть в любых количествах. Но на деревьях оно не растёт. Чтобы получить вкусное изделие из мяса, необходимо вырастить корову или любое животное крупного скота. После животное придётся забить и сделать из него вкусный продукт. Чаще всего в убой идут быки, так как коровы дают молоко. Бычков забивают молодыми, в возрасте когда мясо ещё нежное.

Способы забоя скота

Домашний забой

• Подготовиться к процессу убоя . Перед началом убоя необходимо быть уверенным в том, что в процессе не дрогнет рука и все пройдёт спокойно. Убивать скот необходимо твёрдой рукой. После убийства животного в организме произойдёт скачок адреналина, но нужно будет взять себя в руки и закончить начатое дело.
• Необходимо убедиться, что животное в положенном возрасте . Фактор возраста очень важен при убое скота, особенно для говядины. Чаще всего скот отправляют на убой в 10–18-месячный возраст. Самый подходящий момент - это на 24–30-й месяц, в том случае, если скот разводится на поле.
• Выбирайте правильное время для убоя . Не режьте рогатый скот в сезон мух. Чаще всего он идёт между маем и октябрём. Забивать скот необходимо в дни, когда температурный минимум - это десять градусов на протяжении всего дня. Для стран, в которых выпадает снег с ноября до мая, забой должен производиться до первого снега.
• Удостоверьтесь, что вы убиваете в нужное время года или даже в нужный день . Пытайтесь не резать рогатый скот или любых других животных в сезон мух, который, как правило, идёт между маем и октябрём в большинстве стран, кроме Австралии. В некоторых районах вы можете забивать в любое время, особенно в областях, температура которых остаётся 10 градусов Цельсия в течение дня. За сутки до убоя не кормите животное.
• Подготовьте место для забоя . Обычно выбирается место, из которого после комфортно тащить тело трактором.
• Проверьте оружие . Оружие можно использовать любое: винтовку, пистолет, нож и другое. Главное, оно должно быть исправным.
• Стреляйте с умом . Сперва необходимо хорошо прицелиться, целиться необходимо между глаз. Если все выполнено верно, то стреляйте без страха. Когда попадание точное - животное умирает быстро и без боли. Если присутствует неуверенность в меткости, можно отметить место для попадания. После выстрела нужно проверить попала ли пуля в мозг. Если животное перестало двигаться - не значит, что оно мертво. Необходимо проверить движение зрачков.
• Перестрахуйтесь . Если страх за животное не пропал, перережьте горло охотничьим ножом. Сделайте это таким образом, чтобы кровь стекала на землю. Это нужно сделать перед разделыванием.

Коммерческий забой

Как убивают коров

Мы давно живём в современном и гуманном мире, но до сих пор человек не придумал более лёгких и безболезненных способов убийства коров и других животных. Очень часто им приходится страдать за секунды до смерти. Забой производится разными методами:

1. Осуществляется удар кувалдой или топором в область лба.
2. Убийство электрическим пистолетом.
3. При помощи металлической трубки.
4. Электрошокером или газовой смесью.

Перед этим коровы обязательно должны пройти глубокий осмотр у ветеринара . После, весь скот моют под душем. Перед процедурой их разделяют на здоровый и допустимый к продаже продукт, а также на нездоровый. И только после проделанных манипуляций их отводят в предубойное помещение. Часто животные начинают осознавать, что скоро с ними произойдёт. В такие моменты они отказываются идти дальше, упираются рогами во все подряд. Крайне запрещено бить, толкать и пинать коров в таких ситуация. Это может испугать скот и испортить вкус мяса.

Какой скот можно пускать на убой?

Глупо думать, что любая корова подходит для процесса убоя и продажи в дальнейшем. Это следует понимать не только в условиях профессиональной продажи, но и в домашних условиях. Коровы могут быть больны или заражены. Для того чтобы удостовериться в том, что скот здоров, его отводят на обязательное обследование в ветеринарной клинике . Ветеринарный врач проводит термометрию и отбирает здоровых и больных животных.

Существует классификация недугов, из-за которых коровы непригодны для забоя:

• Наличие клинической формы язвы или даже подозрения на неё.
• Бешенство.
• Столбняк.
• Лихорадка.
• Эмфизематозный карбункул.
• Чума.
• Отеки различной формы.

Если у крупного рогатого скота находят какие-то болезни или патологии, то их отправляют на лечение. Когда определяют, что лечение не приносит никаких плодов - коров убивают и утилизируют. Это запрещено проводить самостоятельно на мясокомбинатах, фермах и частных хозяйствах. Все делается под строгим надзором ветеринаров на специализированных бойнях.

Выращивание КРС на мясо для многих частников является хорошим источником дохода, ведь говядина пользуется стабильно высоким спросом у населения. В большинстве случаев забой скота осуществляется на бойнях и мясокомбинатах, где для этого созданы оптимальные условия. Но есть и те, кто предпочитает домашний забой, особенно, если животное откармливали для собственного употребления. Процедура убоя требует определенных знаний, твердой руки и соблюдения некоторых условий, так что без основательной подготовки ничего не получится.

Согласно санитарным нормам, забивать скот без предварительного осмотра ветеринарным врачом нельзя, чтобы исключить малейшие риски распространения опасных болезней. Даже в идеальных условиях содержания животные могут заражаться различными инфекциями – через траву на пастбище, воду, от других коров и так далее.

Существует перечень заболеваний, при которых забой КРС на мясо запрещен :

При обнаружении указанных болезней есть два варианта – лечение и вынужденный убой. Второй вариант применяют в том случае, если болезнь запущена и лечению не подлежит. При вынужденном убое туша обязательно утилизируется, причем все процессы осуществляются только на санитарной бойне и под контролем ветеринара.

Также существуют причины временного ограничения на забой:

• вакцинация животных от ящура и сибирской язвы (21 и 14 дней);

  

• лечение антибиотиками (до полного выведения лекарств из организма);

  

• возраст животного до 2-х недель.

  

Технология забоя скота

В зависимости от способа умерщвления, забой животных бывает промышленным и домашним. И в том, и в другом случае требуется правильная подготовка животного, что позволяет облегчить процесс разделки туши.

Подготовительный этап

После осмотра ветеринаром, отобранный к забою взрослый скот выдерживают от 12 до 24 часов на голодной диете, молодняк – не менее 6 часов. Воду дают без ограничений, прекращая подачу за пару часов до убоя. В результате такой выдержки происходит очищение пищеварительной системы, что значительно облегчает разделку и снижает риск загрязнения мяса при случайном разрыве кишок или желудка. При более длительной выдержке животные истощаются, испытывают стресс, потеря живого веса составляет 3-4%. Обезвоживание тоже приводит к снижению веса, кроме того, затрудняет процесс свежевания.

Далее выполняют взвешивание или обмеряют туловище, чтобы высчитать живой вес. Во время подготовительных процедур животных нельзя ни пугать, ни бить, поскольку эмоциональное состояние влияет на качество мяса. В стрессовых ситуациях увеличивается расход в организме питательных веществ и снижается выработка молочной кислоты, которая является природным консервантом. Как следствие, вкус мяса снижается, оно выглядит менее привлекательным и хуже хранится.

Сильные удары провоцируют появление кровоподтеков под кожей, что затрудняет обескровливание туш. Такие кровоподтеки служат питательной средой для различных микроорганизмов, поэтому после убоя и свежевания их приходится тщательно зачищать, и процесс разделки затягивается.

Домашний забой

Для начала подготавливают место: это может быть просторный закрытый загон или ровная площадка где-нибудь на участке, защищенная от ветра и сухая. Нельзя, чтобы поблизости находился остальной домашний скот. Землю застилают чистой соломой или брезентом, досками, другим материалом, устанавливают из толстых брусьев конструкцию для подвешивания туши. Если забой производится в помещении, для подвешивания закрепляют на потолочной балке лебедку. Обязательно подготавливают емкости для сбора кишок, крови, внутренностей, ставят баки с чистой водой. В зимнее время вода должна быть подогрета до 30-40 градусов. Для разделки и свежевания туши устанавливают крепкий большой стол или деревянный щит на подставках.

Оглушение животного. Оглушают скот с одной целью – ослабить чувствительность животного, обездвижить его, чтобы ничто не мешало дальнейшим действиям. При домашнем забое для оглушения используют удар в лобовую кость деревянным молотом на длинной ручке. Молот должен иметь диаметр не менее 10 см и выпуклую ударную часть. Металлические и заостренные инструменты использовать нельзя, чтобы не проломить животному череп. При правильном ударе парализуются важные центры мозга, а легкие и сердце продолжают работу, что способствует качественному обескровливанию. Излишне сильный удар приведет к скапливанию крови в легких и сердце, слишком слабый — только причинит животному боль.

Итак, сначала на рога и шею накидывают крепкую веревку и привязывают к перекладине или столбу, фиксируя голову. Далее в центр лобной доли, немного выше глаз, наносят сильный точный удар молотом. Обычно этого хватает, чтобы оглушить животное на 2-3 минуты. Это один из самых ответственных моментов и здесь очень важна твердость руки и хладнокровие.

Пока животное находится в бессознательном состоянии, берут остро наточенный нож и перерезают сонную артерию. При отсутствии опыта одним движением сделать это затруднительно, поэтому сначала можно рассечь кожу, а затем саму артерию и яремную вену. Для стока крови тушу необходимо подвесить за задние ноги так, чтобы голова не касалась подстилки. Снизу подставляют емкость для сбора крови. Как правило, кровь у КРС стекает около 6-10 минут, в зависимости от размера животного.

Определить, насколько правильно выполнен убой, можно по количеству собранной крови. У крупного рогатого скота объем крови в теле равняется 7-8% от общей массы, у мелкого скота – около 6%. Обескровливание является качественным, если выход крови составляет не меньше половины этого объема.

Живая масса КРС, кг	Объем крови в теле, л	Выход крови после убоя, л
150	12	6
200	16	8
250	20	10
300	24	12
350	28	14
400	32	16

По завершению обескровливания отделяют от туловища голову и аккуратно перевязывают открывшийся пищевод. Если этого не сделать, при разделке содержимое пищевода может испачкать мясо. Тушу снимают и укладывают спиной на деревянный щит. Чтобы зафиксировать ее в таком положении, по бокам подкладывают небольшие бруски.

Шаг 1. Острым ножом делают продольный разрез от горла до заднего прохода.

Шаг 2. Над каждым копытом выполняют кольцевые разрезы.

Шаг 3. Разрезают кожу на внутренней стороне конечностей сверху до копыт.

Шаг 4. Поддевая шкуру руками, снимают ее с передних ног, затем на груди и шее, переходя к животу и задним конечностям.

Шаг 5. Снимают кожу по бокам до позвоночника, при необходимости подрезая ножом, и стягивают полностью от шеи к хвосту.

Как правило, кожа снимается без больших усилий, но делать это нужно с максимальной аккуратностью. При небрежном выполнении на шкуре остаются мясные и жировые прирези, а сама туша загрязняется микроорганизмами. Разумеется, это снижает товарный вид мяса, ухудшает качество шкуры и часто провоцирует быструю порчу продукта.

Отдельно выполняют свежевание головы: отделяют уши, делают продольный разрез в лобной зоне, снимают шкуру со лба, щек и челюстей, последним обрабатывают затылок.

Разделка туши. Чтобы избежать порчи мяса, приступать к разделке нужно не позднее, чем через 40-45 минут после забоя. На этом этапе очень важно соблюдать порядок извлечения внутренностей и санитарные правила, ведь микрофлора кишечника и желудка при попадании на мясо сделает его непригодным к хранению.

Шаг 1. Первым отделяют вымя или половые органы (у самцов). Надрезы выполняют очень осторожно, чтобы не пробить кишечник.

Шаг 2. Разрубают посередине грудную кость, аккуратно разделяют пищевод и трахею.

Шаг 3 . Делают продольный разрез брюшной стенки, лонное сращение разрубают топориком.

Шаг 4. Отделяют жировой слой с желудка (сальник) и опускают его в емкость с холодной водой.

Шаг 5 . Очень аккуратно вынимают кишки, затем желудок и селезенку, подрезая острием ножа.

Шаг 6. Вырезают сердце с печенью и легкими, после чего извлекают диафрагму и трахею.

Шаг 7. По всей длине позвоночника разрезают мышцы и с помощью топорика разделяют тушу вдоль пополам. Чтобы спинной мозг остался целым, разрубают не посередине, а с отступом вправо на полсантиметра.

Шаг 8. Выполняют зачистку: убирают кровяные сгустки, остатки жира и диафрагмы, кровоподтеки. Разделанные туши обмывают чистой водой (25-30°С) и выкладывают на просушку.

Забой без оглушения

Нередко в частных хозяйствах осуществляют забой без оглушения животного. Чтобы крепко его зафиксировать и обезопасить себя от травм, используют крепкую веревку. Накидывают веревку на голову корове, как уздечку, грудину обхватывают петлей и притягивают голову к груди. Далее обвязывают задние ноги, протягивают веревку к передним конечностям и, надавливая на поясницу, принуждают животное лечь на бок. После этого затягивают веревку и перерезают кровеносные сосуды на шее коровы.

При таком забое обескровливание может осуществляться и в горизонтальном положении, но это не лучшим образом сказывается на товарном виде мяса и его вкусовых качествах. Кроме того, забойщик должен обладать большим опытом, чтобы сразу рассечь яремную вену и сократить мучения животного.

Промышленный забой

На бойнях для оглушения скота используются различные методы, но самыми популярными являются пневматические молоты и поражение электричеством. С помощью пневматики легко отрегулировать силу удара, к тому же такие молоты по стоимости дешевле электрических устройств, поэтому их предпочитают использовать владельцы небольших убойных пунктов.

Крупные бойни оборудованы системами электрооглушения. Перед убоем животному прокалывают шкуру на затылке специальным стеком, через который подается ток определенной силы. Он проходит через голову и вызывает временную потерю чувствительности.

Напряжение тока и продолжительность воздействия регулируются в зависимости от возраста КРС .

Промышленный забой осуществляется так:

• после транспортировки скот направляют в загон, где проводится ветеринарный осмотр;
• выдержанные на голодной диете животные переводятся в цех для забоя и поочередно привязываются к конвейеру;
• определяется живой вес каждой особи, после чего их оглушают током и перерезают сонную артерию;

  

• туши подтягивают вверх над транспортером, удаляют головы и нижние суставы конечностей;
• подрезают и снимают шкуру;

  

  Шкуру снимают с коровы (забеловка)

  

• отделяют вымя и прямую кишку;
• выполняют разделку и распиловку туш.

  

  

Промышленные бойни отличаются автоматизацией основных процессов и строгим соблюдением санитарных нормативов, в отличие от частных убойных пунктов. После каждой новой партии конвейерные линии и инструмент обрабатываются дезинфицирующими составами, поэтому риски инфицирования мяса ничтожно малы.

Важные нюансы забоя скота

Осмотр животных ветеринаром позволяет выявлять заболевания, прошедшие определенную стадию развития, когда появляются характерные внешние признаки. То есть, заключение специалиста после осмотра еще не является гарантией того, что скот абсолютно здоров. Поэтому в процессе разделки необходимо внимательно осматривать внутренние органы и подмечать любые нетипичные признаки. Нужно сразу прекращать работу и вызывать специалиста, если:

• на внутренних органах имеются пятна, язвочки, гнойные образования;
• наблюдаются студенистые сгустки или опухоли;
• увеличена печень или селезенка;
• кровь почти черная и не свертывается.

До прибытия ветеринарного врача и сама туша, и шкура, и отделенные органы должны оставаться на месте забоя. Если специалист подтвердит наличие инфекционного заболевания, следует немедленно провести утилизацию туши и всего остального, подстилку сжечь, а инструменты тщательно обеззаразить. Пренебрежение этими правилами может привести к серьезным последствиям, даже к летальному исходу.

Если же все нормально, и никаких отклонений не выявлено, для реализации мяса все равно необходимо сдать образцы туши на анализ, чтобы получить справку ветеринарно-санитарной экспертизы.

Видео — Забой скота